APRENDER DE VINOS ¿Cómo es el proceso de elaboración del vino blanco?

Existe una gran diversidad de estilos diferentes de vinos blancos, sin embargo todos ellos siguen un patrón común durante su elaboración

Los vinos blancos se definen técnicamente como aquellos vinos hechos principalmente con uvas blancas, también se puede hacer con uvas tintas —los 'blanc de noirs'— aunque son menos frecuentes.

Los vinos blancos no son blancos, muestran colores desde amarillos claros hasta los prácticamente anaranjados, pasando por diversas tonalidades doradas. El color de los vinos blancos está muy influenciado por la variedad y el tipo de elaboración, principalmente debido a la interacción de algunos flavonoides, carotenoides y taninos no pigmentados.

Los vinos blancos toman todos los matices del espectro del amarillo; desde los muy pálidos, pasando por los que tienen reflejos verdosos, hasta aquellos ligeramente oxidados y anaranjados.

Como curiosidad, algunos vinos elaborados exclusivamente con uvas blancas pueden incluso exhibir colores que van del ámbar al caoba, por lo que no serían considerados como tales (en particular, vinos fuertemente oxidados y generosos, y/o producidos con uvas pasas, tales como el oloroso o el PX).

Para su elaboración, los blancos son normalmente despojados de hollejos, rabillos y pepitas, para que no maceren y se evite así la extracción de polifenoles amargos y fácilmente oxidables. Aunque, al contrario de lo que se piensa, algunos blancos pueden llegar a elaborarse de manera muy parecida a los tintos, en contacto con sus hollejos antes de la fermentación, para obtener mayor complejidad aromática y cuerpo.

En general, y al igual que los tintos, la mayoría de los blancos se suelen clasificar por la uva (variedad, uvas con botritis, vendimia tardía, uvas agraces, etc.), los niveles de azúcar (secos, semisecos o dulces), la elaboración (fermentación en barrica, maceración "sobre lías", crianza en barrica, espumosos, etc.), o por sus técnicas de crianza (oxidativa en barrica, inerte en depósitos, etc.)

LAS 10 ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO

El proceso de elaboración del vino blanco se establece por etapas. El proceso es el siguiente:

1. Despalillado. El despalillado de la uva, consiste en separar mecánicamente, mediante una máquina, las uvas de los rabillos, raspón o escobajo u otras partes herbáceas del racimo -como hojas- que puedan venir en las cajas de vendimia. También se conoce con el nombres de desgranado o derraspado de la uva. En los vinos blancos esta etapa es opcional porque el escobajo facilita el trabajo de la prensa.

2. Estrujado. Se extrae el máximo jugo posible sin que se aplasten los elementos sólidos (rabillos, pieles y pepitas) para evitar malos gustos. El jugo que sale primero se llama mosto lágrima, yema o flor, con bajo contenido en polifenoles, al no sufrir contacto con las pieles.

3. Maceración. Es una etapa opcional ya que muchos blancos no se someten a maceración para hacerlos más frescos y ligeros. En esta etapa el jugo o mosto extraído tras el estrujado permanece unas horas en contacto con la pulpa y pieles para conseguir más cuerpo y aromas.

4. Prensado. La mezcla de pulpa, pieles, pepitas y rabillos se prensa para extraer el máximo mosto posible limpio de sustancias. Para limpiar el mosto de sustancias también se pueden realizar trasiegos: cambiar el mosto de recipiente dejando los restos sólidos en el fondo.

5. Fermentación alcohólica. Aquí el mosto se transforma en vino de manera natural. Se introduce todo el jugo obtenido tras el prensado en cubas (habitualmente de acero inox), se añaden levaduras y se deja fermentar a temperaturas de entre 18 y 20°C durante unas tres semanas. Algunos vinos blancos se fermentan en barricas de roble, lo que les aporta más cuerpo, aroma y grado alcohólico.

6. Fermentación maloláctica. Algunos vinos blancos con crianza o fermentación en barrica pueden realizar esta etapa, aunque la mayor parte de vinos blancos la omiten porque suprime la necesaria acidez y carácter frutal de los blancos. En esta etapa se añaden bacterias que transforman el ácido málico del vino en ácido láctico, mucho más suave.

7. Maduración. El vino blanco joven no se embotella de inmediato. La maduración suele hacerse en cubas de acero inoxidable. Algunos vinos blancos se dejan en contacto con los residuos de la fermentación, son los denominados "sobre lías". El tiempo de esta crianza oscila desde unos pocos días hasta algunos meses, en función del vino que desea elaborar la bodega.

8. Crianza en barrica. Cuando el vino va a madurar durante un largo periodo, puede pasar varios meses en barrica de roble, lo que le confiere un aroma y un cuerpo determinados.

9. Estabilización, filtrado y envasado. Se somete el vino a bajas temperaturas para disminuir la concentración de bitartratos potásicos y que no se formen estas sales en la botella. A continuación, se filtra (existen diversos mecanismos) y finalmente se embotella.

10. Crianza en botella. Tras ser embotellado el vino se deja madurar algunos días, semanas o meses en bodega hasta que esté listo para salir al mercado.