RECETAS : El Bullit

Que es el BOLIT o BULLIT

No se trata del restaurante El BULLI (el perro era BULLIcioso...!), de Ferran Adria.

Bolit o Bullit, palabra de raiz latina (BOLLIRE), que significa HERVIR.

Pues bullit en castellano es hervido, o sea hervido de patatas con zanahorias, avicholillas verdes y otros vegetales y carnes de pescados o de animales de tierra o aves.

Este plato va desde a un hervido de verduras y patatas sencillo hasta a un puchero con carnes varias ademas de las verduras y hortalizas.

COCINA DE LAS BALEARES: ESPLENDOR Y VARIEDAD

Las islas Baleares son las Baleares propiamente dichas- Mallorca la mayor y Menorca la menor- y las Pitiusas, es decir, Ibiza (Eivissa) y Formentera.
Eso para empezar a situarnos: no existe una identidad "balear" como se suele pensar en la peninsula, ya que cada isla- tambien gastronomicamente- es un mundo por descubrir. Aunque la lengua de las islas, el catalan -en sus diversas modalidades, mallorquina, menorquina, ibicenca-, tiene rasgos propios, pertenece, por otra parte, a la modalidad de lengua ("salat") hablada tambien en la Costa Brava catalana (tambien hay una Costa Brava mallorquina), especialmente en Cadaques y Tossa. De esta manera, en muchos aspectos, el habla de Ibiza o Menorca se parece más a la de Gerona que no esta al barcelonés, dentro de la gran unidad y muy poca dialectalización (a diferencia, proejemplo, de lo que pasa entre el español y el andaluz) que presenta la lengua catalana, hablada en Catalunya, la Catalunya francesa, l´Alguer (Alghero, Sardegna), el Pais Valenciano y la Franja de Aragon.
En cocina tambien se producen estos "cruzamientos": muchos platos catalanes tienen su resumen esplendido y barroco en las Baleares, y a la vez estas han enriquecido la cocina de Cataluña y Valencia con alguno de sus grandes productos, como la sobrasada.
La cocina de las Baleares no tiene solamente un interes "regional" o antropologico: a pesar de lo devastador del turismo o de la colonizacion peninsular, continua fiel a sus raices y a sus grandes logros. De esta forma, esta cocina participa del gran pasado histórico comun, cuando, segun el renacentista Platina, los cocineros catalanes (y, por tanto, valencianos o baleares) eran "los mejores del mundo", y cuando Mestre Robert ("Ruperto de Nola") escribia en Napoli, en catalan y en pleno siglo XV, el mas brillante libro europeo de cocina antigua. O cuando el mallorquin Ramon Llull, el gran clasico de la literatura catalana, escribia en el siglo XIII los "Proverbis del tronc vegetal", un precoz dialogo de las calidades y cualidades de los productos hortofruticolas.

Mallorca, ademas, fue, con la actual Cataluña Norte (Rosellon, etc. en Francia), un reino catalan independiente del de Cataluña propiamente dicha, brillante y refinado, capaz de abrirse al mundo con su famosa escuela de cartografos judios... Es decir, que a la civilización catalana basica, en estas islas, se superpone un crisol de otras culturas e influencias antiguas y modernas: fenicios, romanos, arabes, judios, italianos, españoles, franceses, ingleses...

Todos estos pueblos dejaron sus huellas -incluso muy evidentes, como las arabes o judias y, en Menorca las britanicas.

Mallorca nos ofrece uan cocina "pagesa" (campesina) y señorial perfectamente desarrollada, transmitida de generacion en generacion a traves de recetariso antiguos (como el del file Jaume Martí i Oliver, del sigle XVIII) y "plaguetes" (cuadernos de notas) que todas las grandes casas poseian.

Menorca es la sencillez y el refinamiento, los pasteles exquisitos y una remarcable influencia inglesa (uso de la mantequilla,de ciertas preparciones, lexico,etc.), y tambien una literatura propia que data de los años 20 (Pere Ballester). Eivissa y Formentera es la cocina, por antonomasia, del terruño, el dominio del mar y la imaginacion.

MATERIAS PRIMAS, TECNICAS Y SABORES
Mallorca es famosa en toda España por dos productos excelentes, la ensaimada y la sobrasada (esta con DO, incluyendo la de "porc negre", una raza propia). Quizas menos por sus "Sopes", tan particulares. Pero, mas alla de estos productos o platos emblematicos, la cocina mallorquina brilla, dentro del Mediterraneo, un esplendor inusitado.

En cuanto a Menorca, es celeberrima su "Caldereta de llagosta" (sopa de langosta), mientras que Ibiza y Formentera presentan unos deliciosos arroces a la cazuela (caldosos), el bullit de peix o el perfumado flao, de origen medieval (pastel de queso fresco).

Aunque Georges Sand fue una gran detractora, en "Un invierno en Mallorca", de esta cocina, con la perspectiva actual nos damos cuenta que sus apreciaciones eran harto injustas. E incluso, lo que ella juzga como defecto (el uso del aceite de oliva y la omnipresencia del cerdo), pueden ser virtudes. Ademas el aceite de la isla, fruto de unos arboles monumentales y mas que centenarios que caracterizan su paisaje, y el cerdo- especialmente de la raza autoctona de "porc negre", cerdo negro-, son productos excepcionales.

Pero no solo de aceite de oliva y de cerdo vive el hombre. Las primeras materias, en Mallorca y el resto de islas son excelentes: se destacan el cordero, las aves- muy gustosos son los pavos y el ganso de una raza local-, asi como al caza de pelo y de pluma.

Naturalmente, esto es el paraiso del pescado y el marisco, de abundancia y calidades unicas: mero (anfos). Anguila, morena, "llampuga", pargo (pagre), langosta de Fornells (llagosta), rayas (rajada), salmonetes (moll), rascacios (cap-roig), sepias (sepia), pulpos (pop), calamares (calamars). Amen de especialidades locales como las "escupinyes" de Mao, los datiles, los "fideus" de mar, les "vergues amnses" o espardenyes (holoturias, cohombros de mar), etc.

Completan el panorama las setas y verduras, especialmente unos fabulosos tomates y pimientos, base del "Trempo" o ensalada o del perfumado pimenton balear con el que se elabora la sobrasada. Sin olvidar las berenjenas que, como regalo de la herencia arabe, en estas islas se cocinan de mas formas que en la propia Turquia: rellenas, en ensalada, con pescado, con carne, escabechadas...

Las frutas locales, igualmente, son de una gran calidad: higos, naranjas (de Soller), granadas, almedras, albaricoques, ciruelas,etc.

Las hierbas y especies mas frecuentes son la mejorana (marduix, moraduix), el tomillo, la canela, pimienta, pimenton, hierbabuena, ajo, perejil. Se usan cebollas, tomates,pasas y piñones, manteca de cerdo, almendras, frutas frescas, sobrasada...

Las tecnicas culinarias mas utilizadas son el asado a la brasa, el cocido, el asado al horno, el asadao "a la llauna" (literalmente, "a la hojalata") y el guisado. Hay muchos guisos en cazuela ("greixonera", "greixera"), con cocciones y estofados lentos, como en Cataluña; hay una gran variedad de salsas, empezando por el "Sofrit" o "Sofregit" y el "Allioli" (salsa de ajo y aceite de la que se derivaria la mundialmente famosa maonesa).

Ingredientes

Un hueso de jamon (iberico a ser posible, da mucho mejor sabor)
un trozo de morcillo
unas ramitas de apio
un puerro en trozos grandes
dos o tres zanahorias cortadas en tres trozos
un cuarto de gallina (y si no pollo, pero mejor gallina)
si se quiere un nabo o coliflor
Condimentos varios

Se pone a hervir todo junto en una olla de coccion a vapor (Marmicoc)

Se abre la olla, una vez no quede vapor y se añaden:
dos chorizos frescos
una morcilla de cebolla
tres o cuatro patatas medianas peladas enteras.
Se pone a hervir todo junto nuevamente en una olla de coccion a vapor (Marmicoc)
Acabado el tiempo se saca el vapor bien.

Se abre la olla, una vez que no quede vapor y se añaden dos botes de garbanzos cocidos Servir y decorar a gusto.

Fuentes:

http://jaumefabrega.blogspot.com/2007/07/baleares-una-cocina-fascinante.html

y

http://listas.20minutos.es/?do=show&id=79513


MARIDAJES

Dependiendo las carnes utilizadas, si pescados o solo cerdo, con vino blanco. Si usamos carnes rojas, con tintos leves sin roble, o con GRAN RESERVA de buena añada y algunos años de evolucion.