Ir al contenido principal

La reinvención del huevo frito en Madrid Fusión 2018

 

Madrid Fusion 2018-Huevos-Fritos-marinos
Los chefs de Disfrutar Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, (tres de los mejores cocineros que tuvo El Bulli) han presentado en la Reale Seguros Madrid Fusión 2018 sus nuevas técnicas de cocina con el programa "Huevo Negro".
madrid fusion 2018-disfrutar
De izquiera a derecha Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch.

Con la vanguardia y la creatividad como bandera, estos tres cocineros abrieron en diciembre de 2014 "Disfrutar", con la idea de realizar creaciones innovadoras. Su propuesta se ha traducido en una cocina vanguardista con sabor mediterráneo, premiada con el aplauso de la crítica. Esta cocina atrevida, divertida y moderna les ha llevado en tan solo tres años a presumir de dos estrellas Michelin y Tres Soles de la Guía Repsol.

O'cco, la máquina "milagro" en Madrid Fusión

madrid fusion 2018-presentación disfrutar
Máquina O'cco.

En Madrid Fusión 2018 han demostrado las posibilidades de la máquina O'cco, que se emplea de manera habitual en las cocinas de Corea para hacer cocciones, infusiones, gachas, sopas, guisos, envejecer productos, confitar o fermentar. En este caso, utilizan el "programa de huevo negro" de esta máquina para cocinar, por ejemplo, una coliflor que, después de 10 horas, queda caramelizada, espesa y oscura. Han hecho una salsa bechamel para acompañarla.
Han hecho una salsa bechamel para acompañarla. Posteriormente, en la misma máquina, deshidrataron ramas de apio para que quedaran parecidas a unas vainas de vainilla. Y lo que hicieron con esas verduras, lo reprodujeron con frutas que, después de cocerlas, quedaron caramelizadas. Luego hicieron lo mismo con frutos secos. Aplastaron unas almendras y las acompañaron con otras tiernas y las pusieron al lado de un cremoso pranilé. Enseguida fundieron unas cebollas, hasta que quedaron con la apariencia de un caramelo líquido (y amargo) y, finalmente, hicieron un caldo de pollo concentrado, cocido durante siete horas, unos ajos negros confitados con miel de romero y un poco de chocolate blanco que, cinco horas después, se convirtió en chocolate negro por la concentración de la temperatura que cambia sus propiedades. No es magia, es tecnología. Bueno, todas estas elaboraciones estaban precocinadas, claro. Porque a esta cumbre culinaria se llega con los deberes hechos.

La reinvención de los huevos fritos

Un día, mientras trabajaban con huevas de salmón, se dieron cuenta de que el resultado se parecía mucho a la yema de los huevos de gallina. Así que se les ocurrió hacer "huevos fritos" con esa "falsa yema", mezclándola con claras. Y el resultado fueron unos huevos fritos marinos. Marinos porque tienen el sabor del salmón. Así, estos tres "hijos de "elBulli" han reinventado este sencillo plato.
En efecto los huevos fritos marinos combinan el clásico huevo frito con esféricos de huevas de salmón. En la sartén se incorpora únicamente la clara del huevo para a continuación incorporar en el centro el esférico creando este plato de "huevo marino". Una idea que surgió para aprovechar las huevas de este pescado pero que los cocineros han llevado a otros terrenos creando otros tipos de esféricos como de remolacha.
Publicar un comentario

Entradas populares de este blog

Curar la resaca ?

Enviado por: "Dr Clausi" labcla...@curuzu.net
Jue, 5 de Mar, 2009 7:57 pm

Exelente articulo: la parte medicamentosa; cuando uno va a hacer una
trangresion alimentaria, ya sabe que va a comer mucho,lo que se
recomienda es BILETAN ENZIMATICO.

Contiene
1)acido tioctico:digestivo que acelera la degradacion del acetalhdeido ya nombrado por nuestro moderador
2) las mismas enzimas del estomago y del duodeno(donde se absorve el alimento pero concentrada mas de 10 veces,es como si se digiriera 10 veces mas:una media hora antes de comer esta bien. Si se esta por realizar una trangresion etilica(alcohol) lo aconsejable logico es tratar de beber lo mas despacio posible,la droga es llamada BILETAN solamente:contiene acido tioctico que elimina mas rapidamente el acetaldehico(vinagre) que produce resaca aumentando la ADH(hormona para orinar).Tambien media hora antes de beber,y fundamental:comer algo o vulgarmente "hacer una base solida en el estomago"para que la bebida no IMPACTE de l…

Los 3 tipos de aromas que debes conocer para entender de vinos

Existen un centenar de sustancias químicas que percibimos en el vino, pero solo necesitas conocer tres tipos diferentes para entender el vino y disfrutarlo más
El aroma es el olor agradable o fragancia desprendida por el vino y que, a su vez, permite la estimulación del sentido del gusto. Es también lo que nos proporciona una valiosa información sobre muchas de sus características.
Los aromas se generan por multitud de sustancias químicas que se desprenden del vino (volátiles) y penetran en nuestro organismo a través de la nariz o la boca (vía retronasal). Su percepción depende de su concentración y del umbral olfativo (existen centenares de compuestos volátiles pero solo percibimos apenas 100); y su diferenciación dependen de la capacidad memorística y léxica para describirlos, así como de la experiencia.
Las cualidades aromáticas pueden provenir de la propia uva, de la actividad de microorganismos, del tiempo (crianza), de adiciones (madera, oxigenación, encolado, l…

Si elegir un vino se te complica, estos emojis pueden ayudarte

Pero escoger el mejor vino para que coincida con su cena puede ser una experiencia muy abrumadora.
Escoger el mejor vino que coincida con la comida puede ser una experiencia muy abrumadora. La siguiente infografía de Distractify, escrita en un bello y embriagador emoji, está aquí para salvarte. (Nota: Aunque la bandera belga se incluye para el Riesling, el vino se originó en la región del Rin de Alemania).


Fuente: http://www.huffingtonpost.com/entry/emoji-wine-guide_us_55b7f5e5e4b0224d88345dcf?