¿Dónde se comen las mejores tortillas españolas?

La inmigración española definió el paladar argentino. Y la tortilla de papas es una de sus banderas. Plato de pocos ingredientes, pero muchos secretos. En estos restaurante preparan algunas de las mejores de Buenos Aires. ¿Cómo lo logran?

Dicen que la genialidad se encuentra en la simpleza, un concepto que bien puede aplicarse a la tortilla española: para su elaboración, tan sólo bastan papas y huevos (aunque todo dependerá de cómo se integren en la cocción).
Nos explicó Guillermo Nader, coordinador del IAG, que “para hacer una buena tortilla es necesario tener papas fritas, una buena cantidad de huevo, y que al cocinarlo no coagule del todo, así queda baveuse”. Con estas características, dice, “y bien condimentada", es infalible. Con esto en mente, salimos a recorrer restaurantes. Y en estos preparan las más ricas.

Morriña
Su chef, el ibérico Manuel Corral Vidé, confirma que una tortilla española no necesariamente debe llevar chorizo colorado para que sea considerada tal: “Mientras tenga huevos y patatas, es suficiente”, asegura. No obstante, en Morriña sobran las opciones. De hecho, sus variedades son seis: clásica, con chorizo colorado, con morrón, con sardinas, con panceta o con camarones. Todas son buenas, pero elegimos la de panceta con base de tortilla clásica, bautizada “Manuel”, a 39 pesos.
(Olleros 1879, Las Cañitas/ T. 4776-8498)

El Museo del Jamón
En el Museo del Jamón dividen sus tortillas en española y gallega. La primera de ellas es la clásica, mientras que la segunda agrega chorizo colorado. Además, hay una versión con morrón y otra con jamón crudo (la mejor, a $51).  ¿El método para que quede tan rica? Primero se calienta la cebolla, luego se agrega la papa tiernizada, después el jamón en pequeños cubos y finalmente el huevo. “El secreto es que los sabores se fundan de a poco”, indica el chef, Daniel Morales. Y vaya que lo logran. 
(Cerrito 8, esq. Rivadavia, Centro/ T. 4382-4144 y sucursal Puerto Madero)

Tancat
En este clásico del microcentro, la tortilla española “sale a morir”, nos asegura el cocinero. La preparan como minuta, en consecuencia, su sabor es bien fresco. Cuatro huevos, papa, chorizo colorado, cebolla, sal y pimienta en grano; es la fórmula de la felicidad ($45). También vale la pena probar la versión de campo, que es similar a la española, pero en tamaño familiar. Por eso, se vende por porción individual y su valor es de 27 pesos.
(Paraguay 645,  Retiro/ T. 4312-5442)

El Faro de Vigo
Cuando llegas, te encontrás con una puerta similar a la de una casa y un cartel que indica que allí se encuentra la Asociación Mutualista de Residentes de Vigo. Adentro, en un salón interno, funciona el restaurante. Como su nombre lo deja en claro, su especialidad es la comida española, por consiguiente, la tortilla es imperdible. Con una llegan a comer tres y, como si fuera poco, el precio es más que accesible ($38).
(Quintino Bocayuva 522, Almagro/ T.  4982-7431)   

Miramar
Vale la pena darse una vuelta por este clásico bodegón porteño con más de 50 años de vida. Y es casi imperdonable que te vayas sin probar su tortilla española. De base lleva los ingredientes clásicos, más chorizo colorado y un ingrediente que le da un sabor tan personal: el morrón acompaña a la cebolla en el salteado, lo que aporta un sutil toque dulce. Su altura es de aproximadamente 3 centímetros; su tamaño, generoso y su precio, 40 pesos.
(Avenida San Juan 1999, Boedo / T.  4304-4261)

El Imparcial
Fundado en 1860, es considerado como “la primera casa de comidas” de la Ciudad de Buenos Aires. Es un bodegón español típico, con todo lo que ello implica. Por eso, su tortilla se encuentra entre las más recomendadas, con 5 centímetros de espesor. Tienen tres versiones: la clásica ($37), con chorizo colorado y panceta ($46) y con queso gruyere rallado y arvejas ($55). Todas ricas, aunque bien vale probar la tercera de ellas, cuyo sabor se torna diferente gracias a un agregado de queso.
(Hipólito Yrigoyen 1201, Centro/ T. 4383-2919)

Palacio Español
Tan sólo por la estética de su edificio antiguo y su salón-restaurante vale la pena visitar el Palacio Español. Pero además por su cocina y, en particular, por su tortilla ($45). La receta mágica es cebolla salteada, chorizo colorado, papas cortadas en finas capas y unos morrones picados bien chiquitos, más un toque de aceite de oliva. Su chef, José Saracho, explica que la clave está en combinar todos los ingredientes en porciones mínimas para que ningún sabor sobresalga sobre otro.
(Bernardo de Irigoyen 180, Centro/ T. 4334-4876)

El Centro Montañes
Si bien en el Centro Montañés la especialidad son los callos de Tama, no menos recomendable es su tortilla española. La porción alcanza y sobra para dos personas ($52) y la clave, según sus cocineros, reside en la cantidad de huevos utilizados (seis). Su preparación mantiene los componentes clásicos, más cebolla de verdeo y chorizo colorado. Dato: el lugar tiene un patio con juegos de plaza, bien preciso para ir a comer con los más pequeños.
(Jorge Newbery 2818, Colegiales/ T. 4553-2482)

 
Por Pablo Seoane