Aprende a disfrutar el vino dulce

Manual para descubrir el secreto de los vinos dulces, los más populares y cómo encontrar a su pareja ideal en la mesa 

Siempre es un buen momento para disfrutar de un rico vino dulce. Los confites y postres tradicionales son la mejor opción para acompañar con un gran vino dulce, pero hay otras opciones. 

Te mostramos a continuación cuál es el secreto de los vinos dulces, cuáles son los más populares y cómo encontrar a su pareja ideal.

¿Qué es el vino dulce natural?

Las condiciones climáticas de regiones cálidas, como España, hacen que las uvas tengan azúcar suficiente para dar finalmente una graduación alcohólica adecuada.

Un vino dulce natural es el que contiene una cantidad de azúcares procedentes de la uva superior a 45 g/l.

Sin embargo, el contenido de azúcar de los vinos dulces tradicionalmente en España son muy superiores, ya que oscilan entre los 100 g/l y los 200 g/l.

El modo de elaboración tradicional de cualquier vino dulce es concentrar parte del azúcar natural presente en la uva. Esto se puede conseguir por diferentes procesos.

En España el método tradicional es el "asoleo", que se basa en disponer los racimos en superficies para que se sequen al sol, mientras se deshidratan las uvas por evaporación del agua y se concentran sus azúcares. Algo así como las uvas pasificadas, o uvas pasas.

De esta manera, al ser necesario mayor cantidad de uvas, cuando termina la fermentación se obtiene un vino con un azúcar residual superior, que le proporciona las características de un vino dulce.

En muchos países se elabora también "vinos de hielo", un método ideado en Alemania,(Eiswein), que es otra forma de obtener vino naturalmente dulce al dejar congelarse, literalmente, los racimos de uvas para así evitar el agua (que es lo que se congela) y concentrar su azúcar.

Los vinos Tokay (Hungría) o los Saurternes (Francia) usan un proceso muy peculiar: contaminan los racimos con un moho que se encarga de secar (pasificar), las uvas y concentrar sus azúcares. Este método se denomina podredumbre gris, ya que el racimo, literalmente, se pudre.

Como podemos comprobar todos estos métodos tienen un denominador común: eliminar el agua. Cuando se elimina el agua de la uva, pero no el azúcar, se necesitará mucha mayor cantidad de uvas para elaborar el vino, y en consecuencia el vino contendrá más azúcar.

Alternativamente existe otra manera muy utilizada en enología para obtener vino dulce de manera natural, sin desecar o eliminar el agua de las uvas. Consiste en utilizar uvas frescas y realizar el vino con normalidad en todo su proceso productivo salvo en un aspecto: se debe detener antes de tiempo la fermentación alcohólica. Se obtiene entonces un vino dulce, ya que el azúcar residual es superior, pero con poco contenido en alcohol. Este método es muy utilizado en la actualidad más que para obtener vinos dulces, para elaborar vinos abocados o ligeramente dulces, con la finalidad de hacer vinos más sencillos y fáciles de beber.

CADA UVA CON SU VINO

En España la mayoría de los vinos dulces se elaboran a partir de uvas blancas. En función del tipo de uva se distinguen diferentes tipos de vinos dulces.

Moscatel. La uva Moscatel es una uva muy aromática y muy dulce. Es de las pocas uvas que pueden emplearse para elaborar vino y también como uva de mesa. Estos vinos dulces son muy tradicionales en Málaga o Jerez donde se elaboran dentro de sus denominaciones de origen. Se suelen encabezar con alcohol, para subir su grado y se emplea el sistema de crianza oxidativa en soleras y criaderas, que proporciona unas características propias a este tipo de vinos. También se elaboran vinos de Moscatel en el Levante (Alicante y Valencia) y Navarra. Son vinos muy aromáticos donde destacan las notas cítricas.

Pedro Ximénez. Esta uva blanca, característica de los vinos dulces andaluces, fundamentalmente en las D.O. Jerez, D.O. Montilla Moriles y D.O. Málaga, da lugar a vinos muy dulces con abundantes notas de uvas pasificadas. Para su elaboración también se encabezan con alcohol destilado, para aumentar su grado alcohólico y se someten a un proceso de crianza oxidativa en soleras y criaderas

Malvasía. Esta es una variedad de uvas cultivada en las Islas Canarias, con la que se elaboran vinos dulces aromáticos. También se elaboran con Malvasía vinos dulces de Cataluña

Vinos tostados con Treixadura. Con esta variedad de uva reina en la D.O. Riberiro se elaboran unos vinos naturalmente dulces, tras proceder a una deshidratación, o pasificación de las uvas almacenando los racimos en cuartos secos sin luz, entre 3 y 6 meses. El apelativo de "tostados" se debe a su color ámbar, propio de la oxidación, pero en ningún caso se somete a las uvas a procesos de torrefacción para la eliminación del agua.

Monastrell. En Murcia y Alicante se elaboran on vinos dulces elaborados con uvas tintas de la variedad Monastrell. Para ello se suelen emplear uvas sobremaduradas para aumentar el contenido de azúcares presentes. Una variante de los tintos dulces elaborados con Monastrell son los Fondillones que se elaboran en Alicante: se trata de un tipo de vino muy especial que alcanza una alta graduación de manera natural, sin adicionar alcohol, y que se somete a una crianza mínima, nada menos que de 10 años.

Mistelas. Aquí no hablamos de uva. El misterio de las mistelas radica en que no son vinos. Se trata un producto dulce derivado de la uva, pero que no se somete al proceso de fermentación. Son el resultado de mezclar mosto de uva con alcohol vínico (destilado de vino). Son tradicionales en determinadas zonas de la cuenca mediterránea.

MARIDAJE DEL VINO DULCE

¿Cuál es el secreto del maridaje de un vino dulce? El secreto de un adecuado maridaje es conseguir una armonía en la que ni el vino ni el plato destaquen de tal forma que anulen al otro. 

Los vinos dulces blancos que no hayan pasado por barrica, por ejemplo Moscatel o Malvasias pueden maridar con postres basados en frutas que poseen un cierto grado de acidez.

Los blancos dulces con barrica serán un buen complemento para postres con cremas pasteleras con huevo, o natas.

Los tintos dulces maridan muy bien con los siempre difíciles productos que contienen cacao (como el chocolate) o café.

El Pedro Ximénez se puede considerar un postre en si mismo, que permite increíbles maridajes con chocolates, helados y aunque parezca extraño con los fuertes quesos azules o asturianos cabrales.