APRENDER DE VINOS ¿Qué son los vinos en rama?

Realmente, es bastante sencillo de explicar y no tiene nada que ver conque la uva sea de la parte superior de la cepa o que te los tomes encima de un árbol

JAVIER CAMPO  

Bromas aparte, los vinos en rama no son un tipo de vino como algunos creen. Son vinos que se encuentran en una fase del proceso y que dicha fase se llama así: En rama. Tomar un vino en rama implica tomarlo sin clarificar, sin estabilizar y sin filtrar. Probablemente, es en Moriles Montilla donde más se ha incidido en dar importancia a estos vinos,

Obviamente, estamos hablando principalmente de vinos con crianza biológica bajo el velo de flor que solo nace bajo determinadas circunstancias y que hace únicos este tipo de vinos. Y antes de que alguien pueda hacer un símil, los vinos en rama no tienen nada que ver con los, mal llamados bajo mi punto de vista, naturales. Y sí, en Moriles Montilla hay vinos generosos naturales. Es decir, no han precisado ser encabezados, no han precisado que se les añada alcohol y han llegado de manera natural a conseguir resultados excepcionales y llenos de alma.

¿Solo hay un tipo de vinos en rama?

La respuesta es no. Podemos disfrutar de vinos jóvenes en rama que no han llegado a ser categorizados como generosos porque no tienen la graduación alcohólica tan alta para ello y no han pasado por ningún tipo de crianza. Pueden ser de Pedro Ximenez o de otras variedades. Vamos, lo que viene siendo un vino joven de toda la vida de Dios.

Luego podemos encontrar los vinos de tinaja en rama y que sirven de base para los finos, pero aún no han estado bajo el amparo del velo de flor. Y en este caso si estamos hablando de la Pedro Ximenez como uva madre.  

Llegamos al quizás más conocido de los vinos en rama: el vino fino en rama. Son los vinos de tinaja que se pasan a crianza biológica en barricas de roble americano durante dos años. Aquí es donde empieza el milagro del velo de flor.

Cuando un fino pierde este velo de flor, llegamos a los vinos en rama amontillados. Cuando la crianza biológica se pierde por el nivel de alcohol, el vino queda desnudo y se inicia la crianza oxidativa. Es como si fuera dos vinos en uno.  

Ahora pasamos a los vinos en rama olorosos, en los que recogemos el vino de tinaja y lo pasamos a crianza oxidativa directamente sin pasar por crianza biológica. Para que no haya velo de flor hay que añadir alcohol y así el proceso salta a oxidativo.

El más complejo de explicar es el vino en rama de palo cortado. Ya hemos explicado el paso de fino a amontillado y de tinaja a oloroso. Pues el palo cortado te da cosas de amontillado y cosas de oloroso. Y sí. Aquí hay biológica y oxidativa.

Nos vamos a conocer los vinos dulces de Pedro Ximenez en rama. Se cortan las uvas, se ponen al sol, se pacifican parcialmente y esto hace que concentre azúcar en abundancia. Se pone a fermentar y se para esta fermentación con alcohol vínico, podemos tenerlo en tinaja o en barrica con crianza oxidativa.

Antes, he nombrado los vinos generosos y aquí el tema es cuestión de alcohol añadido o no. En Moriles Montilla, los vinos de tinaja y finos alcanzan el 15% de volumen de alcohol de manera natural. Esto no pasa en ningún otro lugar. Todos los generosos, sean naturales o no, pueden tomarse en rama para simplificar. Que lío ¿no? ¡Qué va! Esto se aprende probando y conociendo.

La Asociación Vino en Rama, promueve, difunde y defiende esta tradición vinícola que es la de beber vinos en rama. Es decir, como si te los tomaras en la bodega directamente de un depósito, una tinaja o una barrica. La eliminación de los tres procesos de clarificado, estabilizado y filtrado son, sin duda alguna, aspectos que nos ayudan a ser mucho más sostenibles y ecofriendlys ahora que esta tan de moda el término. Mucho más que recomendable el conocer esta asociación y todos estos vinos en su versión "en rama" para poder comprobar de primera mano que estamos ante auténticos vinos "a lot of soul".

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos