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¿Qué es un vino picado?

Esta enfermedad esta causada por una bacteria aerobea 'Micoderma aceti' o 'acetobacter', se desarrolla en la superficie del vino al contacto con el aire, formando una película de color blanco que con los dias se torna rosada y se sumerge en el mosto restandole alcoholes y otorgándole acidez volátil.

Para describirlo en detalle, podríamos separar esta enfermedad del vino en dos instancias: por un lado, el picado acético, donde el problema está recién iniciado y ubicado en las capas superficiales del líquido; y por otro lado, el avinagramiento, donde el asunto está más avanzado y se expandió por todo el volumen de vino existente. Es en ese momento, donde dejamos de tener un buen vino y pasamos a tener un buen vinagre.
Y los encargados de arruinar el vino, son unos microorganismos aerobios denominados bacterias acéticas o “acetobacter”. Estas bacterias realizan una oxidación del etanol deviniéndolo en ácido acético luego de una transformación química, con el oxígeno como protagonista. Entonces podríamos afirmar que alcohol + oxígeno + bacterias acéticas = ácido acético (o vino picado). Esto puede ocurrir en cualquier momento del año en distintas instancias, y si se detecta tarde es imposible de solucionar.
Entonces, significa que puede suceder durante la fermentación y maceración si se descuidan los remontados, en tanques o barricas que no se hayan llenado correctamente, y por supuesto en la botella con un tapón defectuoso o arruinado por el paso de mucho tiempo: en definitiva, cuando dejamos de prestarle atención al correcto y sutil contacto vino-oxígeno. Y como comentábamos recién, una vez avanzado el problema, no tiene solución, el vino se arruinó.
Por lo tanto, las medidas a adoptar son mayormente preventivas, como ser: evitar una exposición prolongada y poco vigilada del vino con el oxígeno, mantener los tanques y barricas llenos (sin espacios de aire), controlar las temperaturas (no deberían superar los 14 o 15 grados para evitar la proliferación de bacterias acéticas), mantener los niveles óptimos de sulfuroso, y obviamente, conservar una adecuada higiene en toda la bodega, aún en los elementos que no estén en contacto con el vino.
Así y todo, si tuviésemos que aplicar medidas curativas en la bodega, las mismas se enmarcarían sólo dentro de una fase inicial de la enfermedad y de rápida detección, donde se podría realizar una pasteurización del líquido seguida de una mezcla con otros vinos sanos, o inclusive una re-fermentación sembrando levaduras. Pero claramente nuestro vino ya no va a ser el mismo, ni muy bueno que digamos.
En cuanto a la actividad bacteriana de las “acetobacter” en relación a proliferarse y atacar el vino, podemos dividirla en dos momentos: antes de la fermentación alcohólica y después de la fermentación alcohólica. En el primer caso, las bacterias se encuentran naturalmente por todas partes, inclusive en el viñedo, donde en caso de producirse la rotura de los hollejos de las uvas por diversos motivos, las “acetobacter” no se demorarán en ingresar a las mismas, aprovechando el mosto y el calor.
Esto se puede dar por alta humedad, lluvias intensas, granizo y ataque de insectos, entre otros. Además, el momento de la cosecha es vital, como sabemos. La misma debe tener la duración más corta posible, y un extremo cuidado por las uvas a fin de evitar su rotura, tanto en la extracción de los racimos de la planta como en el almacenado de los mismos hasta la entrada a la bodega. Por esta razón es que se utilizan pequeños canastos en las vendimias de alta calidad.
En el segundo caso, después de la fermentación alcohólica, ya se va a encontrar presente el alcohol. Por lo tanto, si la primera era una actividad más bien de proliferación, ésta ya lo sería de ataque. Como comentábamos, es vital la vigilancia de la presencia de oxígeno y de los niveles de vino dentro de los recipientes (topping), además de considerar que aquellos con una graduación alcohólica menor a 13 grados son más susceptibles que los que superen esa marca.
En lo que concierne a los cambios organolépticos que experimenta el vino luego de consumada la acción de las “acetobacter”, los mismos se podrían enmarcar de la siguiente manera:
-Vista: El líquido se nota turbio y se puede llegar a formar un velo en la superficie.
-Nariz: Se destacan notas de manzana podrida, nuez y pegamento, a raíz del acetaldehído y del acetato de etilo.
-Boca: Resaltan el agrio y la aspereza provocadas por el acetato de etilo y el ácido acético.
Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores
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