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Sáb, 21 de Mar, 2009 3:00 pm
La fibra de uva tiene poderes antioxidantes, dice investigacion
Por Ana Elia Rocha McGuire
Gracias a una investigacion llevada a cabo en el Departamento de Nutricion de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense y el Departamento de Nutricion y Metabolismo del Instituto del Frio (CSIC) en España, se ha descubierto que la fibra dietetica de uva puede usarse como un ingrediente antioxidante en productos carnicos.
En el estudio se usaron 4 diferentes concentraciones (0.5, 1.0 1.5 y 2.0%) de fibra de uva y se analizo su efecto en la oxidacion de la grasa en 3 momentos distintos durante el almacenamiento frio a 4ºC (0,3, 5 y 13 días) de carne fresca de pollo y hamburguesas de pollo cocinadas. Se midieron color, caracteristicas sensoriales y aceptabilidad por parte de un panel de jueces.
Los datos arrojados por los estudios indican una reduccion significativa en la luminosidad y la intensidad del color amarillo, asi como un fuerte aumento de los tonos rojizos como resultado de la adicion de la fibra de uva, tanto en la carne fresca de pollo como en las hamburguesas cocinadas. No obstante, la estabilidad oxidativa y la actividad de los radicales libres se mejoro significativamente. En este estudio, la capacidad de mejorar la estabilidad oxidativa de la grasa dependio de la concentracion de fibra en el producto.
La adicion de la fibra de uva en los productos de carne de ave no afecto a la aceptabilidad de los mismos y los resultados mostraron que su utilizacion puede inhibir la oxidacion de la grasa, por lo que la fibra de uva tiene un uso potencial como antioxidante natural en este tipo de productos carnicos.
Fuente: Eurocarne Digital, España.
La fibra de uva tiene poderes antioxidantes, dice investigacion
Por Ana Elia Rocha McGuire
Gracias a una investigacion llevada a cabo en el Departamento de Nutricion de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense y el Departamento de Nutricion y Metabolismo del Instituto del Frio (CSIC) en España, se ha descubierto que la fibra dietetica de uva puede usarse como un ingrediente antioxidante en productos carnicos.
En el estudio se usaron 4 diferentes concentraciones (0.5, 1.0 1.5 y 2.0%) de fibra de uva y se analizo su efecto en la oxidacion de la grasa en 3 momentos distintos durante el almacenamiento frio a 4ºC (0,3, 5 y 13 días) de carne fresca de pollo y hamburguesas de pollo cocinadas. Se midieron color, caracteristicas sensoriales y aceptabilidad por parte de un panel de jueces.
Los datos arrojados por los estudios indican una reduccion significativa en la luminosidad y la intensidad del color amarillo, asi como un fuerte aumento de los tonos rojizos como resultado de la adicion de la fibra de uva, tanto en la carne fresca de pollo como en las hamburguesas cocinadas. No obstante, la estabilidad oxidativa y la actividad de los radicales libres se mejoro significativamente. En este estudio, la capacidad de mejorar la estabilidad oxidativa de la grasa dependio de la concentracion de fibra en el producto.
La adicion de la fibra de uva en los productos de carne de ave no afecto a la aceptabilidad de los mismos y los resultados mostraron que su utilizacion puede inhibir la oxidacion de la grasa, por lo que la fibra de uva tiene un uso potencial como antioxidante natural en este tipo de productos carnicos.
Fuente: Eurocarne Digital, España.
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