Cómo seleccionar vinos para tu bodega

Los vinos destinados a su guarda deben cumplir cuatro características esenciales

Una vez que un vino fue embotellado comienza otra etapa de su evolución: el añejamiento.

Dentro de la botella se producen reacciones químicas que lentamente hacen evolucionar al vino. Estos significa que con el paso del tiempo su color sus aromas y sus sabores cambiarán.

Sin embargo la evolución que se produce en la botella puede ser favorable al vino mejorando sus características y haciéndolo más agradable de beber. Pero también puede ser desfavorable haciendo que el vino empeore.

Algunos vinos son lanzados al mercado nada más son embotellados. Otros son guardados en sus botellas durante un tiempo determinado por la propia bodega que los elabora antes de sacarlos al mercado, esto puede ser debido a reglamentaciones, por ejemplo en España la Ley de la Viña y el Vino establece un periodo mínimo de crianza de 6 meses en barricas para los tintos y que permanezcan el resto de tiempo hasta los dos años almacenados en botellas en la bodega, pero también puede ser debido a criterios propios del enólogo o el productor que comprueba mediante catas los vinos hasta encontrar el momento óptimo de consumo para salir a la venta.

En todo caso, una vez que los vinos salen a la venta la decisión de guardarlos y por cuánto tiempo es de los consumidores.

Guardar un vino por mucho tiempo para finalmente descubrir que perdió sus aromas y virtudes es una experiencia muy frustrante. La guarda de un vino solamente tiene sentido si al abrirlo comprobamos que el tiempo mejoró, no cuando sólo sobrevivió o se mantuvo.

Hay vinos que por sus características tienen potencial de mejorar, por el contrario otros deben tomarse cuanto antes ya que no poseen capacidad de guarda. De hecho, la mayoría de los vinos son diseñados para ser tomados de inmediato, entre 1-2 años tras la cosecha. Es decir, si el productor no lo expresa explícitamente en su etiqueta, el tiempo de consumo óptimo de un vino será un máximo de 2 años después del año de cosecha que figura en la etiqueta.

Ahora bien, los vinos que tienen la capacidad de evolucionar una guarda relativamente larga en botella constituyen una minoría absoluta, y vendrá expresado de forma manifiesta en la etiqueta.

Con todo, la mejora de un vino en botella está determinada por varios factores, todos ellos son fundamentales si se espera que un vino mejore. Desde Bodegas Amézola de la Mora, firma familiar de La Rioja que elabora vinos tradicionales de alta calidad, nos dan las claves de los mejores vinos de guarda.

1. Las características propias del vino.

Los vinos de grado alcohólico elevado, alta acidez (en blancos, especialmente) o alta concentración de taninos (en tintos, principalmente) tienden a ser los mejores para la guarda.

El alto contenido en azúcar (recordemos que el azúcar es un conservante) suele ser fundamental en la alta longevidad de los vinos dulces, de hecho los vinos más longevos del mundo son dulces.

2. El tipo de botella.

La botella influye en gran medida en su evolución, el vidrio presenta la mejores condiciones para la guarda del vino. El tamaño de la botella es clave en la guarda, a mayor capacidad o tamaño más lenta (y favorablemente) tenderá a evolucionar un vino, por tanto si tenemos la intención de guardar un vino la mejor opción será la compra de formatos de tamaños grandes (magnums y superiores).

Asimismo la botella debe ser de líneas rectas (como la Rhin o la Borgoña) o suavemente redondeadas (bordelesa o la jerezana). Las botellas de nuevo diseño con ángulos rectos son perfectamente válidas para vinos de consumo inmediato pero no para vinos de guarda.

3. El tipo de tapón usado.

El 'talón de Aquiles' de las botellas está en el tapón. Actualmente se usan muchos tipos de tapones (corchos naturales, corchos reconstituidos, corchos de plástico, tapas de rosca, chapas,...) El mejor tipo de cierre para los vinos de guarda es el corcho natural, debido a su elasticidad, longevidad, estabilidad, resistencia, impermeabilidad. Sin embargo presenta también algunos inconvenientes, principalmente la entrada de oxigeno debido a algún tipo de grieta o la, cada vez menos probable, contaminación del vino por algún tipo de bacteria que se aloja en las vetas del corcho.

4. Las condiciones en que se guarda el vino.

Hemos hablado extensamente con anterioridad en varios posts sobre las mejores condiciones de guarda del vino. A modo de resumen diremos que los factores a cuidar si la intención es guardar un vino en óptimas condiciones para por el control de la temperatura, luz, humedad, vibraciones, ruidos, olores y posición de la botella.

5. El tipo de guarda.

La evolución del vino en la botella se produce en ausencia de oxigeno (también llamadas anaerobicas, o reductivas) a medida que pasa el tiempo se producen cambios en los vinos de guarda que mejoran sus condiciones, siempre y cuando el tipo de guarda sea correcto.

Los vinos que envejecen con mayor lentitud alcanzan una mayor complejidad que los que lo hacen aceleradamente. Los vinos más longevos y bien guardados que tardan más años en llegar a su plenitud son los que alcanzan los niveles más altos en complejidad aromática y cualidades gustativas. Se distinguen tres etapas en la evolución de los vinos en botella: maduración, madurez ( o apogeo o plenitud), y declive.