COMA CARNE CRUDA por Alejandro Maglione

 ¿Su comida no está cocida? ¡No se escandalice! Alejandro Maglione hace un repaso por varias delicias que dependen, justamente, de que sus ingredientes estén invariablemente crudos.

Había una vez. “¡¡¡¡¡Mozo, le pedí el bife cocido y este corte muge!!!!”. El grito lo hemos escuchado con frecuencia en la mesa de al lado (en la nuestra siempre se come todo jugoso).  El asunto es si sí o si no comer carne cruda, o lo que fuera crudo, desde que el raw de puso de moda. El movimiento actualmente, con muchos matices, ahora se llama “crudismo” y se orienta especialmente a los vegetales. Pero vayamos a los orígenes de la historia humana y veremos al pobre hombre comiendo a los animales que cazaba así nomás, como viene la mano. Un día, nuestro abuelo homínido descubrió que –relámpago e incendio de por medio- los restos de animales que encontraba en los rescoldos, resultaba que se volvían más fáciles de masticar y mejor todavía, de digerir (póngase un pedazo de carne cruda en la boca y entenderá a qué me refiero).

Pero aún milenios después de descubierto el manejo del fuego en muchas civilizaciones mantuvieron como hábito el comer carne cruda de diversas formas. No obstante, Maura de Caldas, una vieja y querida cocinera de Cali, Colombia, un día me dijo revolviendo una olla: “tú debes saber que el negro no come crudo. Todo lo que come lo cocina. Lo aprendió de sus ancestros…”. Es de la tradición negra que en América Latina se preparan magníficos guisos. Bueno saberlo.

El crudo. Pero aún hoy en día comemos decenas de alimentos crudos, que la extensión de su uso no nos llama la atención. Comencemos por los buenos quesos, especialmente franceses: se hacen en su mayoría a partir de leche cruda. ¿Y del jamón crudo, qué me cuenta? Sí, ya sé, está curado en sal, bla, bla, bla, pero al final es carne cruda.

¿Por dónde pasa la moda del sushi? ¿Y el ceviche? (me dirijo al o la que pensó al ir leyendo “qué asco”). Digresión: ¿le conté que el ceviche era  una comida de los pescadores en la playa y que no hace más de 25 años entró al centro de Lima, y de allí saltó al mundo?

El carpaccio. La gente que lo adora, no se imagina ni espera que sea carne curada como el jamón crudo o un buen salame. Es carne cruda y punto. Pero todo comienza por el médico que le recetó a la condesa veneciana Amalia Nani Mocenigo, que comiera carne cruda para paliar un déficit de hierro que tenía la noble glotona. El primer Giuseppe Cipriani, creador de la dinastía de dueños del Harry’s Bar, inventó las láminas transparentes de lomo crudo, aderezadas por un poco de mayonesa, algo de mostaza y salsa worcestershire. Luego vino la moda, se le sumó el aceite de oliva, las alcaparras, el buen parmigiano y algunas hojas verdes que le agregan amabilidad y color al plato. Del nombre se dice que fue creado por Cipriani que tenía a la vista una publicidad de una exposición de un pintor con ese nombre. La condesa lo apura para que le dijera como se llamaba el plato, y Giuseppe disparó: ¡Carpaccio!

Steak tartar. Este es otro plato de carne cruda que se le ha tratado de inventar un origen noble, pero la realidad es bien otra. Se dice que las tropas de Atila se movían constantemente, montados en sus caballos, y teniendo como uno de sus consumos principales la carne de yegüa. Estos muchachos cortaban la carne en finísimas tiras, las salaban y las colocaban bajo sus monturas, donde el natural “masajeo” del galope, las iba tiernizando y las preparaba para ser comidas a la hora del acampe nocturno. No, no me pregunte cuál era el sabor o el aroma resultante del proceso, en todo caso, el tipo que describió todo, el cartógrafo Guillaume Levasseur, no lo dice.

Hoy la cosa es más modosita: la carne se pica, se la mezcla con salsa inglesa,  ajo, algo de cebolla, buen aceite de oliva (virgen extra, por favor), sal, pimienta, alguna alcaparra que le sobró, y el tip más importante: una yema de huevo cruda. Ahí sí me juego: queda de rechupete.

El kebe o keppe crudo. Si le gusta la cocina árabe en general o la armenia, entre otras,  verá aparecer estas suerte de croquetas de carne cruda, con abundante trigo burgol, buen aceite de oliva y especies en variedad y proporciones que cambian de acuerdo a quien la prepare. La carne, ortodoxamente, se muele a mortero, mientras con enorme paciencia se van eliminando nervios, venas u otras extrañezas que pudieran presentarse. La presentación puede cambiar, pero en su esencia son siempre la misma delicia.

¿Y los peligros? Porque por más que uno cancheree el sindrome Urémico Hemolítico existe, y puede agazaparse en la carne cruda. Pero el problema nació en los mataderos cuando se lava la res con mangueras que desparrama la bacteria E.Coli por distintas partes de la vaca. Si la vaca o cordero fue carneada evitando el manguerazo desparramador, el peligro desaparece. Pero atenti, de todas formas, este fantasma solo debe preocupar en el caso de niños menores a 10 años. Si uno ya pasó la pubertad no tiene ningún riesgo. ¡Y déle a la carne cruda que al final, ahorra un poco de gas!

Redondeando. Lo dicho no corre para la carne de cerdo, porque son animalitos dados a contagiar la triquinosis, y el bichito que la produce muere inevitablemente cuando la carne pasa los 70ºC. El chancho: se come al horno o a la parrilla, salvo que venga en forma de jamón curado y estacionado, que gracias a la sal ha hecho su propio proceso antibacteriano (recordemos que en muchos casos la sal juega como conservante). Así que si la quiere ir de gourmet canchero: ¡coma carne cruda nomás!