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Del campo a la bodega: Proceso de fermentación

La temporada de vendimia acabó. Las uvas ya están en la bodega, donde se despalillan e introducen en los depósitos. Empieza la etapa de fermentación. ¿Qué tipo de fermentaciones se pueden llevar a cabo? ¿Cómo actúan las levaduras? Así es la transformación del mosto en vino.
Un año más, se ha acabado la bonita época de la vendimia. Todo el personal está preparado para comenzar a elaborar el nuevo vino. Las uvas entran en la bodega y se dirigen a la máquina despalilladora/estrujadora, de la que van a salir sin el raspón o escobajo, es decir, sin la estructura vegetal del racimo. Para la producción del vino tinto, el mosto obtenido pasa a macerarse en el depósito junto con los hollejos, logrando así la extracción del color y los aromas contenidos en ellos. Los pigmentos responsables del color de los vinos son los llamados polifenoles que se encuentran mayoritariamente en la piel y la pepita de la uva y pasan al vino a través de la maceración. Estas sustancias químicas son antioxidantes y otorgan al vino propiedades beneficiosas para la salud, tales como, reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, entre otras. En el caso de los vinos blancos, se procederá directamente al prensado de la uva para apartar los hollejos, que no estarán presentes durante la fermentación.
Ya hemos aislado el mosto. El segundo paso va a ser el trasiego al depósito donde se inicia la fermentación alcohólica, llevada a cabo por levaduras fermentativas. El trabajo de estas levaduras consiste en consumir los azúcares que contiene el mosto para producir etanol y CO2, es decir, transforma el azúcar en alcohol.
La fermentación puede ser espontánea o inoculada. ¿Qué diferencias encontramos? En la fermentación espontánea se emplean las levaduras llamadas "indígenas". Éstas están presentes de forma natural en los hollejos y son propias del terroir. Participan una gran diversidad de levaduras, que van a ir creciendo y desarrollándose secuencialmente a lo largo del proceso. Esta etapa es impredecible y, en ocasiones, se dan retrasos o paradas de fermentación. Sin embargo, presenta una característica que la hace especial: se consiguen vinos de mayor complejidad sensorial (reflejo de la elevada diversidad microbiana) y con identidad, que reflejan su zona geográfica, el terruño y el clima de la añada.
Por otro lado, la fermentación inoculada es la que aplican las bodegas en un 80 o 90 por ciento de los casos. En este caso, el ser humano interviene para decidir la cepa de levadura más adecuada para conseguir resultados sensoriales concretos como una mayor extracción aromática o mayor complejidad organoléptica. Estas levaduras han sido especialmente seleccionadas por su excelente adaptación al medio y ofrecen un gran abanico de posibilidades a disposición del enólogo. Lo que se persigue es que con esta levadura inoculada pueda asegurarse que la fermentación se complete en un tiempo razonable, imponiéndose sobre la microbiota natural, garantizando así la ausencia de desviaciones sensoriales inesperadas. Por ejemplo, ciertas cepas de levadura con carácter "killer", garantiza una rápida y total implantación, de gran utilidad en condiciones difíciles como temperaturas elevadas o en casos de existencia de grandes poblaciones de levaduras indígenas.
Hay dos motivos principales por los que las bodegas suelen decantarse por el desarrollo de fermentaciones inoculadas. Como el proceso está controlado y va a ser completo, sin retrasos o paradas fermentativas, es más sencillo mantener la seguridad e higiene en el trascurso de la fermentación. Los vinos finales serán homogéneos, reduciendo el azar y, por lo tanto, la posibilidad de sufrir problemas.
Hoy en día, ya se puede observar qué levaduras autóctonas están presentes en la uva, y cuáles de ellas pueden aportar una mejor calidad en las propiedades organolépticas del vino con plataformas como WineSeq, manteniendo la identidad que le da el terroir. Gracias a esta herramienta, la bodega recibe asesoramiento sobre las parcelas con un mayor potencial microbiológico o aquellas que, por el contrario, pueden conllevar riesgos fermentativos, disminuyendo así los riesgos que, hasta ahora, conllevaba realizar una fermentación espontánea.
Una vez finalizada la etapa de fermentación alcohólica, hay otra fermentación posterior en la que los microorganismos vuelven a actuar, la maloláctica, donde las bacterias lácticas se encargan de rebajar la acidez del vino.
Como has podido observar, tanto las bacterias como las levaduras que están por detrás de todo el proceso fermentativo tienen un papel muy relevante a la hora de conferir un estilo al aroma y sabor del vino. Y tú, ¿Conoces ya a tus "MicroWineMakers"?
Un artículo de WineSeq Terroir
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