- Obtener enlace
- Correo electrónico
- Otras aplicaciones
"Mi récord: 50 kilos de pan en 17 minutos".
Empezó cuando tenía 14 años, limpiando latas y haciendo repartos. Hoy tiene 62 y una vida entregada al pan. Trabajó en más de cien panaderías de Buenos Aires. Aprendió de viejos maestros del pan. Tiene su propia panadería en el barrio de Núñez, con un equipo que entrenó y al que le pasó los secretos que a él le llevó años aprender de reojo. “Los de antes escondían sus recetas”.
De los repartos pasó a trabajar “en la cuadra”, donde se elabora el pan. Y cuenta la clave: “Hay que amasar durante años para aprender; no es la receta, son las manos en la masa, el oficio”.
Tiene tres hijos: una es repostera profesional, otro tiene panadería en Tucumán, y la tercera se le escapó de las filas.
No duerme en la cama de noche. Desde hace casi 50 años amasa cuando la ciudad duerme.
¿A qué hora empezás?
A las 3 de la mañana. Pero antes empezaba más temprano. Con los hornos rotativos cambiaron los horarios. Con los hornos tradicionales, el maestro panadero tenía que arrancar a la noche. Hace unos 20 años que podemos empezar más tarde. Llego a las 3, preparo todo y a las 5 ya estamos cocinando. Después van saliendo las “chucherías”: masas, repostería, cositas. Van saliendo hasta las 10 de la mañana.
¿Qué es lo que mejor te sale?
La rosca de Pascuas y el pan dulce. Otras que hago muy pero muy bien son las masas secas. Y aprendí a hacer todo muy rápido. No para irme antes, ¿eh?, pero para poder preparar más cosas. Mi récord: 50 kilos de pan en 17 minutos.
¿Quién te enseñó?
Viejos maestros panaderos, que hacían pan hasta los 70, 80 años. Y los que más sabían eran los maestros de pala, artesanos, que manejaban unas tablas larguísimas de unos 5 metros adentro del horno y 5 afuera; iban una al lado de la otra, podían llegar a 20 en total en hornos grandes. Yo a los 17 llegué a ser maestro de pala.
¿Qué es lo más difícil de preparar en una panadería?
La factura de grasa. Hay que amasar y dejar reposar. Y no es fácil trabajar con la grasa. Hay que saber cómo lograr que la masa chupe la grasa.
¿Qué sale más?
El enganche es el pan. Tenés que hacer buen pan para que la gente entre. Compra pan y después se puede llevar alguna otra cosita. El rey es el pan francés: flauta, fonda, miñón, milonguitas. Te paso un invento mío: las milonguitas con poca miga, estirada como panchito. Yo la hago a mano la milonguita. Fue un invento producto de mi desesperación: tenía tanto que hacer que amasé las milonguitas más estiradas, rápido, más alargadas. Fue mi invento desesperado. Me salieron milonguitas como panchitos, y fueron un éxito en el barrio hasta el día de hoy.
Para la foto se pone su delantal y se saca los anteojos. Mira a la cámara con los panes y las masas secas de fondo. Ángel es un maestro panadero de esos que pintan a Buenos Aires con buenas historias.
“Yo era un chico de la calle. Pero eso te lo dejo para otra nota”, dice con ganas de contar de dónde viene y por qué le puso ‘El Progreso’ a su panadería. Y vuelve a sonreír con la boca y con las manos.
LA RECETA DEL ANGEL
Negritos sin colesterol
“Este es mi legado. Es la receta del ángel. Es muy buena porque el aceite reemplaza a la grasa, y la miel al azúcar”.
Ingredientes:
- 2 kilos harina 000
- 1 kilo harina de salvado
- 400 cm3 aceite
- 350 cm3 miel
- 100 gr levadura
- 50 gr azúcar negra
- 40 gr sal
Preparación:
A la mitad de la mezcla se le pone sal y a la otra no, así se hacen algunos sin sal. Se mezclan todos los ingredientes. Se amasa bien, bien. Se deja descansar hasta que leve y se hacen los bollitos. Después, al horno bien caliente.
Si querés probar las milonguitas de Angel o algunas de sus “chucherías”:
Panadería El Progreso, Crisólogo Larralde 1751, Núñez, CABA. 011-4703-1311, e-mail: panaderiaprogreso@gmail.com
Comentarios