4 ensaladas de Dolli Irigoyen para viajar desde la Patagonia hasta la Pampa Húmeda

Dolli Irigoyen es más que una celebrity chef: es maestra, empresaria y una fiel investigadora de las raíces de la gastronomía local. Después de viajar durante dos años por cada rincón de la Argentina, conociendo alimentos tan diversos como lo son el clima, la geografía y entramado cultural que les dan vida, logró responder un gran interrogante: ¿existe una cocina autóctona?

La respuesta está plasmada en "Producto Argentino", en forma de recetas únicas para preparar en casa. En esta nota, te compartimos cuatro de ellas: ensaladas que combinan lo mejor de la Patagonia, la Pampa Húmeda y Cuyo, y proponen una fiesta de sabores para el paladar.

PATAGONIA: Ensalada de brotes, frutos rojos, queso camembert y vinagreta de moras. 
 
Ingredientes:
-300 gramos de queso camembert
-300 gramos de mix de hojas verdes (de mostaza, rúcula selvática, remolacha)
-300 gramos de mix de brotes (brotes de rúcula e hinojo, hojas de eneldo)
-200 gramos de moras
-200 gramos de arándanos
-1 cucharada de mostaza de Dijón
-Jugo de 1 limón
-C/n de aceite de oliva
-C/n de sal y pimienta
-250 gramos de pan del día anterior
-1 rama de tomillo
-C/n de aceite de oliva
Procedimiento para la vinagreta:
1. Licuar las moras y pasar el jugo por un colador.
2. Colocar en un bol 6 cucharadas de jugo de moras, la mostaza, el jugo de limón, sal y pimienta.
3. Emulsionar con el aceite de oliva, con la ayuda de un batidor, y reservar.
Procedimiento para las migas:
1. Desmenuzar el pan y condimentarlo con aceite de oliva y tomillo.
2. Colocarlo en una placa y llevarlo a horno precalentado a 170º C.
3. Cocinar hasta que las migas estén doradas.
Armado del plato:
1. Cortar el queso camembert en pequeños trozos.
2. Pintar el plato con la vinagreta de moras.
3. Disponer por encima las hojas verdes, los brotes, los frutos rojos, los trozos de queso y las migas crocantes.
4. Servir acompañado de un pequeño cuenco con más aderezo.

CUYO: Ensalada de queso de cabra, duraznos y tomates.
 
Ingredientes:
-3 duraznos
-500 gramos de variedad de tomates
-250 gramos de queso de cabra tipo semiduro
-100 gramos de hojas de rúcula selvática
-100 gramos de hojas de espinaca baby
-20 centímetros cúbicos de aceto balsámico
-60 centímetros cúbicos de aceite de oliva extra virgen
-C/n de sal y pimienta
Procedimiento:
1. Cortar los duraznos al medio, retirarles el carozo y dividirlos en octavos.
2. Cortar los tomates en gajos, si son grandes, o al medio, si son cherry.
3. Hacer una vinagreta con el aceto balsámico, la sal, la pimienta y el aceite de oliva.
4. Colocar en un bol los tomates, los gajos de duraznos, el queso de cabra desmenuzado, las hojas de rúcula y la espinaca baby.
5. Condimentar con la vinagreta de aceto y oliva.
6. Servir.

PAMPA HÚMEDA: Ensalada de alcauciles, espárragos, arvejas, habas y queso de cabra.
 
Ingredientes para la ensalada:
-4 alcauciles
-250 gramos de habas
-250 gramos de arvejas frescas
-20 espárragos
-1 jugo de limón
-100 centímetros cúbicos de aceite de oliva
-50 gramos de mix de brotes
-50 gramos de hojas de menta
-50 gramos de queso de cabra untable
-C/n de sal y pimienta
Ingredientes para los chips:
-6 dientes de ajo
-C/n de aceite para freír

Procedimiento para los chips de ajo:
1. Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas muy finas.
2. Colocarlos en una sartén y cubrirlos con aceite.
3. Llevar al fuego y dejar que la temperatura suba lentamente. Las láminas deben quedar doradas y crujientes.
4. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.

Procedimiento para la ensalada:
1. Blanquear por separado, en abundante agua hirviendo con sal, los corazones de alcaucil limpios, las habas, las arvejas y los espárragos pelados.
2. Una vez que estén al dente, cortar la cocción con agua helada.
3. Retirar la piel de las habas, cortar los alcauciles en cuartos y reservar.
4. Hacer una vinagreta combinando sal, pimienta, una parte de jugo de limón y tres partes de aceite de oliva.
5. Condimentar la ensalada y disponer los vegetales en un plato.
6. Terminar con brotes, hojas de menta fresca y chips de ajo.
7. Distribuir con una cuchara pequeña el queso de cabra untable.
8. Servir.

PAMPA HÚMEDA: Ensalada de espárragos, jamón crudo, migas crocantes y huevo mollet.
 
Ingredientes:
-2 atados de espárragos
-100 gramos de jamón crudo en fetas
-300 gramos de pan de campo del día anterior
-80 centímetros cúbicos de aceite de oliva
-2 dientes de ajo
-20 gramos de tomillo
-6 huevos
-1 jugo de limón
-C/n de sal de mar
-C/n de pimienta negra molida
Procedimiento para los espárragos:
1. Pelar los tallos de los espárragos, cortarles la base y cocinarlos en abundante agua hirviendo con sal.
2. Una vez que estén al dente, colarlos y cortar la cocción en agua helada.
3. Reservar.
Procedimiento para el jamón crudo:
1. Colocar las láminas de jamón crudo sobre una bandeja y llevar al horno precalentado a una temperatura baja (unos 100 o 120º C) de 20 a 25 minutos. Las láminas deben quedar crujientes.
2. Reservar.
Procedimiento para las migas:
1. Desmenuzar la miga de pan y colocarla en un bol.
2. Rociar con aceite de oliva y perfumar con los dientes de ajo aplastados y las hojas de tomillo.
3. Colocar en una bandeja y llevar al horno precalentado a 170º C.
4. Mover periódicamente las migas durante la cocción.
5. Cocinar hasta que estén doradas y crocantes.
Procedimiento para los huevos:
1. Cocinar los huevos mollet en agua hirviendo con sal durante 5 minutos si son huevos pequeños (si son grandes, 5 minutos y medio).
2. Pasar por agua fría y pelar con mucho cuidado.
Armado del plato:
1. Disponer una porción de espárragos sobre un plato junto con un huevo.
2. Esparcir por encima las migas de pan doradas y el jamón picado en trozos.
3. Condimentar con el aceite de oliva, el jugo de limón, sal de mar y pimienta negra molida.