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¿Cómo se hace el vino blanco?

La transformación del mosto a vino en siete pasos básicos

A pesar de que a veces hay casos en los que se utilizan uvas tintas, los vinos blancos, como su nombre indican, se elaboran con uvas blancas, mediante un procedimiento minucioso y complejo que describiremos a continuación:
despalillado
1. Despalillado y estrujado
Una vez realizada la vendimia se separa la uva del raspón utilizando las máquinas de despalillado (siendo este opcional) y estrujado. La yema, flor o lágrima es el primer mosto obtenido sin necesidad de presión mecánica y el más valorado, que puede o no mezclarse posteriormente con el del primer estrujado.
Al estrujar se presiona la fruta teniendo sumo cuidado de no romper las pepitas y escobajos. La pasta que se obtiene al final del proceso se conoce como hollejo o bagazo y se utiliza para la elaboración y destilación de licores y orujos.
desfangado
2. Maceración
Mediante este proceso la piel de la uva queda en contacto durante un número variable de horas con el mosto. Para que las sustancias aromáticas de calidad que contiene el hollejo pasen al mosto se macera la uva a una temperatura baja. Este proceso sólo se realiza si se tiene como objetivo conseguir un blanco de gran calidad debido a su gran coste.
3. Escurrido
Constituye otro de las procesos opcionales cuyo objetivo es obtener un mosto de calidad y el cual se realiza por simple gravedad.
4. Desfangado
Tras la fase de maceración y escurrido se separa el vino de los restos y partículas que pueda contener, también llamados fangos. El proceso consiste en dejar reposar durante algunas horas el vino para que las partículas se depositen en el fondo.
Este proceso puede realizarse simultáneamente a la maceración, que evitando la fermentación al mantener la cadena de frío, depura el vino.
fermentacion
5. Fermentación
La fermentación se produce cuando el azúcar que contiene el mosto es consumido por una serie de hongos, conocidos comúnmente como levaduras, que liberan el alcohol y el gas. Para la elaboración del vino blanco se suele hacer en grandes cubas de acero inoxidable aunque también pueden utilizarse los clásicos barriles de madera.
En este proceso el control humano se lleva a cabo mediante la selección de las levaduras que quieran utilizarse, el control del tiempo de la fermentación, el control de la temperatura (18ºC - 20ºC) evitando bajadas bruscas, la cantidad de azúcar final, chaptalización y acidulación.
Para la obtención de vinos blancos semisecos o dulces, debe detenerse el proceso mediante diferentes procedimientos químicos, manuales o físicos enfriando el líquido cuando el nivel de azúcar sea el deseado.
clarificacion
6. Trasiego
Tras la maceración, se realiza el proceso de trasiego, que consiste en pasar el vino de un recipiente a otro para quitarle los restos sólidos. Normalmente se hacen un par de trasiegos entre noviembre y enero, debido a la protección ante microorganismos que ofrecen las bajas temperaturas.
7. Clarificación y estabilización
Para terminar, se utilizan sustancias proteínicas, como la clara de huevo, que arrastran a modo de velo las últimas sustancias en suspensión que puedan todavía estar presentes , finalizando así el proceso y permitiendo el embotellado del vino.
Luis Expósito García
Profesor y escritor
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