RECETA: Confit de conejo

Enviado por: "Cocineros de Verdad" cocineros@cocinerosdeverdad.com apicio.gourmet

Vie, 27 de Mar, 2009 2:34 am

Confit de conejo

Los confit fueron unos de los primeros metodos de conservacion de carnes utilizados por el hombre. Originariamente se conservaban carnes de pato cocinadas a temperatura muy baja durante muchas horas en su propia materia grasa y aromatizada con hierbas y especias. Una vez finalizada la coccion, las carnes se mantenian en la misma grasa que serviria de aislante. Por derivacion, hoy en dia se utiliza dicha tecnica para la elaboracion de platos de alta cocina a partir de otros ingredientes, como pescados o carnes de caza, hongos y hasta vegetales. En esta propuesta sencilla pero practica, confitamos carne de conejo para darle una textura y sabor unicos (aunque bien podrian ser muslitos de pollo, por ejemplo).
La guarnicion consiste en reutilizar el pan seco de varios dias, como en un budin de pan, pero salado. Originalidad y sutileza. Con valiosas propiedades nutricionales y una combinacion mas que atractiva…

Ingredientes

Conejo 1 entero o cuatro muslos
Aceite neutro c/n
Hierbas frescas c/n
Ajo 3 dientes
Sal entrefina tres cdas
Pimienta molida 2 cditas
Pimienta negra en grano
Pan seco 200 gr (unos 15 miñones sin corteza)
Leche 500 cc
Huevos 3 un
Yemas 3 un
Sal, pimienta, nuez moscada,
Perejil fresco, comino c/n
Vino tinto 100 cc
Azucar 1 cdita
Salsa de soja 100 cc
Aji cayena (o criollo) c/n

Procedimiento

Frotar las presas de conejo con la mezcla de sal y pimienta, acomodar en una cacerola de fondo grueso y perfumar con las hierbas y los dientes de ajo. Cubrir con el aceite y llevar al fuego con un difusor sobre la hornalla (puede ser una plancha, tostadora, etc.) Confitar durante 2 horas a 90º C aproximadamente.

Para las medallitas; deshacer con los dedos la miga de pan y mojar con la leche caliente. Condimentar y dejar reposar unos 10 minutos. Agregar los huevos y yemas mezclando todo muy bien (incluso puede procesarse con un mixer o licuadora). Extender un film o un lienzo, colocar un poco de la pasta en el centro y formar un cilindro atando las puntas. Cocinar en agua sin ebullicion durante unos 40 min., (o hasta que al presionar estén firmes) dejar enfriar, cortar medallones y dorarlos en una sarten con un poco de aceite.

Para la reduccion; colocar vino, azucar, salsa de soja y aji cayena en la cacerolita y hacer hervir hasta que reduzca hasta un punto jarabe.

Emplatado: Formar un colchon con las medallitas, recostar una presa de conejo recien retirada del aceite tibio y salsear con la reduccion. Adornar con las hierbas usadas para el confit.

NOTA DEL MODERADOR
------------------

MARIDAJE

El conejo tiene una carne tierna y delicada que absorve facilmente las especias y otros ingredientes como el vino, en este caso.

Recomiendo un blanco con buena estructura, un Chardonnay con paso por roble (Clara Benegas Chardonnay), o un tinto leve con mucha fruta y poca madera... (Alto Hermitage Malbec) para enfrentar las pimientas varias y aji.
Un Syrah (Alto Hermitage Syrah) no vendria nada mal... o un Cabernet mendocino (Luna Benegas).