Aprender Cinco mitos del vino que un enólogo pide dejar atrás de una vez

Lluís Laso cuestiona creencias sobre el vino ¿añadir hielo al vino blanco es realmente un error? ¿es el corcho realmente mejor que el tapón de rosca? ¿cuántas reglas del vino repetimos sin reflexionar?

 

Lluís Laso, enólogo y director técnico de Coto de Caleruega, en la D.O. Ribera del Duero, y de Finca Museum, en la D.O. Cigales, ha repasado cinco creencias muy extendidas sobre el vino y sostiene que muchas responden más a hábitos asentados que a criterios enológicos. El especialista, vinculado a dos bodegas del Grupo Barón de Ley, pone el foco en cuestiones que afectan a la elección, el servicio y el consumo de una botella.

La primera idea que rebate es una de las más repetidas entre los consumidores: que un vino tinto mejora siempre con los años. Laso afirma que no todos los tintos están pensados para evolucionar bien durante largos periodos. A su juicio, existe la creencia de que basta con dejar una botella más tiempo para que sea mejor, pero sostiene que la edad por sí sola no eleva la calidad del vino.

El enólogo explica que la mayoría de los vinos se elaboran para beberse cuando alcanzan su momento óptimo, que es cuando muestran mejor su equilibrio, sus aromas y su personalidad. Añade además que la evolución de una botella depende también de cómo se conserve. Para que un vino desarrolle su potencial, señala, debe mantenerse en condiciones adecuadas de temperatura, luz y humedad. En algunos casos, esperar demasiado puede hacer que pierda parte de las cualidades para las que fue concebido.

Otra de las ideas que cuestiona es la asociación automática entre tintos y carne, por un lado, y blancos y pescado, por otro. Laso sostiene que el maridaje depende de muchos más factores que del color del vino. En su opinión, la textura del plato, su intensidad o la presencia de una salsa pueden modificar por completo la elección.

Desde esa perspectiva, apunta que un blanco con crianza puede acompañar algunas carnes y que un tinto ligero puede funcionar con determinados pescados y mariscos. Su planteamiento pasa por analizar qué ocurre en el plato antes de decidir la botella, en lugar de aplicar una regla fija basada solo en si el vino es blanco o tinto.

Laso también rechaza que el corcho sea siempre mejor que el tapón de rosca. Según afirma, el sistema de cierre no determina la calidad del vino. Recuerda que durante mucho tiempo el corcho se ha asociado al prestigio, pero considera que la elección entre uno u otro responde más a la experiencia que busca el consumidor y a las necesidades de cada vino.

En ese sentido, explica que tanto el corcho como la rosca cumplen la misma función: proteger el vino y favorecer su conservación. Añade que no existe un sistema universalmente superior y que ambos presentan ventajas. De hecho, asegura que muchas bodegas de prestigio utilizan los dos cierres en función del estilo de vino y de sus objetivos.

La temperatura de servicio es otro de los puntos que, a juicio del enólogo, suele entenderse mal. La recomendación de servir los tintos a temperatura ambiente sigue muy presente, pero Laso recuerda que esa norma nació en una época en la que las viviendas no alcanzaban 26 grados en verano. Por eso, considera más útil hablar de temperatura de servicio que de temperatura ambiente.

Su referencia para un tinto se sitúa entre los 14 y los 16 °C. Además, precisa que el vino no se calienta igual en invierno que en verano y que, en muchos casos, un paso breve por la nevera ayuda a mantener el equilibrio. También advierte de que un tinto demasiado caliente hace que el alcohol gane protagonismo y que los aromas se perciban con menos nitidez.

Esa misma lógica la aplica a blancos y rosados. Laso señala que servirlos excesivamente fríos tampoco es recomendable, porque el frío inhibe parte de sus aromas y matices. Sobre una práctica que reaparece cada verano, añadir hielo al vino blanco, matiza que no tiene por qué ser un error si se hace con criterio.

El enólogo recuerda que esa costumbre ya existía en la Grecia clásica y sostiene que puede funcionar siempre que el vino no permanezca demasiado tiempo en la copa y que la dilución sea mínima. Si se busca mantener el frescor durante más tiempo sin alterar tanto el perfil del vino, propone servirlo bien frío desde el principio.

La quinta creencia que pone en cuestión es la relación directa entre precio y calidad. Laso considera que interpretar el precio como una prueba automática de que un vino es mejor simplifica en exceso una realidad mucho más compleja. En una botella, afirma, influyen factores como el viñedo, la producción, la crianza, el tiempo y la distribución.

Por eso, sostiene que el precio es solo uno de los elementos que rodean a un vino y que no determina por sí mismo su calidad. A su juicio, lo importante es entender qué tipo de vino se busca y si responde a lo que espera quien lo va a beber.

Grupo Barón de Ley, al que pertenecen Coto de Caleruega y Finca Museum, se presenta como un grupo empresarial especializado en el mundo del vino. La compañía afirma que trabaja con viñedo propio como principal fuente de calidad y señala que cuenta con presencia internacional. También indica que es líder de la categoría Vino de Rioja en España y que actualmente integra las bodegas Barón de Ley, El Coto de Rioja, Finca Museum y Máximo, además de la empresa de ibéricos de bellota Dehesa Barón de Ley en Extremadura.