Flavonoles, antocianos y taninos ¿qué son?

Los fenoles son sustancias orgánicas (naturales) sintetizadas por las plantas que poseen la característica biológica de ser productos secundarios de su metabolismo.

Se definen como fenoles o compuestos fenólicos aquellas sustancias cuya estructura tiene al menos un fenol o varios fenoles (polifenoles).

Un fenol es un anillo aromático (benceno) con, al menos, un hidroxilo. Un  hidroxilo es un grupo formado por un átomo de oxígeno y otro de hidrógeno.

Existen dos grandes grupos de compuestos fenólicos: los ácidos fenólicos (benzoicos y cinámicos) y los flavonoides (flavonoles, antocianos y taninos).

Los fenoles son muy reactivos, es decir reaccionan y se combinan con otras sustancias, raramente se encuentran libres.

Los ácidos fenólicos contienen un sólo anillo aromático y los flavonoides están constituidos por dos anillos.

Su concentración o peso molecular determinan la propiedad gustativa y aromática de los vinos. Por ejemplo, los taninos, un fenol de tipo flavonoide como acabamos de ver, tiene un peso de hasta 700 moles en jóvenes y de hasta 3.000 moles en vinos añejos.

Los compuestos fenólicos de la uva se pueden englobar bajo la denominación de compuestos "nobles" en el sentido de que son los responsables de que de la uva se pueda obtener un producto tan peculiar como el vino. Otros compuestos, como azúcares y ácidos, se catalogan como "comunes" o "vulgares" porque aparecen en cualquier tipo de fruto y no sólo en la uva.

¿QUÉ PROPIEDADES PRESENTAN LOS COMPUESTOS FENÓLICOS?

1. Visuales: Los fenoles absorben las radiaciones ultravioletas. De ellos los flavonoides, particularmente los flavonoles y antocianos, poseen una absorción más intensa y son los responsables de un color más intenso en los vinos.
2. Oxidativas: Los fenoles se oxidan rápidamente. La oxidación demasiado rápida o incontrolada compromete la calidad del vino visualmente (pérdida de color) y gustativamente (gustos y olores indeseables). Por ello, mediante procesos de enología, las bodegas y enólogos persiguen la oxidación controlada que conduce a la maduración del vino.
3. Gustativas: Imputables a los taninos (fenoles flavonoides) y muy variables entre vinos según su naturaleza y su grado de concentración. En vendimias insuficientemente maduras las pepitas y raspones aportan taninos groseros, agresivos y herbáceos que son poco apreciados (astringencia). Al contrario, los taninos aportados por el hollejo (pieles) de uvas bien maduras y, a veces, por una cierta proporción de raspón leñoso o incluso madera de barrica, aseguran un equilibrio óptimo que además evoluciona en el tiempo positivamente.
4. Saludables: Son muy variadas y conocidas las propiedades de los fenoles, dentro y fuera del ámbito vinícola. Una de las propiedades de los fenoles en las plantas y frutas es la acción defensiva frente a agentes externos, por ese motivo estos compuestos en el organismo actúan de bactericidas y son capaces de inhibir diferentes bacterias causantes de infecciones e incluso virus. Sus propiedades antioxidantes también son muy populares y son muchos los estudios que avalan los beneficios para la salud de los fenoles en este sentido. Además existen estudios que los han asociado con otro tipo de propiedades, como las antiinflamatorias, anticancerígenas, antihistamínicas, digestivas o antiinsulínicas, entre otras muchas.

LOS FENOLES EN LA UVA

El hollejo (las pieles) y las pepitas son las zonas de concentración máxima en compuestos fenólicos. Los antocianos y flavonoles se localizan en el hollejo (excepcionalmente en las de la pulpa para las variedades tintoreras). Los ácidos fenólicos están, sobre todo, concentrados en la pulpa. Los taninos son abundantes en las pepitas y, en menor medida, en el hollejo.

Localización de los compuestos fenólicos

	Ac.Fenoles	Flavonoles	Antocianos	Taninos
Piel	Si	Si	Si	Si
Pulpa	Si	No	No	No
Semillas	Si	No	No	Si
Raspón	Si	No	No	Si

Los antocianos alcanzan su contenido máximo en el momento de madurez de la pulpa o incluso después (sobremaduración). Los taninos del hollejo son bastante abundantes desde el envero (50%) y presentan su contenido máximo antes de la madurez de la pulpa. Los ácidos fenólicos son abundantes antes del envero y disminuyen regularmente hasta la madurez.

Huelga decir que la menor presencia de compuestos fenólicos en la pulpa y mayor contenido en pieles, favorece que los vinos tintos cuenten con mayor cantidad de estas sustancia frente a blancos. Esto es debido a que, para su elaboración, el mosto de los tintos maceran junto con hollejos, de donde extraen tanto el color (antocianos) como el resto de propiedades de los otros compuestos fenólicos presentes en las pieles.