www.ticbeat.com Percibir aromas en el vino depende de tu saliva, según este estudio..

No todos percibimos el mismo aroma cuando hablamos de catar un vino y percibir en él toques cítricos, de platano, piña o ciruelas pasas. Nuestra saliva desempeña un importante papel en el apartado de la percepción.

Los expertos enólogos y aficionados a las catas de vinos saben discernir los toques aromáticos de cada cosecha y especialidad, algo que es un placer y una ciencia digna de estudio. Ahora, una investigación elaborada por las universidades Politécnica y Complutense de Madrid, el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM) y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), revela que la percepción del aroma del vino puede variar entre individuos dependiendo del flujo y la composición de la saliva de cada uno, pese a que cada caldo pueda tener un perfil aromático específico.

Para comprobarlo, los expertos realizaron en catas varios experimentos que evidencian que tanto la composición y el flujo de la saliva intervienen en la percepción sensorial de descriptores frutales de los vinos como piña, plátano, fresa y ciruela pasas. Este dato, el hecho de que la fisiología oral de la saliva influya en la forma de sentir el aroma podría abrir puertas a la elaboración de vinos personalizados. 

Científicos españoles mejoran la crianza de vino tinto con ultrasonidos

Tras diferentes catas se comprobó la relación entre la intensidad percibida del aroma retronasal asociado a cuatro descriptores frutales de los vinos (piña, plátano, fresa y ciruela pasa) y el flujo y la composición de la saliva de las personas estudiadas: existieron importantes diferencias en los parámetros salivales y en la intensidad de los atributos finales presentes en los vinos.

Además se demostró que las personas con mayor flujo salival percibiern una mayor intensidad aromática. Esta correlación era mayor en los primeros momentos tras el consumo del vino (percepción inmediata), y menor durante la percepción prolongada (persistencia aromática).

Efecto de la composición y flujo de saliva individuales en la percepción del aroma retronasal durante una cata de vinos. / M.A. Pozo-Bayón et al. /Food Research International

A partir de dicha información podrían, por ejemplo, fabricarse productos orientados a segmentos específicos de la población, como los consumidores sénior que poseen un menor flujo salival. Los resultados de la investigación han sido publicados en la revista Food Research.

Fuente | Agencia Sinc