Fuente:
Entre la Letra y el Vino Blog | Leandro Carrizo.
Comparto una nota que escribí para el Facebook de EscriVinos sobre Jerez.
En mi viaje por Europa tenía como visita obligada Jerez de la frontera,
ciudad que le da nombre a este hermoso vino. Desgraciadamente, los
tiempos no son tan largos como a uno le gustaría y solo pude visitar
esta ciudad pero la DOC también permite la utilización de uvas de
Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chipiona,
Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija. En la actualidad
la Zona de Producción ocupa una superficie aproximada de 10.000
hectáreas. Para hacerse una idea, según los datos del INV, en la
provincia de Salta en 2009 había un poco más de 2.296 hectáreas. El
consejo regulador de la DOC solo permite la utilización de uvas
Palomino, Pedro Ximenez y Moscatel, todas cepas blancas.
Los vinos producidos en la región de Jerez y Sanlúcar de Barrameda
(técnicamente la misma DOC) son numerosos y variados, pero en este caso
la decisión de qué tipo de vino será, lo tendrá la uva y no el productor
-aunque según nos contaron en la visita a González Byass es posible
orientar un poco esa decisión-. De todas maneras, se analiza cada
barrica y dependiendo de sus características el vino será criado como
fino u oloroso. ¿Que significa ésto? Simple, son los tipos de vinos de
Jerez, podemos incluir además el Manzanilla, Amontillado, Palo cortado,
Pale Cream, Medium, Cream, Pedro Ximenez y Moscatel, TODOS con
diferentes aromas, texturas y obviamente sabor. Los finos y manzanillas
son los que más litros tienen en el mercado y junto con el Pale Cream
son los más pálidos en color. Si bien las cepas con las que se elaboran
estos vinos son blancas, el oxígeno modifica el color del caldo y
tenemos vinos castaños, como el oloroso, por nombrar alguno.
Cuando ingresamos con mi novia a la bodega del Tío Pepe yo estaba
“emocionadísimo” y no paraba de hablar, seguramente tenía la misma cara
en mi niñez cuando llegaban los regalos de navidad. Mientras le contaba
lo poco que sabía de la elaboración de estos vinos, ella me preguntó:
“pero ¿a los vinos no les hace mal el aire?”. Mi respuesta fue: “Todo lo
que hayas escuchado de vinos olvídalo para los de Jerez, aquí las cosas
se hacen diferente”. En efecto, en estos vinos el aire aporta y mucho
para la elaboración. Por ejemplo en los Finos, Manzanillas y
Amontillados se utiliza la crianza biológica esto significa que a las
“botas” o barricas no las llenan por completo, lo que permite que se
forme sobre la superficie del vino un Velo de flor, es decir, una capa
de levadura que lo protegerá del aire evitando que se “pique” u oxide.
Sin este aporte de aire tampoco florecería la levadura, cuya finalidad
será la de evitar el oscurecimiento del vino y acabar con todo el
azúcar, haciendo estos vinos realmente secos.
La diferencia entre los vino Finos y los de Manzanilla es que en éste
último, por la región de elaboración (Sanlúcar de Barrameda) que posee
un clima más estable durante todo el año las levaduras pueden actuar con
mayor intensidad brindándole así un color mas pálido aun que el fino.
El caso del Amontillado es diferente, es un Jerez que se crió como fino
pero al aumentarle el alcohol perdió la flor que lo protegía y empezó
una crianza oxidativa, lo que lo llevó a un color más oscuro. Este vino,
debido a que posee dos tipos de crianzas, suele ser más complejo en
aromas que los dos anteriores. Para simplificar un poco lo que es la
crianza oxidativa diremos, salvando las distancias, que es similar a
dejar la botella de vino abierta durante mucho tiempo. El aire oxida el
vino, y en el caso de la botella la oxidación es negativa. En Jerez, esa
influencia del oxigeno es controlada y nos da una oxidación positiva
brindándole un gusto bastante particular, de acá la frase mas usada por
nuestros padres o abuelos “el vino esta ajerezado”.
Si vamos para el otro sector de elaboración es porque el catador y
los análisis químicos de este vino dijeron que su estructura era mayor
que de la que se usó para los finos, entonces le agregamos un poquito de
alcohol (17% vol.), evitamos que crezca la flor y le damos directamente
una crianza oxidativa. Si el mosto es de la uva Palomino obtenemos mi
preferido: el Oloroso. Me enamoré de Jerez gracias a este vino en la
degustación que nos guió Mike Taylor. Ahora tengo dos en mi poder, así
que ya subiremos las notas de cata en breve cuando sean descorchados.
Pero básicamente es un vino con aromas complejos debido a su crianza
oxidativa, además, durante su evolución va eliminando agua por los poros
de la bota, lo que provoca que el vino se concentre aun más.
Me arriesgo a continuar con el Palo Cortado con el miedo de que no lo
puedan probar nunca, debido a que éste es uno de los vinos de Jerez más
difíciles de conseguir y de a poco va desapareciendo. Éste vino es lo
que toda palomino quiere ser cuando sea grande, pero solo pocas llegan.
El palo cortado es un vino que empezó siendo un fino y decidió romper la
flor para comenzar con una crianza oxidativa. Si, muy parecido al
amontillado. El detalle es que este proceso se da de manera natural,
además la conversión se da en menos tiempo que la del amontillado. Como
resultado tenemos un vino que mezcla lo mejor del fino y el oloroso. El
nombre de palo cortado se da porque las botas de los finos son marcadas
con una raya o palo. Cuando termina la primera fase de crianza, si los
catadores encuentran finos con características especiales -que los
diferencian de los finos comunes- marcarán las botas con un “palo”
cortándolo al inicial. Desgraciadamente estos vinos solo mostrarán si
son realmente palos cortados con el paso tiempo.
Para no seguir extendiéndome en este inmensa DOC resumiremos que los
tipos de Jerez: Pale Cream, Medium y Cream son básicamente los vinos que
ya nombramos, a los que se le adicionó un mosto con un nivel de
concentración de azúcar elevado. Entonces el Pale Cream será un Fino o
Manzanilla mas el mosto dulce, el Medium un Amontillado mas el mosto y
el Cream un Oloroso mas el mosto. Ahora para los vinos Pedro Ximenez y
Mozcatel que también son dulces se utilizan exclusivamente las uvas
homónimas que alcanzan un nivel de maduración superior a la Palomino, lo
que genera una mayor cantidad de azúcar. Sumado a esto, los racimos se
someten a la técnica de Soleo, que consiste básicamente en dejarlos
secar al sol eliminando así el agua y dejando las uvas pasas, para luego
prensarlas y realizar el procedimiento habitual de elaboración del
vino. Estos vinos son también los que usarán para hacer la mezcla o el
“cabeceo”, como le dicen en Jerez, para crear los tres primeros vinos
mencionados al comenzar el párrafo.
Prometo que esto es lo último, no puedo poner punto final al Jerez
sin nombrar una de las particularidades que más los diferencia del resto
de los vinos. Si tienen la oportunidad de adquirir una botella, verán
que no poseen añada. Esto se debe a que en el envejecimiento de estos
vinos, usan un sistema que se llama “sistemas de criaderas y soleras”.
¿Cómo funciona? Supongamos que en la bodega tenemos una columna con tres
filas de barricas o botas, la bota que se encuentre más cercana al piso
recibirá el nombre de solera, las otras botas llevarán el nombre de
criaderas. Extraigo un poco del vino de la “solera”, lo embotello y lo
vendo. Retiro la misma cantidad de la primera “criadera”, es decir, la
de la fila del medio, y lo vierto en la solera. De igual manera saco la
misma cantidad de la criadera superior y la vierto en la del medio,
entonces en la criadera superior ingresaré la misma cantidad del vino
obtenido en la última vendimia. Esto hace que los vinos de distintas
añadas evolucionen juntos y nos brinden a los sentidos la madurez de las
viejas añadas y la frescura de las más jóvenes. En casos muy
excepcionales y con autorización del consejo regulador de Jerez, se
puede encontrar botellas con las iniciales V.O.S (Vinum Optimum
Sigmatum) que son vinos de mas de 20 años o V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare
Sigmatum) que tienen más de 30 años. Estos vinos solo pueden ser:
Amontillados, Olorosos, Palo Cortado o Pedro Ximenez. Esta excepción de
aclarar la edad (promedio) fue aprobada recién en el año 2000 y está
estrictamente controlada por las autoridades.
Espero que no les haya resultado muy pesado, intenté resumir lo
máximo posible lo que es el mundo del Jerez. En mi visita a la ciudad,
pasé como ya mencioné antes, por la bodega del Tio Pepe –Bodega
Gonazalez Byass-, el Jerez más popular y vendido del mundo. Si pasan por
allá les recomiendo la visita, la cual es bastante entretenida y las
personas que te guían están muy bien preparadas.
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El Velo de Flor. |
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Sherry es el nombre en ingles de Jerez al igual que Xérès en francés |
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