Aunque el proceso básico de producir vino es el mismo desde el tiempo de los romanos, en la Edad Media fue cuando se introdujeron las primeras variaciones que hicieron que los vinos actuales sepan completamente diferentes.
El proceso básico de elaboración del vino es tan antiguo como la bebida misma, ha sido refinado con el paso de los años y la aplicación de tecnología, pero en esencia es prácticamente el mismo desde los tiempos de roma: el vino es zumo fermentado de uva y cada fase del proceso influye en la bebida final.
A modo de ejemplo, la producción de vino puede ser comparada con una gran cuerda que está formada por un número muy grande de hilos pequeños, filamentos. Si uno de ellos no es suficientemente fuerte o no es bueno, la cuerda no será buena, es decir, en el vino la calidad final depende directamente de la calidad de todos sus componentes y fases de elaboración. Hacer un buen vino depende en primer lugar de conseguir unas buenas uvas.
La forma de cultivar la viña fue una de las cosas que más se ha modernizado con el paso del tiempo. Si nos fijamos en los viñedos actuales veremos que están muy bien ordenados, están alineados en hileras muy bien delimitadas. Sin embargo, durante mucho tiempo en el mundo antiguo se daban lo que llamamos una agricultura "promiscua", no existía el cultivo, las viñas crecían de manera salvaje, alrededor de cualquier otra planta y la gente tenía que vendimiarlas de manera mucho más trabajosa.
El cultivo del viñedo, el origen del vino de calidad
El cultivo de las viñas condujo a un fruto de mucha mejor calidad. Posteriormente una vez iniciado el cultivo de la vid se requería mejorar sus técnicas. El aspecto principal para mejorar el cultivo es meteorología, algo vital para la buena fruta es el buen tiempo, cosa que actualmente ningún viticultor puede controlar, por eso al igual que antaño las buenas cosechas son algo a celebrar.
La del viticultor es una profesión que requiere mucha humildad, en el sentido que es una profesión en que las cosas pueden salir mal hasta el último momento. Puede llover en el momento mismo de la vendimia, por tanto el viticultor no estará tranquilo hasta que no se hayan recogido y prensado las uvas; y el vino almacenado. Para el viticultor siempre existen problemas, siempre hay preocupaciones. Tienen que volver a inventarse la forma de hacer vino, cada año, y cada año harán un vino diferente.
La elaboración, un proceso con mucha vida
Cuando se han recolectado las uvas llega el momento de extraer su jugo, mosto o zumo de uva. En la actualidad se hace por medio de maquinaria pero antiguamente el método para extraer el mosto de las uvas era pisarlas.
El pie humano era la manera más beneficiosa para la elaboración del vino, el peso de una persona unido a la forma acolchada y blanda del pie permitía extraer el jugo de la uva sin romper las pepitas, mejorando el sabor del vino. Por otro lado, el suave calor del pie humano permitía el inicio espontáneo de la fermentación al encontrarse a la temperatura idónea para la activación de las levaduras que venían en las propias uvas.
En el lado negativo del uso del pie estaba la falta de higiene, que provocaba la contaminación del vino con miles de tipos de bacterias y microorganismos añadidos y que podían restar calidad o incluso estropear un vino.
Actualmente la tecnología ha sustituido estas dos funciones, la de presión y control de temperatura, con diferentes tipos de maquinaria, solucionando además el problema de la contaminación producida por el pie humano, y consiguiendo vinos de mucha mayor calidad.
La fermentación, la esencia del vino de calidad
Cuando el zumo ha sido extraído llega el momento de convertirlo en vino. El proceso de hacer vino es el proceso por el cual se convierte el mosto de las uvas en alcohol, agua y otras sustancias como sales minerales, pigmentos,...
Se trata de un proceso totalmente natural denominado fermentación, en el que las levaduras, unos pequeños microorganismos presentes en el mosto, que -como seres vivos que son- se alimentan del azúcar del propio mosto y liberan (desechan o defecan, si se quiere) alcohol. Cuando no queda mucho más alimento que comer, más azúcar en el mosto, estos microorganismos mueren (son las denominadas lías). En todo este proceso la temperatura desarrolla un papel muy importante, si hace demasiado frío las levaduras no actúan, permanecen como en estabo de hibernación.
En los últimos 200 años, gracias a científicos como Louis Pasteur los productores de vino han llegado a conocer bien a las levaduras. En el pasado se creía que la fermentación era obra de los Dioses.
Antiguamente las levaduras provenían de las viñas, venían en las pieles de las propias uvas tras ser cosechadas. Sin embargo, en ocasiones las levaduras no eran adecuadas y producían vinos con aromas y sabores desagradables.
Actualmente, los laboratorios seleccionan y cultivan las mejores levaduras, que son después vendidas a las bodegas para añadirlas directamente al mosto. La selección, cultivo y aplicación de las mismas levaduras en la elaboración de los vinos ha propiciado una mejora en la calidad de los vinos actuales, pero también el debate sobre su estandarización en cuanto al sabor, es decir que los vinos de una misma región se parezcan entre sí.
El proceso de fermentación se realiza durante varios días en grandes cubas. Para la producción de un vino de calidad, la temperatura del proceso es estrictamente controlada, debe permanecer estable y no enfriarse para que las levaduras no dejen de alimentarse, no se rompla en cliclo vital y el vino no presente defectos, algo que la tecnología ha permitido realizar sin problemas pero que resultaba muy complicado en el pasado.
Por último, cuando las levaduras transforman una parte del azúcar en alcohol el mosto pasa a ser vino. En esta etapa el vino empieza a adquirir todas sus características finales.
Para elaborar vino blanco hay que fermentar el mosto separando el pellejo (las pieles) justo al comenzar a prensar las uvas. Para hacer vino tinto se fermenta la piel junto al mosto ya que el color rojo proviene de las pieles de las uvas. A continuación se filtra y clarifica el vino antes de envejecerlo en cubas de acero o de madera. Este proceso puede variar desde unas semanas hasta unos años.
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