"El comensal que le agrega soda al vino es tan cliente como cualquier otro"

Vinos & Bodegas dialogó con Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, quien analizó los secretos de la profesión

 Fuente: IProfesional

Recientemente, miembros de la Court of Master Sommeliers tomaron exámenes a sommeliers argentinos en Buenos Aires. Fue una fecha especial para los profesionales del sector, ya que se trata de una de las entidades del mundo del vino y la gastronomía más representativas a nivel mundial.
Aquellos que tuvieron la oportunidad de rendir y aprobar, están un paso más cerca de obtener el diploma de Master Sommelier, el título con más peso en el ámbito de la sommellerie internacional.
Y el dato a destacar es que, según los organizadores, el nivel de los profesionales argentinos de este año alcanzó el promedio más alto con respecto al resto del mundo.

En este contexto, Vinos & Bodegas dialogó con Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) y uno de los impulsores de esta interesante iniciativa, quien analizó qué cualidades se deben tener para ser un buen profesional y cuál es el presente y el futuro de la actividad.
-¿En qué nivel se encuentra la sommellerie argentina con respecto a países con más tradición?
-Es importante diferenciar la tradición que un país pueda tener en el sector vitivinícola y la que pueda tener en gastronomía. A nivel local, asimismo, no es homogéneo el desarrollo de nuestra profesión tampoco, aunque el interior ya está desarrollándose también. Diría que tenemos un buen nivel, de los mejores de Latinoamérica, pero aún lejos de la élite del mundo, en donde hay una mayor tradición, mayor cantidad de gente con mayor poder adquisitivo -por ende, mayor densidad de restaurantes de alta gama-, y acceso a vinos de todo el mundo, lo que en Argentina aún es bastante complicado. En este contexto, también es cierto que el crecimiento en los últimos diez años ha sido vertiginoso, y la posibilidad de participar del programa de los Master Sommeliers sin necesidad de viajar es un nuevo paso para seguir acortando la brecha.
-¿Qué lugar ocupan los sommeliers en los mercados más sofisticados?
-Los lugares que ocupan son similares, aunque al estar más establecida la profesión suelen ser más reconocidos y mejor remunerados. No es raro que un sommelier esté a cargo de la gestión de una cava valuada en millones de dólares o con vinos que los doblan en edad. Los sommeliers que ganan concursos internacionales son permanentemente invitados a visitar a zonas de producción, y algunos incluso acceden a contratos publicitarios y otras ventajas. Por otro lado, también es cierto que por cada uno de ellos hay cientos o miles de sommeliers que cumplen anónimamente con su rutina de trabajo, noche tras noche, preocupándose por encontrar la mejor manera de servir a sus comensales.
-¿Qué "escalón" más le faltaría dar a la actividad en la Argentina para alcanzar un mayor nivel de profesionalización?
-Por un lado, si bien hay mucho por hacer, el nivel de profesionalización es creciente, y el mero paso del tiempo sumado al trabajo arduo de cientos de sommeliers están ya haciendo madurar nuestra profesión. Por otro lado, sería importante que nuestros sommeliers pudieran viajar más y acceder a los vinos del mundo con más facilidad, por ejemplo. Por último, es importante que se generen condiciones de trabajo favorables, que la profesión sea cada vez más reconocida y los restaurateurs comprendan que contratar un sommelier es una inversión y no un gasto, de manera que los profesionales cuenten con los medios, los recursos y los incentivos para perfeccionarse cada vez más.
-¿Qué ideas o prejuicios notás que todavía existen entre el público en general sobre la actividad que realizan los sommeliers?
-En el lapso de una década, y en un contexto en que se utilizan cada vez menos términos en la lengua castellana, logramos que la palabra "sommelier" entrara al vocabulario cotidiano de ése "público en general". Hoy todo el mundo sabe que esta profesión tiene que ver con el vino, tal vez algunos aún no distingan entre sommeliers y enólogos, por ejemplo, pero es un logro importante. La figura del sommelier, además, evolucionó, y, si bien se mantiene el respeto por el comensal y el producto, hoy en día la gente la percibe como más accesible que hace algunos años atrás. El sommelier hoy puede aparecer tanto en un hotel cinco estrellas como en un pequeño bistró de San Telmo, y cada vez más gente comprende que puede ser su mejor aliado para que la experiencia sea memorable.
-¿Qué le recomendarías a una persona que quiere iniciarse en este camino?
-Que estudie y se prepare mucho, ya que la sommellerie es mucho más compleja y rica que el mero disfrute de una copa de vino. Que esté preparada para trabajar duro, durante muchas horas, y no siempre con el reconocimiento que desearía. Y que haga todo eso con humildad, honestidad, constancia, y, por sobre todo con alegría: estará comenzando a recorrer, probablemente, uno de los más apasionantes caminos del mundo.
-¿Qué tipo de aptitudes o destrezas creés que hay que desarrollar para convertirse en un gran sommelier?
-Un gran sommelier es un demiurgo. Necesita saber de lo que habla, y ser un poco pedagogo, para comunicar temas complejos de manera clara y concisa. Un poco director de orquesta, en tanto anfitrión que maneja los tiempos de los platos, los vinos, y presta atención hasta al más mínimo detalle. Un poco psicólogo, para saber leer los signos de la mesa y escuchar a los comensales. Debe contar con un mínimo de cultura general y poder hacer todo lo anterior con humildad y sobriedad, pero también con carisma y elegancia. Debe ser respetuoso: el comensal que le agrega soda al vino es tan cliente como cualquier otro. Por último, y aunque no es indispensable, es deseable que maneje varios idiomas, especialmente si se desempeña en una zona que recibe turistas.
-¿En el plano personal, qué es lo mejor y lo peor de tu profesión?
-El trabajo es arduo y no siempre tan bien remunerado como uno quisiera. No es raro tener que trabajar durante Navidad o Año Nuevo, mientras todos festejan. Por lo general, también, es complicado tener un sábado a la noche para salir con los amigos o la pareja: los francos suelen ser los domingos, los lunes, o los martes. Pero también es cierto que es un trabajo divertido, dinámico, en el que uno conoce a mucha gente y accede a vinos y platos que, de otra manera, sería muy difícil -o muy caro- acceder. También hay grandes probabilidades de viajar mucho -de hecho, cada vez sommeliers argentinos están trabajando en el exterior-, y un enorme espectro para desarrollarse profesionalmente: Hoy la profesión se ha expandido, y los sommeliers no sólo trabajan en restaurantes u hoteles, sino también en vinotecas, en turismo, en docencia, en comunicación, organización de eventos y varias otras áreas.
-¿Cuándo descubriste que querías formar parte de la industria del vino?
-Mucho antes de especializarme en este métier ya trabajaba como mozo primero, y bartender después, así que ya venía ligado a la gastronomía desde varios años antes de especializarme en la industria del vino. En paralelo estudiaba Ciencia Política en la UBA. Sin embargo, la decisión de formar parte de esta industria fue más una aceptación que una decisión, ya que llevaba años formando parte de ella cuando decidí dedicarme a la sommellerie al 100%
-¿De aquí a diez años, en qué posición imaginás va a estar situada la profesión?
-Trabajamos para tener una sommellerie cada vez más sólida y prestigiosa, respetada por propios y ajenos, con miles de profesionales con vocación de servicio diseminados por todo el país, desempeñando un trabajo serio y bien remunerado, ocupando un lugar en la sommellerie mundial equivalente al que ocupan los vinos argentinos... Vemos a la sommellerie como un eslabón indispensable tanto en la cadena de la vitivinicultura y de la gastronomía, y ése es el rol que honramos a diario.