APRENDER 7 sensaciones percibidas por la boca

En la boca, además de sabores, se perciben otras sensaciones relacionadas con el sentido del tacto, veamos cuales son

En la boca se encuentra el sentido del gusto que tradicionalmente se ha asociado a cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido (o agrio). En los últimos tiempos varios autores han ampliado este catálogo con otros sabores como el umami o el metálico, entre otros.

Sin embargo, es conveniente comprender que en la boca, además de sabores, se perciben otras sensaciones relacionadas con el sentido del tacto. Veamos cuales son y como nos ayudan a catar un vino.

1

Temperatura

El frío o el calor puede acentuar o mitigar las sensaciones gustativas dulces, ácidas, saladas o amargas, es por ello que resulta tan importante servir el vino a la temperatura adecuada. Lo disfrutarás mucho más.

2

Calidez

Esta sensación nada tiene que ver con la temperatura del vino, sino a la presencia del alcohol, produciendo una sensación ardiente comparable con la ingestión de un líquido caliente. Los vinos más alcohólicos son siempre más cálidos. Un exceso de alcohol puede "tapar" aromas al vino.

3

Frescura

Es la sensación opuesta a la anterior y donde tampoco la temperatura del vino tiene influencia. En esta ocasión la sensación de "frescor" la otorga la acidez del vino, y al igual que en el caso del alcohol, un exceso puede ocultar aromas y volver el vino demasiado agrio.

4

Picor

El gas carbónico disuelto en pequeñas cantidades en vinos (como el Cava, el Champagne o los vinos de aguja) producen en la lengua y en la boca la característica sensación táctil de picor, que siempre que acompañen a la sensación de frescura anterior resulta agradable. Las burbujas mejor que sean pequeñas y finas para que el picor sea una delicada caricia en la boca y el vino resulte placentero.

5

Astringencia

La astringencia o aspereza de los vinos es una sensación típicamente táctil, donde los taninos resecan la boca y las papilas potenciando la sensación amarga. En su justa medida, esta sensación puede resultar agradable, especialmente en el acompañamiento de ciertos platos. En exceso puede volver muy "duros" los vinos.

6

Untuosidad

Se trata del concepto opuesto al de astringencia, donde el vino fuerza la producción de saliva y en consecuencia la acción suavizante de esta. Se trata por lo tanto de una sensación agradable que en tintos se asocia a vinos "aterciopelados". Un exceso de untuosidad, en ausencia de frescura o astringencia puede volver al vino demasiado "plano".

7

Cuerpo

En esta sensación percibimos en la boca un estímulo de volumen o untuosidad, como si el vino se comportase con cierta densidad.