APRENDER DE VINOS ¿Sabes qué son los sulfitos?

El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentación desde antiguo, y actualmente sujeto a control de reglamentos 

El  "anhídrido sulfuroso", "sulfuroso", o simplemente "sulfitos", es un compuesto químico formado por dos moléculas de oxigeno y una azufre, denominado dióxido de azufre, cuya fórmula molecular es SO2. Se trata de un gas incoloro con un característico olor.

Los sufitos son usados desde hace siglos y su finalidad es la conservación de aromas del vino y eliminación de bacterias. En la antigüedad, se espolvoreaba azufre no sólo sobre alimentos, también sobre la ropa usándolo como desinfectante.

En la actualidad no existe ningún vino sin sulfitos, debido a que la propia fermentación del vino libera cierta cantidad de sulfitos de manera natural por reducción de los sulfatos que hay en la uva. Sin sulfitos no se podría garantizar la calidad del vino.

Efectivamente, uno de los hechos menos conocidos es que toda levadura crea pequeñas cantidades de sulfitos como un subproducto de la fermentación. Esto significa que cualquier tipo de alimento o bebida sometido a proceso de fermentación (bollerías, pan, cerveza, vino, sidra, queso, yogur...) contienen algunos sulfitos.

De hecho, si elaborásemos un vino sin añadir anhídrido sulfuroso, en cualquier caso el vino final tendrá de un modo natural un contenido de sulfuroso total entre 10 y 20 mg/l. Es, por tanto, posible hacer vino sin aplicar sulfitos, pero es imposible hacer vino que no contenga sulfitos.

Paradójicamente, algunos productores de vino con la finalidad de lograr colgar la etiqueta en sus vinos como "sulfito-libre", adicionan otros productos químicos una vez elaborado y acabado el vino, para eliminar totalmente los sulfitos del vino. Esta manipulación química afecta negativamente el sabor y la calidad del vino resultante.

¿PARA QUE SIRVEN LOS SULFITOS DEL VINO?

1 En Viticultura. En agricultura, desde tiempos remotos se usa el azufre para proteger las plantas contra hongos y arañas. Las partículas de azufre que se depositan sobre las hojas por efecto del sol se transforman en anhídrido sulfuroso, matando hongos y arañas. No obstante es importante tener un control sobre el clima, ya que si se da un calor o sol excesivo, la liberación de SO2 es tan fuerte que afecta también a la planta, y en consecuencia a las uvas.

2 En Bodega. En la bodega se utilizan los sulfitos para desinfectar. La adición de los sulfitos al vino se puede realizar directamente añadiendo azufre a las cubas/barricas que mediante combustión da anhídrido sulfuroso, o bien adicionando anhídrido sulfuroso como gas comprimido en bombonas. Otra opción es el uso de un derivado sólido conocido como metabisulfito potásico, que en contacto con el vino da lugar a anhídrido sulfuroso.

3 En Enología. La aplicación del sulfuroso en enología se limita a usos antimicrobianos, actuando contra microbios (mohos, bacterias y levaduras negativas); y usos antioxidativos o antioxidásicos, actuando contra oxidasas que son enzimas que van en las uvas y que pueden deteriorar el color y el sabor del vino.

¿CÓMO SE APLICA EL SULFUROSO?

Dependiendo de la política de la bodega y del criterio de enólogo, la aplicación de sulfitos al vino se puede realizar de varios modos.

• 1 En el mosto. Directamente en el mosto, antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas y retirar las levaduras negativas (también denominadas levaduras salvajes, que no están implicadas en el proceso de fermentación).
• 2 En el vino. Una vez concluída la fermentación, directamente en el vino en los propios depósitos, para evitar otro tipo de bacterias, como bacterias de avinagrado.
• 3 En barricas. Tras la fermentación puede aplicarse en barricas vacías, entre trasiegos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
• 4 En la botella. Por último, en el vino a la hora de ser embotellado, también para evitar bacterias de avinagrado.

El modo en que se aplica el sulfito depende del recipiente donde se añada, así si es un depósito muy grande, de más de 10.000 litros, conviene aplicarlo como gas de bombona. Si es un envase pequeño, conviene hacerlo como metabisulfito. Y si son barricas vacías, conviene hacerlo quemando una pastilla de azufre de 5 gr.

Ahora bien, de cara a la calidad del vino es importante señalar que el sulfuroso total se compone de la suma del "Sulfuroso Libre" más el "Sulfuroso Combinado". Para el enólogo sólo es útil el libre; por lo tanto, el buen enólogo es aquel que con menos total consigue más libre.

¿SON MALOS PARA LA SALUD LOS SULFITOS?

Como ya hemos visto, ingerimos sulfitos de manera natural en alimentos y bebidas que impliquen fermentación, ahora bien, como todo consumido en exceso puede ser negativo.

En este sentido, sanidad limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos, pues un exceso de sulfuroso libre tiene acción gástrica negativa, del mismo modo que un exceso del total tiene acción intestinal negativa.

Así, en cuanto al contenido total de sulfitos al consumo, es decir la cantidad de sulfitos presentes cuando compramos una botella de vino, la ley obliga a que debe ser inferior a 150 mg/l en tintos; y menor de 200 mg/l en blancos y rosados. El motivo de esta diferencia es que la mayor presencia de taninos naturales del vino tinto también actúan como un conservante natural para evitar la oxidación, por lo tanto el vino tinto no requiere tantos sulfitos añadidos como los blancos o rosados.

Por otro lado, la ley, tanto en Europa como en EEUU, obliga a que todos los vinos que superen los 10mg/l deban informar en la etiqueta que "contiene sulfitos". El etiquetado es necesario porque un pequeño porcentaje de la población es sensible o alérgico a los sulfitos.

En general, los vinos orgánicos, naturales y biodinámicos también contienen sulfitos, aunque tendrán muchos menos que los vinos convencionales.

En conclusión, a menos que tengamos una alergia o sensibilidad al azufre, no debemos preocuparnos por un vino que "contiene sulfitos" (más bien deberíamos preocuparnos un vino que no los contenga). La mayoría de las personas no experimentan efectos secundarios por las cantidades de sulfitos en el vino.

LOS SULFITOS EN LA COPA

Desde el punto de vista del análisis sensorial, cuando un vino contiene más de 35 mg/l de sulfuroso libre, puede picar ligeramente la nariz; y si es tinto, perder algo de color, que después se recupera.

El mayor peligro para los vinos es la enfermedad del avinagrado, que se detecta por la acidez volátil. Este fenómeno es irreversible, por lo que, cuando la acidez volátil dice que un vino tiene ya defecto de avinagrado, entonces ya no hay remedio. Pero la acidez volátil sube cuando baja de 10 el sulfuroso libre. Por tal razón, vigilando el sulfuroso libre de los vinos, se evita esta alteración.