Cómo elegir el vino correcto para la carne

 En los platos elaborados con carne, se debe elegir una combinación que haga resaltar lo mejor de la comida y realce toda la sutileza que encierra el vino.

Cada tipo de carne tiene su propio sabor característico, pero el modo de prepararla y cocinarla ejerce una gran influencia en la forma que tenga ese sabor de manifestarse más tarde en la mesa. 

Te presentamos a continuación una serie de ideas para acompañar diferentes tipos de carnes con vinos, con independencia de si se trata de un blanco o un tinto.

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Ternera

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Cuanto más blanca sea la carne, más tierna resultará y más delicado tenderá a ser su sabor, por lo que necesitará en consecuencia un vino de mayor ligereza, pero con carácter, especialmente si van acompañados de salsa.

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Buey / Vaca

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Tanto como si va a servir un sencillo filete, un chuletón, o un elaborado estofado, necesitará un vino graso y robusto que haga resaltar ese sabor a carne tan característico que tiene el buey o la vaca. Suelen encajar muy bien los vinos que tienen larga crianza.

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Cerdo

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El cerdo es una carne que admite casi cualquier tipo de vino (blanco, rosado, espumoso, tinto, generoso...) en función a como se cocine. En este sentido, el cerdo se puede cocinar de un sinfín de maneras distintas, por lo que será precisamente el método de cocción el que dictamine el tipo de vino que deba acompañarlo. Por ejemplo, para un cerdo marinado o adobado, hecho a la plancha o a la barbacoa, escoja un vino seco y joven. El cerdo asado al horno exige un vino con mucho cuerpo. Un cerdo servido con una salsa suave o salsa dulce se integrará perfectamente con un vino joven, seco o semiseco. Etc.

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Caza

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Los vinos, potentes y tánicos, van perfectos con la caza. Grandes reservas con predominio de la madera de roble son acompañantes ideales. Si las recetas son aliñadas con hierbas aromáticas también se acompañan bien con tintos de crianza.
Con el jabalí, corzo, ciervo, gamo…cuyas carnes son muy perfumadas y sabores fuertes tendremos que acompañarlas con finos tintos muy sólidos y contundentes, vinos tintos de reserva. Y a medida que la textura y contundencia del plato disminuya, optaremos por vinos más envejecidos, de taninos más suaves, menos enérgicos.

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Cordero

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Un cordero asado joven tiene una textura muy diferente a la que tendría un cordero maduro, además de un sabor más sutil. Tenga, pues, esto en cuenta cuando vaya a escoger el vino. Si decide acompañarlo con una salsa de contraste, sea parco con las cantidades, pues suele ser una combinación problemática con la mayoría de los vinos.
Vinos muy frutales suelen ser un acompañamiento casi perfecto para el cordero asado.
Con el cordero más maduro es más conveniente servir vinos más profundos, complejos y ricos en matices, evitando unos niveles de tanino o acidez demasiado elevados.

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Aves

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La regla básica del arte de los maridajes es cromática: conecta las carnes blancas con los vinos blancos. Sin embargo, las reglas tienen excepciones, y en las aves el vino dependerá mucho de la salsa y condimentos. Existen millones de recetas donde la materia prima es el pollo, pavo u otras aves, desde preparaciones dulces hasta picantes, y cada una de ellas exige un vino diferente, acorde a los condimentos y salsas.
Otras carnes como la del pato, necesitan la presencia de blancos con cuerpo y frescos, capaces de contrarrestar el sabor graso. Con salsas agridulces, el tinto joven es la mejor elección. Con aves de caza como la perdiz se precisan tintos no excesivamente potentes, como un crianza.

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Jamón / Embutidos

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El jamón y los embutidos suelen presentar a menudo sabores muy pronunciados, por lo que necesitarán a su lado un vino graso y rotundo. La grasa de los embutidos se aprecia mucho más claramente cuando se sirven fríos, por lo que convendrá elegir en este caso un vino más ácido de lo normal. Los vinos corpulentos y aromáticos armonizan divinamente con todo tipo de embutidos, una sugerencia, pruébelos con vinos espumosos o generosos.

En el caso de las salchichas y criollos, elija el vino teniendo en cuenta el tipo de carne de la salchicha y la preparación del relleno. Un sabor excesivamente especiado dificultará sobremanera la elección de un vino adecuado. Un vino maduro, con mucha fruta y corpulencia, harán de él un estupendo acompañamiento para casi todos los tipos de salchichas.