Un estudio demuestra que el oxígeno viene del propio tapón

La investigación determina la relevancia del proceso productivo de los tapones de corcho en su permeabilidad e influencia en la evolución del vino

Punto final al "Proyecto para la determinación de la evolución de la permeabilidad al oxígeno a lo largo de las diferentes condiciones de fabricación de los tapones de corcho y el efecto de este parámetro en el vino tranquilo y espumoso" (2017 -2022), que ha estudiado diversas variables en el proceso de producción y fabricación para ver cómo pueden afectar a la permeabilidad de los tapones de corcho y determinar su influencia en la evolución de los vinos tranquilos y espumosos.

Los antecedentes

Este nuevo proyecto se creó gracias a las investigaciones generadas durante el proyecto GO-OTR, financiado por Grupos Operativos de la Asociación Europea para la Innovación (AEI), que comenzó en 2017 y finalizó en 2020. El proyecto GO OTR permitió identificar a nivel de laboratorio determinados parámetros del proceso productivo de los tapones de corcho como factores importantes en la evolución de la permeabilidad del tapón de corcho.

Para seguir las investigaciones, la Fundación Instituto Catalán del Corcho (ICSuro), así como todas las empresas, decidieron empezar un nuevo estudio en base al conocimiento generado. El objetivo principal de este nuevo estudio era corroborar si las diferencias identificadas a nivel de laboratorio del ensayo de permeabilidad al oxígeno de los tapones de corcho se podían apreciar en el vino. La consecución de este objetivo ha permitido por un lado validar el método de análisis y por otro adquirir conocimiento sobre el proceso de elaboración de los tapones de corcho y su influencia en la permeabilidad al oxígeno.

El proyecto lo ha desarrollado la Fundación Instituto Catalán del Corcho como centro de investigación y coordinador del partenariado de cuatro empresas elaboradoras de tapones de corcho de Cataluña: J. VIGAS S.A. y MANUEL SERRA S.A, especializadas en tapón de corcho natural, y FRANCISCO OLLER S.A. y TESA S.A., que elaboran tapones de corcho aglomerados con dos discos para vino espumoso. También ha contado con la colaboración del Comité Champagne y el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino de la Universidad de La Rioja.

La importancia la OTR (Oxygen Transfer Rate)

La evolución del vino es extremadamente dependiente de la cantidad de oxígeno que recibe. El oxígeno interviene de forma crucial en todo el proceso enológico, desde la recogida de la uva hasta la apertura de la botella y el consumo de su contenido. Varios estudios demuestran que el mismo vino tapado con tapones con distinta permeabilidad puede evolucionar de forma distinta. Por este motivo, después del embotellado, la exposición al oxígeno depende de la eficiencia del cierre. La permeabilidad de cada taponamiento se mide como la tasa de transferencia de oxígeno (OTR) u oxígeno que entra en la botella a lo largo del tiempo (mg O2). Actualmente no existe una metodología normalizada para cuantificar la permeabilidad al oxígeno de un tapón. Sin embargo, la Fundación Instituto Catalán del Corcho coordina el grupo de trabajo UNE CT56/SC5 para implementarla. El ICSuro comenzó su investigación en este campo en 2016.

Para realizar un estudio cuidadoso de cómo el proceso productivo puede influir en la permeabilidad de los tapones de corcho, se han estudiado varios parámetros en su producción. En el caso de los tapones naturales para vino tranquilo, donde se ha monitorizado el proceso y tipo de lavado, tipo de igualado o tratamiento superficial. En el caso de los tapones para vinos espumosos, se ha analizado el número de discos, la calidad y la densidad de los discos, el tratamiento superficial o la calidad y compresión del aglomerado.

Las conclusiones

Después de cinco años de estudio, se han alcanzado las siguientes conclusiones:

• La oxoluminiscencia se ha validado como método de medida de la permeabilidad al oxígeno por tapones de corcho, puesto que las conclusiones extraídas a nivel de laboratorio son extrapolables al vino.
• Se ha constatado que la aportación de oxígeno después del tapado con un tapón de corcho correctamente embotellado proviene del propio tapón de corcho y no del ingreso de oxígeno externo.
• El proceso de embotellado (regularidad y control del ingreso de oxígeno) se ha reafirmado como punto crítico y de importancia primordial para obtener la evolución del vino deseada.
• Se ha demostrado que la posición de la botella después del taponamiento es fundamental y los resultados obtenidos cambian en función de si se almacena de forma vertical u horizontal.
• Las empresas participantes han caracterizado sus procesos productivos en lo que se refiere a su contribución a la permeabilidad al oxígeno.
• El conocimiento adquirido durante el proyecto debe permitir modular el proceso de producción para aumentar la homogeneidad de los tapones de corcho natural.
• La permeabilidad al oxígeno de los tapones y las condiciones de almacenamiento del vino son parámetros clave para asegurar su correcto estado organoléptico. Éstos tienen influencia en la evolución del vino tranquilo a nivel analítico y sensorial.
• El tiempo de recuperación del tapón inmediatamente después del tapado (de uno a cinco minutos) debe ser respetado y las botellas no deben moverse o almacenarse en posición horizontal hasta pasado ese tiempo.
• En vino espumoso no se ha podido verificar que la OTR tenga una incidencia definitiva sobre el perfil organoléptico del vino. Habrá que desarrollar nuevas pruebas al respecto.

Participantes en el proyecto

FRANCISCO OLLER: empresa fundada en 1892, especialistas en producir tapones de vino espumoso exclusivamente, con 300 millones de tapones producidos (2022), único productor de tapones de champagne en la Champagne (reconocido por el label francés: Entreprises de Patromoine Vivant). Presencia en todo el mundo, empresa certificada : ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, ISO 22000:2018,FSSC22000, FSC, Systecode Excellence y huella de carbono negativa.

J. VIGAS: J.Vigas es una empresa familiar independiente que fabrica tapones de vino natural para vino y cava desde 1887. Dispone de tres sedes, una en Extremadura, Vimatap•15, que le permite estar cerca de la fuente de la materia prima y tener un control total del producto; y dos sedes en Palafrugell. Se caracteriza por un servicio taylor-made, muy centrado en el cliente, y gracias a su versatilidad puede ofrecerle los mejores tapones según sus necesidades y preferencias.

TESA (Tapones y Especialidades del Corcho SA): Desde el año 1958 es una empresa especializada en la fabricación de tapones con discos de corcho natural para Vinos Espumosos, Cavas y Champagnes. Asesora de forma personalizada en la bodega. Dispone de las certificaciones ISO 9001, ISO 14000, EMAS, SYSTECODE y APPCC.

INSTITUTO CATALÁN DEL CORCHO: fundación privada sin ánimo de lucro y de carácter científico que tiene como misión la valorización del sector corchero. Cuenta con tres líneas de actuación: investigación sobre el tapón de corcho y otras aplicaciones, controles de calidad de tapones a través del Cork Center Laboratory y comunicación por la difusión y promoción de la conservación y aprovechamiento de los alcornocales.