Cómo reconocer el (buen) tanino de un vino

Una vez pasado el tiempo, si se aprecia sequedad leve en las encías, el vino está perdiendo fuerza tánica y debe beberse ya, pues no evolucionará mucho más

Los taninos del vino son moléculas de gran tamaño y complejas, que no tienen una forma química única o que pueden unirse a otras moléculas (polimeros), aunque habitualmente se los suele formular como C₁₄H₁₄O₁₁.

En función de sus propiedades químicas existen dos tipos de taninos, los condesados y los hidrolizables. En el vino predominan los taninos de tipo "condensados", también llamados "proantocianidinas". Se trata de una molécula llamada antocianina que se originan a partir de un flavonoide (metabolitos procedentes de plantas y frutas).

También es común encontrarlos en la madera, en especial en la madera de roble y castaño.

El otro tipo de taninos, los "taninos hidrolizables", prácticamente no presentes en el vino, se encuentran en ciertos tipos de azúcares.

El término tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en inglés como tanning ("curtido" en español).

Los taninos tienen un ligero olor característico, sabor amargo y astringente, y su color va desde el amarillo hasta el castaño oscuro, en función del paso del tiempo.

Si hay una expresión que se está extendiendo entre el público, es la palabra tanino. En un sinfín de conversaciones, de tertulias alrededor de una botella, en cursos de cata, restaurantes, siempre aparece el tanino.

Pero, ¿qué son exactamente los taninos y para que sirven? Consultamos con la bodega Torres para que nos den las claves de los taninos y su influencia en la crianza de los vinos.

El motivo de la popularidad del "tanino" es, en gran medida, que resulta muy fácil de detectar. ¿Quién no ha percibido bebiendo una copa de buen tinto, esa sensación áspera, de sequedad, de coagulación y de falta de segregación salivar. Ésos son los taninos.

Ahora bien, si nuestra intención es hacer un buen juicio sobre los taninos -que ayuda a saber si el vino puede guardarse durante más tiempo en la bodega-, tenemos que empezar a investigar los diferentes tipos de expresión del tanino en nuestra boca.

Respecto a su estructura, hablamos de taninos robustos, sólidos o bien construidos cuando son abundantes, es decir, se percibe esa sensación áspera muy claramente. Sin embargo, si el tanino es apenas perceptible hablamos de taninos menores, amorfos o sin definición.

Los grandes vinos recién embotellados poseen gran cantidad de taninos. Su tacto en el paladar es seco, duro, astringente, áspero... la tanicidad no es otra cosa sino el grado de presencia de taninos en el vino.

Normalmente, asociamos esta cantidad de taninos o tanicidad con una gran capacidad de guarda, pero antes debemos analizar algunos detalles.

Tras dar un pequeño sorbo al vino y retenerlo durante unos 15 segundos, que es el tiempo medio necesario para que los taninos se manifiesten en su máxima expresión, pueden darse tres casos diferentes.

Por un lado, es posible que se aprecia sequedad leve en las encías, lo que indica que el vino está perdiendo fuerza tánica y debe beberse ya, pues no evolucionará mucho más.

Por otro lado, podría darse el caso de que aparece una sensación de sequedad y excesivo amargor a la vez, que nos provoca dificultad para recuperar nuestra salivación. Estaríamos ante un defecto debido bien que se han usado barricas demasiado antiguas, especialmente si acompaña aromas a madera, o bien, lo más habitual, que se acompañe de ciertos recuerdos vegetales, que se debería a un exceso de maceración de la uva o presencia de raspón durante la misma. Se diría en estos casos que el vino es acerbo, áspero o verde debido a la excesiva presencia de taninos mal formados.

Por último, si la tanicidad se vuelve poco amarga, ácida, salina, deja el paladar jugoso y no es necesario pasar la lengua por las encías para recuperar la salivación. Los taninos se muestran sedosos y nos indican que estamos ante un vino con buena capacidad de guarda y bien formados.

La última parte de nuestro examen debería ser sobre su recuerdo aromático, en el que podemos diferenciar entre taninos de madera o de uva.

Los de madera, en sus mejores versiones, recuerdan la vainilla, caja de puros o especias frescas; cuando no alcanzan la calidad ideal, recuerdan al serrín, al polvo de madera añeja.

Los de uva, en los mejores casos, desvelan notas de frutos rojos; si su calidad es menor, aparecen aparecen aromas vegetales, terrosos, de flores marchitas, canela rancia u óxido.