¿Qué son las levaduras y por qué hacen posible el vino?

Existe una población de seres vivos que nacen, se alimentan, defecan, crecen, se reproducen y mueren, sin los cuáles el vino sería imposible de hacer 

Las levaduras son organismos unicelulares, muy abundantes en la naturaleza y con muy diversas formas, que pertenecen al reino de los hongos. 

Las levaduras son importantes por su capacidad para descomponer o transformar sustancias en otras, un proceso que se denomina fermentación un proceso muy común en la alimentación humana (pan, quesos, yogures, encurtidos, cervezas, vinos, ...).

En el caso del vino, las levaduras son cruciales en la vinificación pues son responsables de la mayor parte de la fermentación de los azúcares del mosto, siendo muy elevada su capacidad de resistencia a altas concentraciones de alcohol y anhídrido sulfuroso.

Pero son muy pocos los que comprenden en realidad como funciona "por dentro" el mecanismo que permite a esta colonia de seres vivos convertir el zumo en vino, sin más ayuda que el control humano. Contamos con la colaboración de Noelia Bebelia, bodega pionera en el estudio e investigación de las levaduras, para conocer con mayor profundidad este proceso.

Desde hace sesenta años, importantes viñedos del mundo han elaborado catálogos de especies de levaduras. Desde los años 1980, se estudian las cepas de levaduras mediante el análisis de su contenido genético (ADN cromosómico o mitocondrial) y se han hecho muchos avances en el seguimiento y su evolución desde el viñedo al vino ya elaborado.

La uva, en su parte exterior, es pobre en levaduras, de 1.000 a 100.000 por baya aproximadamente (para hacernos una idea en una gota de agua del mar puede haber en torno a 5 millones de organismos unicelulares).

En la uva se encuentran muchos tipos de levaduras, pero muchas de ellas son poco o nada fermentativas, como la Rhodotorula, Kloeckera apiculata, Candida, Pichia. Éstas levaduras autóctonas no pueden asegurar una fermentación alcohólica normal y estable.

La especie Saccharomyces cerevisiae es poco abundante sobre la uva pero es la especie fermentativa utilizada para enología por excelencia al garantizar la mejor calidad y estabilidad de los vinos.

En enología, las levaduras más importantes son las pertenecientes a la familia Saccharomycetaceae que contiene un gran número de especies del género Saccharomyces (del griego sakchar —azúcar— y mykes —hongo—), las cuales son las grandes responsables de transformar el mosto en vino, como Saccharomyces cerevisiae (o S. ellipsoideus), Saccharomyces bayanus o Saccharomyces uvarum.

Existen infinidad de cepas y variantes de todas ellas con características diferenciadas (son fácilmente modificables genéticamente), aunque la primera, S. cerevisiae, conocida vulgarmente como la levadura del pan, destaca sobre las demás. Otras llevan apelativos sugerentes, tales como carlsbergensis, sake, chevalieri, beticus, oxydans, etc. La mayoría de levaduras que no son Saccharomyces es perjudicial para la elaboración del vino (ej. Kloeckera, Pichia, Trigonopsis, Zygosaccharomyces, Brettanomyces/Dekkera o Mycoderma), con pocas excepciones en otras subdivisiones y géneros (v.gr. Torulaspora delbrueckii). Todas estas especies, más otros géneros de levaduras y microbios varios, pueden llegar a coexistir durante la fermentación.

Las levaduras pueden llegar al mosto de manera natural (levaduras autóctonas), por vía aérea, adheridas a los hollejos (en la pruína) o procedentes de las barricas; o, también, artificialmente, inoculadas por el hombre (levaduras seleccionadas, generalmente secas y en forma de polvo).

La Saccharomyces cerevisiae se vuelve rápidamente dominante en los mostos en fermentación, salvo en ausencia total de sulfilado (por ejemplo, en la vinificación para la obtención de coñac) donde este dominio es más lento. Por tanto, valga la ironía, la mejor levadura para elaborar vino evitando defectos, necesita sulfitos para hacerlo correctamente.

Las diferencias reales y más importantes entre levaduras se refieren a su morfología (apiculadas, ovoides, multiplicación por gemación o bipartición), y a sus propiedades fisiológicas (aptitud para fermentar o consumir tal el azúcar o el ácido). Estas diferencias entre especies hoy se completan y se sustituyen por el análisis del ADN que permite una identificación fácil de las cepas, es decir de las variedades de la especie Saccharomyces cerevisiae que se diferencian, por otro lado, por sus propiedades enológicas (levaduras aromáticas de refermentaciones...). El número de cepa permite solamente la identificación de levaduras comerciales.

Las levaduras además de comer (azúcar y ciertos ácidos) y defecar (gas y alcohol), también realizan un ciclo vital completo, es decir se comportan como lo que son, seres vivos, y por tanto nacen, se reproducen y mueren.

La reproducción o multiplicación es el fenómeno biológico por el cual los individuos existentes en un medio pueden formar nuevos individuos, generalmente en un número mayor, de modo que la especie pueda perpetuarse en el tiempo, compensando los que mueren y desaparecen. Para las levaduras, esto significa la formación de nuevas células, pudiendo reproducirse de varias maneras de acuerdo con su naturaleza.

Las levaduras esporógenas pueden multiplicarse por vía vegetativa o asexuada, o también por vía sexuada o por formación de esporas, mientras que las levaduras no esporógenas únicamente pueden hacerlo por la primera de estas formas.

Como todos los seres vivos, las levaduras necesitan de un nutriente para desarrollar sus funciones vitales, donde por una parte obtienen energía y determinadas sustancias, que precisan para producir reacciones de construcción o de síntesis (anabolismo), y por otra se generan unas sustancias de desecho, que defecan al medio que las rodea.

A partir del mosto de uva, donde el principal nutriente son los azúcares que contiene, las levaduras, son capaces de producir la fermentación alcohólica, donde los azúcares son transformados en alcohol etílico y anhídrido carbónico, además de otras sustancias, que desechan al medio transformándose entonces en el vino. Esta compleja reacción bioquímica se produce con un desprendimiento de calor, pues durante la "ingesta" de azúcares (catabolismo, para ser precisos), se produce un exceso de energía, que no se utiliza en los procesos de crecimiento de las levaduras (anabolismo celular) o de su reproducción.

Durante la fermentación alcohólica, también se producen una serie de fenómenos bioquímicos colaterales, que tienen una gran importancia en el desarrollo de la misma y también en la composición del vino, tales como la fermentación gliceropirúvica, la fermentación homoláctica, la degradación del ácido mallico, el catabolismo y anabolismo de los aminoácidos, y el metabolismo de los compuestos azufrados.

El arte de la elaboración del vino, podría por tanto ser definido como el de controlar una comunidad de seres vivos muy diminutos. Un control que comienza en la elección de la cepa dominante elegida para fermentar, mientras el resto de levaduras permanece latente o es directamente eliminado. En este aspecto son esenciales la calidad de vida, esto es, el control de la temperatura, el empleo de SO2, así como las propiedades enológicas inherentes a las levaduras y sus enzimas.

Las levaduras killer

Ciertas cepas de levaduras, llamadas killer (asesinas), segregan una proteína que daña la pared celular de las cepas llamadas -sensibles- que son destruidas en unas cuantas horas. También existen levaduras "neutras" que no producen toxinas y tampoco son sensibles al factor killer.

Este fenómeno se conoce desde 1963 y las diferentes cepas de levaduras se pueden clasificar por su tolerancia al efecto killer que no es determinante para su eficacia práctica. La proteína killer se estabiliza con bentonita y rápidamente se inactiva por encima de 32 °C, con presencia de taninos.