APRENDER DE VINOS ¿A qué huele una copa de vino? JAVIER CAMPO

El vino huele a muchas cosas. Veamos, mejor dicho, olfateemos que podemos encontrar en una copa de vino

El sentido del olfato es el más importante a la hora de catar un vino. De hecho, es uno de los sentidos más importantes y quizás uno de los menos "entrenados".

Existió un concurso en España, La Nariz de Oro, que ponía a prueba a los mejores sumilleres, los cuales, tan solo con el sentido del olfato tenían que interpretar y acertar que es lo que había en la temible copa negra. La verdad es que, para participar, había que tener narices. Y en este caso se podía decir en el sentido más amplio de la expresión.

Este concurso solo era para profesionales, el resto de los amantes del vino, pueden disfrutar del elixir de Baco sin soportar la presión de un Jurado exigente y atento.

Pero, aunque no lo sepamos, nuestro olfato está muy desarrollado. Más que otros sentidos. Lo que pasa es que no lo "usamos" correctamente ni lo entrenamos como debiéramos, aunque seamos microsomáticos, comparándonos con un perro, por ejemplo.

Por eso, hay veces que buscar aromas en una copa se convierte en un ejercicio complejo que precisa la ayuda de alguien que te diga a que huele. Entonces es cuando identificas los aromas. A continuación, os dejo unas cuantas premisas básicas en cuanto a los aromas del vino.

Empecemos diciendo que un vino que huele a fresas, tabaco, cuero y vainilla (por ejemplo) no se le ha añadido en la barrica una bandeja de fresones, un paquete de Marlboro, una chaqueta de piel y unas vainas de Veracruz, no. Son coincidencias químicas que nos hacen recordar a cosas que ya tenemos instauradas en nuestra memoria olfativa. Todos estos aromas vienen principalmente por tres causas diferentes, para simplificarlo un poco. Son las siguientes:

1. Aromas primarios o varietales, que son los aromas de la uva: ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a café, grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo. La moscatel, a cítrico, a madera de rosa.
2. Aromas secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica. Cuanto más azúcar tenga la uva más aromas secundarios.
3. Aromas terciarios o bouquet, que son los propios de la crianza y que pueden ser:

• a) de oxidación, los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas, (manzana, membrillo, nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de reducción,
• b) vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfección en la botella.

Básicamente, por ahí van los tiros. En cada uno de esos grupos nos podemos encontrar con grupos o series. Por ejemplo, serie floral, frutal, vegetal, mineral, etc.

Jugar con el Aromaster, un estuche de aromas para entrenar la nariz es divertido y muy instructivo. Puedes "ayudarte" reconociendo aromas en los frascos y en la copa. Pero como siempre, lo mejor es sentarte con unos amigos y empezar a decir cosas. Y, sobre todo, hay que divertirse. Esto no es un examen. Es un divertimento. Sobre todo, después de algunas copas en las que ya hemos entrado en la fase de desinhibición y tenemos la risa fácil.

¿Y hay cosas que huelen mal en el vino? Pues claro que sí. Se llaman defectos del vino. Ya os los comentaré. Por ahora tengamos un grato recuerdo... olfativo.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos