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CLARIN::::Gourmet La pizza perfecta: cuál es la receta de la mejor pizzería de Italia


Pepe in Grani está primera en el ranking en ese país. Su historia y el secreto de sus creaciones. 
Humeante. Recién salida del horno, una pizza de Pepe in Grani, la mejor pizzería de Italia (Facebook Pepe in Grani)
Humeante. Recién salida del horno, una pizza de Pepe in Grani, la mejor pizzería de Italia (Facebook Pepe in Grani)

Si un país representa la pizza, es Italia. Habrá, seguramente, quienes sostengan que la mejor pizza del mundo se come en Buenos Aires (y defenderá a muerte su pizzería favorita de la avenida Corrientes), pero el consenso global es que los italianos son los verdaderos masters of the pizza. Por eso, la pizzería que es elegida allí como la mejor tiene un renombre que trasciende las fronteras.

El concurso Top 50 Pizza premia, justamente, a las mejores 50 pizzerías del país. El año pasado lo ganó Pepe in Grani, una pizzería ubicada en la localidad de Caiazzo, en el sur del país (provincia de Caserta, región Campania). Allí, el maestro pizzero es Franco Pepe, que transformó el local familiar en un "Relais & Châteaux de la pizza", dicen los responsables del concurso, comparándola con los hoteles y restaurantes top reconocidos con ese título.
Las pizzas de Pepe in Grani, la mejor pizzería de Italia (Facebook Pepe in Grani)
Las pizzas de Pepe in Grani, la mejor pizzería de Italia (Facebook Pepe in Grani)

La pizzería tiene una habitación dedicada especialmente al amasado y una sala de alta tecnología para sus desarrollos. Hay también salones para eventos exclusivos donde sirven degustaciones de pizza. Y hasta tres habitaciones, porque además de pizzería hay una pequeña hostería.
Franco Pepe, maestro pizzero de Pepe in Grani, la mejor pizzería de Italia (Facebook Pepe in Grani)
Franco Pepe, maestro pizzero de Pepe in Grani, la mejor pizzería de Italia (Facebook Pepe in Grani)
Estas condiciones, sumadas a "un servicio muy atento podrían haberle alcanzado para rendirla como una de las mejores pizzerías del mundo. Pero Franco no se detuvo y comenzó a estudiar sus ingredientes: no sólo calidad excelente sobre la materia prima, sino razonamientos profundos y refinados, sobre las combinaciones y sobre cómo cada ingrediente individual puede rendir mejor", describen en el 50 Top Pizza.

"Con esta filosofía nacieron pequeñas joyas como la 'Scarpetta' o la 'Mar y montaña', además del maravilloso calzón relleno con escarola rizada. La mejor pizzería de Italia y probablemente del mundo", aseguran. El precio promedio en la pizzería va de 15 a 20 euros.
Con berenjenas. Una de las pizzas de Pepe in Grani (Facebook Pepe in Grani)
Con berenjenas. Una de las pizzas de Pepe in Grani (Facebook Pepe in Grani)
¿Cuál es el secreto de esta pizza? En una entrevista con Expansión, el chef aseguró que "no hay secreto en la elaboración, si bien es cierto que tampoco se puede decir que una buena pizza se aprenda en cuestión de días. Se necesita un profundo conocimiento de la materia prima y varios cursos de formación".

Sin embargo, el medio español publica una de las recetas de la última pizza creada por Pepe, que presentó en el congreso gastronómico Identità Golose en Italia. Así se prepara la "Grana, Pepe y Fantasía".
Franco Pepe in su presentación en Identità Golose (Facebook Pepe in Grani)
Franco Pepe in su presentación en Identità Golose (Facebook Pepe in Grani)
La receta
Para la masa de base
0,5 l. de agua
800 gr. de harina
22 gr. de sal
5 gr. de levadura de cerveza
El amasado
Verter el agua en un bol para mezclarla poco a poco con la harina y la sal. Agregar acto seguido la levadura de cerveza y continuar amasando durante 20 minutos, evitando que la masa no resulte demasiado compacta. Una vez lista, dejar reposar durante 4 horas cubierta con un paño. Transcurrido ese tiempo, cortar la masa en porciones redondas de entre 100 y 200 gramos cada una, según el gusto del comensal, y dejar reposar otras dos horas.
Para la cocción
50 gr. de crema de queso Grana Padano de 12 meses
30 gr. de scamorza ahumada (es un queso semiduro típico de la cocina italiana)
Queso Grana Padano de 24 meses rallado sobre los bordes para su gratinado
Tras la cocción
30 gr. de yemas pasteurizadas
30 gr. de chips de Grana Padano de 24 meses
60 gr. de bacon ahumado crujiente
Pimienta en polvo
Piel de lima
Preparación
Hornear el disco de masa con una base de crema de Grana Padano de 12 meses y scamorza. En mitad de la cocción, esparcir en los bordes el Grana Padano gratinado.
Una vez cocida, verter las yemas sobre la pizza y agregar el bacon, la piel de lima y la pimienta en polvo.
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Fuente: http://www.huffingtonpost.com/entry/emoji-wine-guide_us_55b7f5e5e4b0224d88345dcf?