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Australian Wine Research Institute Estudian la capacidad de la levadura de eliminar los contaminantes del vino
Las interacciones en el mosto entre levaduras y contaminantes químicos afectan a la composición del vino
Se estudió la interacción entre cuatro
cepas de levadura comercial y los contaminantes químicos del mosto
durante la fermentación alcohólica. Cepas industriales de Saccharomyces
cerevisiae (AWRI 0838), S. cerevisiae mutante con fenotipo bajo produtor
de H2S (AWRI 1640), interespecies híbridas de S. cerevisiae y S.
kudriavzevii (AWRI 1539) y un híbrido de AWRI 1640 y AWRI 1539 (AWRI
1810 ) se expusieron por separado a los fungicidas pirimetanil (Pyr, 10
mg / L) y fenhexamida (FHX, 10 mg / L), así como a la toxina más
comúnmente producida por los mohos en las uvas, ocratoxina A (OTA, 5 mg /
L) , durante la fermentación alcohólica de un mosto de uva de la
variedad Sauvignon blanc.
Se estudió la interacción entre cuatro
cepas de levadura comercial y los contaminantes químicos del mosto
durante la fermentación alcohólica. Cepas industriales de Saccharomyces
cerevisiae (AWRI 0838), S. cerevisiae mutante con fenotipo bajo produtor
de H2S (AWRI 1640), interespecies híbridas de S. cerevisiae y S.
kudriavzevii (AWRI 1539) y un híbrido de AWRI 1640 y AWRI 1539 (AWRI
1810 ) se expusieron por separado a los fungicidas pirimetanil (Pyr, 10
mg / L) y fenhexamida (FHX, 10 mg / L), así como a la toxina más
comúnmente producida por los mohos en las uvas, ocratoxina A (OTA, 5 mg /
L) , durante la fermentación alcohólica de un mosto de uva de la
variedad Sauvignon blanc.Se observó que los contaminantes influían de forma importante en el rendimiento de la fermentación y en la actividad metabólica de todas las cepas de levaduras estudiadas.
Se analizó el perfil químico de vino por HPLC (acidez volátil, concentraciones de etanol, fructosa, glucosa, glicerol y ácidos orgánicos) y se determinó el perfil aromático usando una técnica de dilución de isótopos estables usando GC / MS (ésteres de etilo, acetatos y alcoholes aromáticos) y los tubos Kitagawa (H2S).
La composición química de vino con contaminantes añadidos fue en todos los casos significativamente diferente respecto al control. De particular interés es que la cantidad de compuestos aromáticos producidos por la levadura fue significativamente menor.
Se estudió la capacidad de la levadura de eliminar los contaminantes del vino al final de la fermentación alcohólica, y después del contacto prolongado (7 días). Todas las cepas fueron capaces de eliminar los contaminantes del medio, además, después de un contacto prolongado, la concentración de contaminantes en la mayoría de los casos era más bajas.
Fuente: https://www.vinetur.com/2015101421348/estudian-la-capacidad-de-la-levadura-de-eliminar-los-contaminantes-del-vino.html
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