Hipsters: los nuevos referentes de la gastronomía urbana

Señalan qué es lo novedoso, lo cool y lo que vale la pena consumir, siempre a la sombra de la cultura mainstream. Una moda joven de un reducto neoyorkino que acaparó al mundo y llegó a Buenos Aires.

Williamsburg, Brooklyn. Un grupo de jóvenes en sus veinte, con pantalones ajustados, camisas de leñador, botas en punta y barbas prominentes, camina por una calle graffiteada hasta el liquor store donde va a comprar un Fernet Branca para la tarde. En la vereda de enfrente, un local adornado con lucecitas colgantes sirve limonadas “de autor” y platos vegetarianos al son de las canciones de Belle & Sebastian. Y en la cuadra siguiente, unas chicas enfundadas en vestidos vintage entran a una tienda de café orgánico para reabastecer sus alacenas.

Una postal ficticia de un escenario real: en ese pequeño barrio neoyorquino es donde se desató con más fuerza lo que podemos denominar el boom hipster. ¿Qué es, exactamente? El término viene de mediados de 1900, cuando ser “hip” o “hipster” era ser un conocedor de jazz, o bien parte de la corriente literaria (y estilo de vida) beatnik. Pero cincuenta años más tarde la historia es otra. Lo hipster es una apuesta estética que se viralizó en la población sub 30, primero de Nueva York y luego del resto del mundo, y que empezó siendo un fenómeno simple: chicos y chicas que buscaban estar a la sombra de la cultura oficial y elegían sus ropas en ferias americanas, escuchaban música indie y frecuentaban lugares fuera del mapa a la hora de comer, beber y salir.
Hoy las manías de ese pequeño grupo se extendieron: no solo existen miles de “adeptos” sino que, aquello que antes era un atisbo de lifestyle vanguardista, después de una década amplió severamente su zona de influencia. Ahora podemos hablar de marcas de ropa hipsters, como American Apparel en el exterior y A.Y. Not Dead en la escena local, por citar algunos pocos ejemplos. La propuesta de los diseñadores se homogeneiza bajo un mismo leitmotiv: inspirarse en los años ochenta y noventa y en las ocurrencias de los jóvenes de Brooklyn para producir prendas contemporáneas. Por su parte, la música independiente que escuchaban los hipsters en la intimidad de sus círculos ahora es el plato fuerte en el line-up de festivales internacionales. The Strokes, Arcade Fire y Arctic Monkeys son algunos de los nombres más resonantes.

Y en esta suerte de onda expansiva, el hipsterismo terminó fundiendo su estilo retro y alternativo con los avances tecnológicos (son devotos de los productos Apple) y la fiebre de las redes sociales (no pasa un día sin que publiquen una foto en Instagram), logrando componer un bagaje cultural fuera de serie.

PIONEROS POR DEFINICIÓN
“Todos los hipsters juegan a ser los inventores de las novedades, o ser los primeros en adoptarlas: su orgullo proviene de saber, y decidir, qué es lo cool antes que el resto del mundo”. Así resumió The New York Times, en palabras del periodista Mark Greif –quien es, además, autor de un libro sobre el tema–, lo más importante de este fenómeno cultural: impone tendencia. Los hipsters fueron (y son) artífices del éxito de algunas modas que crecen a pasos agigantados como, en el plano culinario, el auge de los mercados callejeros y los productos orgánicos o la proliferación de delis y restaurantes vegetarianos. Como dice Greif, determinan qué es lo cool en el ámbito social en el que se despliegan. Un rol que años atrás cumplían bohemios, snobs y fashionistas.

Anthony Bourdain lo tiene claro: el primer capítulo de la última temporada de su programa de televisión No Reservations tuvo lugar en un festival de música hipster. Ante la obvia pregunta de ¿por qué?, Bourdain contestó: “En este momento, el movimiento y la dirección de la gastronomía son indicados por los hipsters”. Esta tribu tiene una conducta muy definida respecto a lo epicúreo. Fanáticos de la gastronomía, son una nueva versión de los ya instalados foodies, con una impronta distinta: si éstos pueden definirse a sí mismos como “gourmets” o “bon vivants”, los hipsters jamás van a aplicarse ninguna etiqueta de moda, ni van a frecuentar tiendas delicatessen, tomar café en Starbucks o seguir las recetas de Narda Lepes, Donato de Santis o Mauro Colagreco. Son pioneros por definición y crean sus propias normas de consumo. Así determinaron algunas de las tendencias más relevantes de 2013, que prometen seguir asentándose en el año que comienza.

LOCAL Y ORGÁNICO
Nadan a contracorriente de los grandes supermercados: hacen casi todas sus compras en el barrio. Son amigos de las pequeñas tiendas y de los pequeños productores. Y son importantes impulsores –sino los más– de la nueva escuela verde: son saludables y eco friendly. Todo, desde el café hasta las frutas, lo prefieren orgánico; de ahí que en los últimos años se haya dado tanto lugar a un mercado que antes era muy de nicho. En Buenos Aires, esto se hace muy evidente al mirar el éxito de Buenos Aires Market, la feria de alimentos naturales y orgánicos que se hace todos los meses en locaciones diferentes, del Underground Market (que organiza la publicación The Independent) o de San Telmo Verde (Perú 677), que todos los martes y viernes recibe a una numerosa clientela fija. En la misma zona, el Mercado de San Telmo (Carlos Calvo 430) alberga el spot cafetero Coffee Town, una perlita que, además de ser nuestra más noble versión de las pequeñas cafeterías orgánicas de Brooklyn, es un paraíso para los amantes y conocedores de la infusión. Otros establecimientos en la ciudad se sumaron a la demanda de café orgánico, un must hipster que empieza a alejar al público de las marcas y cadenas clásicas de nuestro país. Un buen ejemplo es Ninina (Gorriti 4738), una pastelería de estética neoyorquina que abrió a fines de noviembre en Palermo y solo sirve café de esta variedad junto a sus especialidades dulces.

DELI-VEGGIE-FRIENDLY
Decoración en tonos pasteles. Vajilla de distintos diseños y procedencias. Manteles floreados o cuadrillé. Esta fue la primera intromisión de Williamsburg en territorio porteño: barcitos y restós que se vistieron de románticos y optimistas y se alistaron como soldados de la limonada, el brunch y la patisserie francesa. Uno de sus referentes es Oui Oui (Nicaragua 6068, Palermo). En la misma tanda comenzaron a aparecer los vegetarianos y orgánicos, como el pionero Bio (Humboldt 2192, Palermo), y hasta propuestas veganas como Kensho (El Salvador 5777, ídem). Pero el caso más paradigmático de esta onda es Arevalito (Arévalo 1478, Palermo): un mínimo restaurante con diez mesas, exitoso gracias al boca en boca, con ambiente sencillo de aire vintage, sin muchas pretensiones y con un menú del día libre de carne, que preparan los cocineros (un grupo de jóvenes de actitud distendida y... hipster) a la vista en un espacio poblado de cacharros.

Ahora hay una segunda oleada estética que asumió la tarea de modelar nuestro mapa gastronómico: las líneas rectas y los espacios minimalistas de tinte industrial. Cemento alisado, paredes y azulejos en blanco y estantes y mesas comunales de madera son algunos de los ítems que definen la nueva camada de delis, ya muy difundida en Nueva York y que aquí encuentra su expresión en locales como los de Farinelli (Retiro y Palermo), la ya mencionada pastelería Ninina, La Panadería de Pablo (Defensa 269, San Telmo), las sucursales de Green Eat (Centro y Recoleta) y también las de Le Pain Quotidien, en Palermo y Belgrano.

ÉTNICOS EN SERIO
Nada de cocina fusión o adaptaciones porteñas. El hipster es un verdadero amante de las culinarias exóticas: la asiática, la armenia, la peruana, la mexicana; pero siempre y cuando sean auténticas. Por eso, la mayor parte del tiempo prefiere preparar cenas exóticas caseras: puede comprar los ingredientes posta en el barrio chino, seguir la receta verdadera y no arriesgarse a que le den un plato mal hecho y argentinizado en un restaurante cualquiera. Pero cuando sale, si quiere comer sushi, no va a Itamae. Va a ese japonés escondido donde el sashimi es perfecto y los rolls no llevan queso Philadelphia ¡porque eso es una aberración!
Es decir: elige Yuki (Pasco 740) o Nihonbashi (Moreno 2095), dos lugares bien ocultos en Balvanera donde los sushimen y chefs ejecutan con mano maestra las recetas de su patria natal. Los restaurantes coreanos de Flores, por otro lado, son exponentes claros de la influencia que los hispters tienen en la dimensión gastronómica: en Buenos Aires, donde hace no tanto el consumo de comida asiática se dividía entre sushi y chaw fan, se volvieron clientela de estos locales con nombres impronunciables, difíciles de encontrar y con decoraciones de dudoso gusto que suelen espantar al público, pero que ofrecen una experiencia gastronómica única y genuina, y los pusieron en la mira de los foodies vernáculos. Existen al menos diez, pero un buen ejemplo es Chess Club (Carabobo 1548) que, además de servir todas las exquisiteces coreanas (como bulgogi), suma tres bizarros salones de karaoke.

NACIONAL Y POPULAR
La ley es simple: mientras más lejos esté del spotlight, más cerca está de lo hipster. Así, los bodegones tradicionales son objeto de devoción de esta tribu vanguardista que, con sus camisas cerradas hasta el cuello, sus pantalones tiro alto y sus zapatos Oxford, llega a restaurantes como Albamonte (Corrientes 6735, Chacarita) o Miramar (San Juan 1999, San Cristóbal) para disfrutar de una buena milanesa y un vino medio pelo. Lograron reavivar la llama de los establecimientos más clásicos, resignificándolos y adoptándolos como íconos propios. El exponente máximo de esta transformación es el bar San Bernardo (Corrientes 5436, Villa Crespo): un enorme salón con una barra de madera de antaño, luces de tubo, mesas de pool y ping pong, oferta de cerveza, vino y fernet y los mismos clientes desde los años noventa, que poco a poco los hipsters fueron frecuentando hasta superpoblarlo y convertirlo en un punto clave de la noche porteña.

De esto se desprende un segundo fenómeno: la apertura de “bodegones cool”, que asumen la modernidad en su decoración y en la propuesta de sus menús, más acotados y gourmet que los de la cantina típica, pero conservan el sifón, los precios amigables y las porciones abundantes. Estamos hablando de lugares como El Refuerzo (Chacabuco 872, San Telmo), La Popular (Caseros 500, ídem) y El Perlado (Hipólito Yrigoyen 1386, Centro).

EL VINO TAMBIÉN
Con el vino sucede algo similar: la tendencia hipster se inclina al consumo de etiquetas bien clásicas, dando especial valor a las bodegas que hace tiempo acompañan la cultura popular argentina. No faltan en la mesa vinos de López o Bianchi, por ejemplo. Se bebe Don Valentín Lacrado, en vaso y con soda. Pero también se da un camino inverso: los más interesados en la góndola vínica acostumbran a buscar esas botellas curiosas y raras, desconocidas para el paladar masivo y de poca presencia en supermercados y restaurantes. Privado Roble Malbec, de Jorge Rubio, es uno de los ejemplares destacados en este segmento: es uno de los más vendidos por la tienda y bar de vinos Alma Terra, en el corazón de Palermo, zona de afluencia hipster. En la aplicación Vinómanos, la primera de vinos argentinos que aparece en Google Play, la categoría “para hipsters” da cuenta de esta comunión entre etiquetas populares y figuritas difíciles. Una buena guía para tener a mano.

LAS BARRAS
El Daiquiri es mala palabra y el Gin Tonic es agua bendita. A la hora de beber, el hipster prefiere la buena coctelería. Y, casi como en consecuencia, en Buenos Aires se forjó una amplia red de bares que satisfacen esta demanda de calidad: Soria (Gorriti 5151, Palermo), Florería Atlántico (Arroyo 872, Retiro), Verne Club (Medrano 1475, Palermo), Isabel (Uriarte 1664, Palermo) y Doppelganger (Juan de Garay 500, San Telmo) son algunos de los templos de esta religión. Entre sus dioses está Tato Giovannoni, el bartender que salió de detrás de la barra para diseñar cartas de cocktails en bares ajenos y abrir un bar argentino en el exterior (Galante, en Londres). La impronta de Tato es lo que los atrae: desde su look (entre galán clásico y artista relajado) hasta sus creaciones, que rescatan los secretos de la coctelería argenta de mediados de siglo. Y, encima, es el responsable del único gin premium argentino disponible en el mercado, Príncipe de los Apóstoles; algo importante si tenemos en cuenta que el localismo es una de las brújulas de esta movida y que lo hipster determinó la fiebre del Gin Tonic del año pasado. Y, en 2013, la de los aperitivos: la bandera es el Cynar, seguido por el Campari, el Aperol y el Amargo Obrero. Acompañados por tónica o cítricos, en julepes o en preparaciones más complejas, se sirven en frascos, jarritos de campamento y copas alternativas.

CARAS CONOCIDAS (PERO NO TANTO)
En todo el mundo, el hipsterismo provocó una verdadera revolución culinaria: desde sus food trucks o sus restaurantes a puertas cerradas, una nueva generación de chefs jóvenes y despreocupados dejaron atrás la chaqueta blanca, reemplazaron el gorro de cocinero por uno de skater y empezaron a derribar las limitaciones a la creatividad impuestas por la vieja tradición culinaria. Así surgieron nombres como Nuno Mendes, un cocinero portugués radicado en Londres que cuatro años atrás comenzó a ofrecer comidas en el patio de su casa; esa iniciativa pronto se conviritó en “The Loft Project”, el primer proyecto de restaurantes pop-up (restaurantes temporarios), hoy una experiencia replicada en las ciudades más importantes del globo.

Según The New York Times, 2013 fue el  año de la cocina asiática hipster: fueron furor el ramen (y la ramen burger: esa hamburguesa de carne con dos tapas de “pan” hechas con ramen frito y comprimido, creación del chef Keizo Shimamoto, que apareció en agosto en Williamsburg) y la sriracha (una salsa tailandesa muy picante elaborada con chile maduro, vinagre, ajo, azúcar y sal, que sacudió la góndola y se coronó como el condimento predilecto; acá se consigue en el barrio chino de Belgrano). Pero también entró en escena un colectivo de chefs asiáticos que son, quizás, los hipsters por excelencia. El más conocido es Eddie Huang, propietario del restaurante neoyorquino Baohaus, en el que –asegura– se prepara auténtica comida taiwanesa. Huang tiene 30 años, más de 30.000 seguidores en Twitter y una onda canchera de manual: lentes de pasta, camperas infladas noventosas, zapatillas gigantes y la infaltable gorrita.

En suelo argentino, las “celebrities” hipsters de la cocina no abundan, pero existen: Lele Cristóbal es el mejor ejemplo de ello. En su emblemático restaurante Café San Juan y en el nuevo La Cantina (San Juan 450 y Chile 474, San Telmo), el chef tatuado, siempre en remera y gorrita, rescata los sabores locales y de la infancia: no le gusta usar ingredientes de moda, sino los cortes de carne populares y “el escabeche de la abuela”. Fernando Trocca, por su lado, hace poco fue una de las caras de la campaña publicitaria de Félix, marca de indumentaria ícono de la movida en Buenos Aires: se lo ve con una camisa arremangada (que deja ver su tatuaje), pantalón al cuerpo y gafas redondas, reversión de un modelo vintage. Trocca aparece, así, como un referente de la estética hipster. Y Nicolás Artusi –autor del blog El Sommelier de Café y conductor de dos programas radiales en la Metro–, experto en café, es uno de los personajes insignia del ámbito local: tanto por cómo viste (chupines y zapatos obligados), como por su intervención en las redes sociales (con su blog y con su Instagram, donde comparte imágenes casi todos los días) y por la publicación de su cuaderno-libro Notas de café, que tiene la apariencia de una Moleskine y es editado por Monoblock, una de las editoriales argentinas más hipsters que tiene su local en Galería Patio del Liceo (Santa Fe 2729, Recoleta), a su vez la galería más hipster de Buenos Aires: allí es donde se reúnen los espacios de arte, tiendas de ropa, disquerías, librerías y un barcito (Baby Snakes) gestionados por la juventud cool de nuestros pagos.

Por Abril Correa Leveratto
Fotos: Raúl de Chapeaurouge