Cold pressed: los jugos para desintoxicarse Se producen con un método que mantiene todos los nutrientes de las frutas y verduras; en Buenos Aires ya hay lugares donde probarlos

Las combinaciones proporcionan distintos tipos de beneficios probados médicamente. Foto: Paula Salischiker

"Soy bien carnívoro. Si pienso en comida, pienso directamente en carne, y en un buen vino que la acompañe. Por eso me cuesta incorporar a mi dieta frutas y verduras, si bien sé que son importantes, que aportan algo vital. Por eso, cuando abrió Ju, fue una salvación. Poder obtener todo eso que me falta de una botellita, que sea 100% natural, sano y además rico, es perfecto", explica Beto Bolotner, quien a sus 33 años está a cargo de una agencia de comunicación.

Abierto desde hace 20 días, Ju es el más último exponente de los cold pressed (y el primero con vidriera a la calle, en Juramento 1665, a metros del Barrio Chino), una técnica para extraer jugos que supo conquistar el hemisferio norte y que, de a poco, desembarca en la Argentina, con marcas como el propio Ju, además de Press Bar, JugoX, Kanawa, Xuco y Nutri Boost, entre otros.

La lógica que subyace detrás del cold pressed es simple. Las jugueras tradicionales trabajan mediante fuerza centrífuga, generando fricción (ergo, calor) en el proceso, destruyendo así diversos nutrientes de las frutas y verduras, y acelerando su oxidación. Por eso son jugos que deben beberse de inmediato o pasteurizarse para su venta. El cold pressed, en cambio, utiliza jugueras que primero rallan las frutas y verduras, y que luego las "exprimen" apretándolas mediante dos prensas hidráulicas, hasta extraer todo su jugo, en un proceso que demanda varios minutos. No genera calor, preserva las vitaminas y enzimas naturales, y retarda su oxidación, lo que permite mantener los jugos en heladera por tres a cinco días.

"Conocí estos jugos en los Estados Unidos, hace unos diez años", dice Marcelo Resnik, fundador de Ju. Para las recetas trabajó junto a Diego Castro, uno de los mejores chefs de la Argentina, enfocado en una alimentación natural, raw y vegana. "Todos nuestros jugos son naturales, sin agregados. Los clasificamos por números y muchos cumplen con una función específica para el organismo. El 1 se llama Mr. Green, está diseñado para fortalecer el sistema inmunológico e incluye espinaca, pepino, apio, manzana verde, jengibre y limón. Como los sabores no siempre son fáciles para todo el mundo, del 7 en adelante son más refrescantes, ideales para los que llegan por primera vez al local. El Unicorn, por ejemplo, lleva frutilla, kiwi, ananá y limón", continúa.

En los Estados Unidos, este tipo de jugos son furor, con miles de fanáticos y algunos detractores. E incluso estos últimos, si bien critican con ironía su auge desmedido (vale la pena leer el artículo sobre Juice it up escrito por Aaron Thier en el prestigioso sitio luckypeach.com), reconocen los beneficios que aparejan. Según Los Angeles Times, durante 2015, los cold pressed fueron tendencia gastronómica, ganando espacios en las góndolas más diversas, sean delis como el famoso Dean & DeLuca (donde un Joni Juice, con kale, manzana, menta, limón y jengibre cuesta unos 12 dólares) o cadenas como Starbucks, que desarrolló su propia marca Evolution Fresh.

En la Argentina, uno de los primeros pasos en la materia lo dio la reconocida modelo Shakara Ledard, nacida en Bahamas, que trabaja para grandes marcas en Europa, Estados Unidos y Buenos Aires. "Para las modelos era nuestro secreto. Antes de un desfile hacíamos un tratamiento a base de jugos cold pressed, para ganar brillo en la piel y mejorar nuestra energía. Cuando me mudé a la Argentina, no tener este tipo de jugos fue un shock para mi sistema. Traje una juguera de afuera y empecé a hacerlos yo misma. Creo que fui la pionera", cuenta. Hace dos años, Shakara presentó su marca Nutri Boost, con recetas que armó con su mentor, uno de los dueños de la cadena JugoFresh, en Miami, a las que luego les fue modificando algunos ingredientes para hacerlos más amables para el paladar local.

Tratamientos detox

Joe Cross es australiano. Tiene 41 años y pesa 140 kilos. Sufre una urticaria crónica que le provoca picazón en todo el cuerpo. Palmeándose la panza, pregunta: "¿Cuántas pizzas, papas fritas y Coca-Cola creen que tragué para generar esta obra maestra?" Y afirma: "Agradezco por haberme enfermado. Era mi cuerpo pidiendo que parara y me recuperara. Si no, hoy tal vez estaría muerto". Así es el comienzo de Fat, sick and nearly dead (Gordo, enfermo y casi muerto), un documental de culto para los amantes de la nutrición natural, que puede verse en Netflix. Durante 60 días, Joe realizó un estricto ayuno de sólidos, alimentándose en exclusiva a base de jugos, en un proceso conocido como detox: desintoxicar el cuerpo. Para eso, viajando a través de los Estados Unidos, llevó en el baúl de su auto una juguera, compró en los mercados espinaca, zanahorias, remolachas, frutillas y decenas de etcéteras. Tras sesenta días sin masticar, el resultado fue contundente: los análisis clínicos mostraron una mejoría radical en valores como colesterol, triglicéridos y diabetes, con un Joe repleto de energía y buen humor, pesando 40 kilos menos. "La jugoterapia (tomar jugos naturales específicos según el problema de salud que se quiera solucionar) es una excelente técnica de desintoxicación del organismo", afirma la licenciada en nutrición Susana Zurschmitten, autora del reciente libro Alimentación para sanar, de editorial Albatros. "Los jugos naturales se absorben fácilmente, prácticamente sin gasto energético ni esfuerzo digestivo; su asimilación es óptima, ya que no contienen fibras que demoran el proceso de absorción. Sus beneficios son múltiples; al ser altamente alcalinos arrastran las toxinas desde los tejidos facilitando su eliminación."

Pero también advierte que realizar tres días continuos de dieta a base de jugos no es para todos. Hay que estar sano e idealmente tener algún tipo de control médico. Y recomienda, antes de empezar una jugoterapia estricta, preparar el cuerpo la semana anterior, no comiendo por ejemplo carnes y lácteos. "Cuando empezás a ver documentales como el de Joe Cross, ya no podés parar", afirma Resnik. "Nuestros clientes son desde veganos hasta gente que pasa delante del local y quiere tomar algo rico. Nuestro detox es un plan de alimentación de 24 horas, en exclusiva a base de jugos, que le permite al cuerpo eliminar sus toxinas." Para estos tratamientos, en Ju recomiendan llevar los jugos que van del 1 al 6, mezclas de frutas y verduras que logran el equilibrio nutricional.

Muchos llegan al cold pressed porque se reconocen incapaces de comer las frutas y verduras recomendadas en una dieta sana. "Cada botella de medio litro de un jugo cold pressed equivale, en promedio, a un kilo de frutas y verduras crudas", dice Shakara. "En Nutri Boost ofrecemos distintos planes detox. Cada uno tiene sus propias necesidades, y yo no soy extremista. Disfruto mucho un asado, pero si lo como todos los días ya no me hace bien. En nuestro caso, el Detox Mini está diseñado para principiantes y consiste en la toma de tres botellas de jugos de 520 ml durante la primera mitad del día. Es decir, reemplazando el desayuno, almuerzo y la merienda. El Full requiere consumir cinco jugos, reemplazando así todas las comidas; es un tratamiento más profundo que ayuda a rejuvenecer, fortificar y recuperar el cuerpo. Esto se puede realizar por un mínimo de un día a un máximo de siete."

A diferencia de los bares de jugos tradicionales, los cold pressed no hacen hincapié (al menos, no como primera prioridad) en el sabor. No se trata de combinar frutas exóticas buscando un smoothie para pasar el verano. Y si bien ofrecen también los sabores ricos de la sandía, pera o ananá, su especialidad son las mezclas más extravagantes, aquellas que combinan, entre otros, kale, espinaca, zanahoria, remolacha, perejil y jengibre, en la búsqueda de purificar el cuerpo. El auge de los cold pressed ya está entre nosotros.