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Una duda: ¿todos los vinos huelen a frutas?

Los catadores hablan de vinos frutales. Hay, sin embargo, muchos vinos que no lo son. ¿Qué aromas buscar y cómo identificarlos?

Se lee en las contra etiquetas, lo dicen los especialistas, lo repiten los consumidores: los vinos huelen a frutas. Las hay rojas, cítricas, tropicales y hasta raras frutas foráneas como el lychee. De modo que al oler un vino, sea tinto o blanco, para no pifiarla basta con dejar caer de los labios alguna suculenta fruta: ciruelas para el Malbec; grosellas para un Cabernet Sauvignon o Merlot; manzana y pera para un Chardonnay. Pero: ¿puede un vino oler a otra cosa?
Puede. De hecho, muchos que van por otros carriles. Los hay especiados, con aromas animales, de tierra, vegetales y hasta raros aromas de combustibles. El asunto es distinguirlos. Y para eso, nada mejor que saber cómo son y qué vinos huelen a otra cosa.
Aromas especiados. Entre los grupos aromáticos que destacan en los vinos argentinos, las especias son el segundo en importancia detrás de las frutas. En particular en los tintos, aunque hay casos blancos. Son más sutiles y hay que olerlos a conciencia. Predominan aromas de pimienta negra, clavo de olor, páprika. Esos aparecen en el Cabernet, por ejemplo. También las llamadas especias dulces, como canela o vainilla, aportadas por la barrica y claramente identificables en los Chardonnay crianza.
Aromas florales. No discriman entre tintos y blancos. Sólo que entre estos últimos son más fácilmente detectables, porque suelen ocupar lugare más destacados. Por ejemplo, los trazos de azahar y nardos en el Torrontés, del que forman la base de sus aromas, o bien los detalles de rosas blancas y acacia en blancos como Gewürztraminer. También el Malbec tiende a los aromas florales, en particular los de la violeta, que aparece especialmente los ejemplares de altura y de zonas frías. Algún Pinot Noir, incluso, puede ofrecer un trazo de rosas rojas. Si querés saber más sobre vinos florales, esta nota te puede interesar.
Aromas vegetales. Estos abundan en los blancos. Y en algunas variedades en particular, como Sauvignon Blanc, donde el trazo de ruda y pasto recién cortado resultan evidentes. Pero no son los únicos. En Cabernet Sauvignon, muy especialmente, un trazo de hoja aguaribay o tomate, más que nada en los que provienen de Salta. En general tienen un rol protagónico aunque no principal.
Aromas balsámicos. Con ese curativo nombre se denomina un gran grupo de aromas que emerge en tintos, sobre todo, y que recuerda a tomillo, salvia, jarilla y, más universalmente, mentol y eucalipto. Vienen de las uvas y forman un telón de fondo bien definido. El Malbec de zonas frías y altas, por ejemplo, recuerda a tomillo. El Petit Verdot es claramente mentolado. Mientras que ciertos Cabernet Franc, destacan en el trazo de laurel, menta y romero.
Aromas animales. Son raros y exquisitos cuando aprende a identificarlos. En general aparecen en dos tipos de vinos. Los Syrah de zonas frías y en los tintos viejos. En el primero es común un trazo almizclado, que recuerda a ciertos perfumes de atracción sexual, como el musk. En los vinos viejos, la dominante está en el cuero curtido. Estos últimos son raros y suelen venir acompañados de otros aromas que dificultan su olfacción. Hay un blanco, en todo caso, que suele ofrecer aromas animales: de nuevo el Sauvignon blanc, cuyo trazo de sudor es tan claro a veces, que llega a molestar a las narices sensibles.
Hongos y tierra. Forman un delicado grupo aromático. En eso, no escapan a la lógica de ellos mismos: champignon y portobelo, por ejemplo, no son intensos, pero tienen un aroma tan definido que aturden. Lo mismo pasa con la turba y la tierra mojada, que de tan omnipresentes uno pierde el norte al olerlos. Y ambos aparecen en Pinot Noir y en tintos viejos. Un Pinot con un trazo de tierra y de hongos es complejo y apetecible porque completan la paleta con muchos matices. En el caso de los vinos viejos, es un plus que el paladar agradece.
Café y humo. Muchos tintos ofrece un aroma que recuerda al café torrado, a la madera quemada. Llegan al vino por el contacto con la barrica de roble, cuya cara interna fue quemada para doblarla. De este grupo se derivan varios aromas más. En Chardonnay crianzas, por ejemplo, un trazo de avellanas tostadas.
Lácticos y otros raros como ellos. En blancos, y en menor medida en tintos, un trazo de manteca es bien reconocible a veces. También están los que huelen lejanamente a quesillo y natas. Esos aromas provienen de una fermentación secundaria, conocida como maloláctica. Y además de aromas de derivados de la leche aporta textura untuosa al vino. Otro aroma raro es el de la miel, que en Semillón resulta muy atractivo. Para no hablar de los raros trazos de combustibles, como petróleo y kerosén, que desarrolla el Riesling embotellado.
Extra: ¿De dónde vienen los aromas del vino? Una de las cosas que hacen fascinante al vino y que, cuando uno se mete en el tema enamora, es la capacidad evocativa de sus perfumes. Son todos naturales, porque vienen con las uvas como moléculas precursoras. Aparecen y desaparecen según el origen de las uvas –zonas frías o soleadas, por ejemplo- y por la habilidad de la bodega en conducir la fermentación en uno u otro sentido.
Un artículo de Joaquín Hidalgo

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