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Kobe beef en la Argentina ?

El bife más caro del mundo, a la criolla

El Kobe Beef se produce en Japón desde hace varios siglos. Es famoso por la marmoración de la carne y por su particular método de crianza. Hoy se produce en el país y se lo puede degustar en Buenos Aires, muchas veces a precio vil.

Mitos y leyendas se han tejido sobre la raza japonesa Wagyu y el Kobe Beef. Algunas de ellas tienen que ver con el singular método de crianza, jamás develado en sus mínimos detalles, lo cual ha dado lugar, precisamente, a tanto misterio. Así se dice, entre otras excentricidades, que los animales beben cerveza, que son masajeados rigurosamente para ampliar la terneza de la carne, y que también gozan de música funcional en los sitios donde son alimentados por el sistema de feed-lot o engorde a corral. Tampoco se especifican del todo los productos y las raciones con las cuales se desarrollan hasta los 30 meses de vida, cuando llegan a pesar unos 700 kilogramos.

La llegada de la raza (Wagyu significa "vaca japonesa" en idioma nipón) a nuestras pampas, obedece a una estrategia de exportación, que tuvo como pionero a Luis Barcos, ex presidente del SENASA, quien se asoció con el ex ministro de Economía, Roque Fernández. Ambos están produciendo el Kobe Beef en la provincia de Entre Ríos.

El valor de este producto es de unos U$S 60 (mínimo) en el mercado local, contra valores que llegan a € 200 en Europa y hasta U$S 450 en el país asiático.

Dicen los responsables de Carnes Wagyu S.A., empresa que agrupa a los criadores de la raza que no superan la decena, que estamos hablando de "los conceptos de lo mejor del mundo" y de "las 50 cosas que hay que comer antes de morir". Puede sonar pretencioso, al menos para los oídos de cualquier argentino amante de las "mejores carnes del mundo" criadas con pasturas naturales.

Pero tal vez haya que pensar en el Kobe Beef "criollo" como una variante más del bife argentino, reconocido en todo el mundo por su calidad y terneza. La característica principal de este producto es el "marmolado", que le otorga la grasa repartida intramuscularmente, más un sabor algo dulzón que es otorgado por la alimentación que recibe el animal durante su crianza.

La raza

Wagyu es la raza bovina japonesa de color negro (similar al Angus), que tiene como característica principal un tipo de genética que la predispone para producir un alto porcentaje de grasas insaturadas como ácidos oleicos.

La raza fue introducida en Japón proveniente de Asia Menor, a través de Corea, en el siglo II después de Cristo. Las migraciones de la Wagyu en este país fueron lentas y restringidas, sobre todo debido a las dificultades provocadas por la geografía montañosa japonesa.

Los registros fueron cerrados durante 200 años, y recién en 1868, durante la Restauración de Meiji, el gobierno estimuló la importación de otras razas bovinas para cruzamiento. Pero en 1910, se vuelven a cerrar los registros oficiales y se prohibe la cruza. Las ya citadas complicaciones para el transporte, más el manejo complicado de la genética, determinaron que cada región ofrezca un Wagyu diferente. Pero aún cuando se habla del Kobe Beef indicando la carne producida en esa provincia, se menciona a la Wagyu como a todo el ganado japonés.



En 2001, se concretó la primera importación de genética Wagyu, a través de semen congelado y embriones provenientes de Canadá y los Estados Unidos.



La intensa marmoración y la distribución de tejido conectivo contenido entre las fibra musculares, le dan a esta carne características únicas de terneza, jugosidad, aroma y sabor. Los sistemas de producción empleados por Carnes Wagyu de Argentina se basan en los conceptos clásicos de nuestra ganadería, a la que se agrega la genética Wagyu según un programa de calidad, que establece los parámetros que se deben seguir en cuanto al manejo de la reproducción, producción, alimentación, transporte y proceso industrial.



Dónde comerlo



Hay varios restaurantes locales que han incorporado al Kobe en su propuesta habitual. En principio, hay que decir que para disfrutar adecuadamente del gusto del Kobe Beef, es aconsejable cocinarlo en el punto "saignant" o "jugoso". La carne se caracteriza por su terneza, pero su sabor es más fuerte en el retrogusto.



En el restaurante Volver, del Hotel Abasto Plaza, todas las carnes vacunas que se sirven son exclusivamente de Wagyu. Sus propietarios, socios de Roque Fernández y Luis Barcos, ofrecen empanadas de Kobe, carne grillada, en brochettes y en carpaccio. En este lugar, se suelen utilizar los cortes delanteros, de menor valor intrínseco, ya que la carne de lomo y bifes anchos por lo general se destinan a la exportación (podríamos decir que se trata de la Cuota Hilton de Wagyu).



En Las Lilas, la costosísima parrilla para extranjeros dolarizados o en euros, se pueden pedir varios cortes, pero recomendamos el asado de tira, más sabroso y a menor precio.



También ahora se encuentra en la carta de La Cabrera en sus dos locales, una parrilla que llena de adjetivos a varios de nuestros colegas periodistas (sobre todo los de mayor edad), que enfatizan en los platitos que decoran la mesa hasta que llegan las carnes. No es un mal lugar La Cabrera, pero demasiado ruidoso y lleno de gente, todos apretados, lo que nos pone de mal humor. No está a la altura de La Brigada, por ejemplo, pero Hugo Echevarrieta prefiere la carne de búfalo.



En Patio 378, el restó del Novotel de la Avenida Corrientes, ofrecen una versión más gourmet del Kobe, acompañado por un puré con castañas, a 89 pesos. Lo recomendamos porque ofrece mejor relación precio calidad que el "Wagyu" de las parrillas.



Otra opción es la cadena Benihana (en el Alto Palermo), donde viene con show incluído: es cocinado en el Teppanyaki (plancha de acero) a la vista del comensal, es decir en la misma mesa. El corazón de lomo de Kobe de 350 gramos grillado con champiñones cuesta $ 245.



De todas maneras, el Kobe Beef no goza aún de una difusión generalizada, por lo cual el público local casi no lo conoce, y en muchos casos ni siquiera se ha oído hablar de su existencia. En cambio, los turistas extranjeros se sorprenden por la relación precio calidad de la carne marmolada, que aquí pueden degustar pagando una cifra hasta tres o cuatro veces más baja que en Japón, Europa o los Estados Unidos (aunque para nuestros pobres bolsillos devaluados su valor nos deja fuera de toda chance).



Ya sea un lujo, una extravagancia o una rareza, lo cierto es que el Wagyu puede ya comerse en el país como ocurre en las grandes capitales del mundo. Una encuesta lo cataloga como una de las 50 comidas que hay que probar alguna vez en la vida. El que pueda pagarlo, lo podrá disfrutar sin moverse de Buenos Aires.

Direcciones

Volver (Hotel Abasto Plaza)
Avenida Corrientes 3190 - Tel.: 6311-4495

Cabaña Las Lilas
Av. Alicia Moreau de Justo 516 – Tel.: 4313-1336

La Cabrera
Cabrera 5099 – Tel.: 4831-7002

Patio 378 (Hotel Novotel)
Av. Corrientes 1334 – Tel.: 4370-9512

Benihana
Coronel Díaz y Arenales – Tel.: 0810-345-2364.

Escrito por Juan Carlos Fola

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