¿Qué es un enólogo?

Descubre las atribuciones profesionales y la formación necesaria para desarrollar esta apasionante profesión

A comienzos del año 2001 enfoqué mi pasión por el mundo del vino en un proyecto de ingeniería, una bodega "industrial" en la que aplicaba los conocimientos adquiridos en construcción, instalaciones, termotecnia, electrotecnia, tecnología de la producción, química orgánica y microbiología enológica.

Un año más tarde, con el objeto de presentarlo a un premio extraordinario, visité bodegas en España, Portugal, Italia y Francia, sumando así inolvidables experiencias que me ayudaron a comprender el amplio espectro que conforma un vino, desde los parámetros más técnicos del control del viñedo hasta los aspectos que intervienen en el proceso de toma de decisiones del consumidor.

En esta línea, en particular en Bordeaux y Bourgogne, me llamó la atención el alto nivel de profesionalización, respeto por la formación y profundo conocimiento que había en el sector de los distintos actores y sus atribuciones profesionales, aspecto que otorgaba una notable ventaja competitiva.

Así pues, una gran parte de aquel premio extraordinario de ingeniería se lo debo a todos aquellos profesionales del mundo del vino; viticultores, bodegueros y enólogos - destacando los españoles- que me abrieron sus puertas, incluyendo catas técnicas, largas conversaciones e intensas reflexiones a pie de viña. Así pues, comparto el presente artículo con los siguientes objetivos:

1. Poner en valor la desconocida profesión de enólogo.
2. Informar al consumidor sobre la formación necesaria para ser enólogo, ya que es frecuente encontrar en el sector a personas que aparentan ser enólogos para obtener así una mayor credibilidad en sus ventas, catas, servicios, publicaciones, recomendaciones y/o formaciones.
3. Ayudar al futuro estudiante, mostrando las distintas posibilidades con el objeto de que pueda distinguir entre formaciones solventes, regladas y con orientación científico-técnica, de otras basadas en la ambigüedad conceptual que encontramos con frecuencia en el actual "mercado" de la formación no reglada.
4. Promover una cultura del vino y la gastronomía sin artificios, destacando, una vez más, la notable calidad del vino español y la necesidad de generar ventajas competitivas basadas en la honestidad, el respeto por el producto y por el consumidor, la meritocracia, la formación y la profesionalización.

¿QUÉ ES UN ENÓLOGO?

Aunque la Real Academia Española lo defina con un exiguo "persona entendida en enología", nos encontramos ante una profesión compleja y legalmente regulada.

El artículo 102 de la Ley 50 de 1998 desarrollaba la profesión de Enólogo y nos indica que  el enólogo tiene la capacidad profesional para realizar el conjunto de actividades relativas a los métodos y técnicas de cultivo de viñedo y la elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados, y su almacenaje, gestión y conservación. Asimismo, se le reconoce la capacidad para realizar aquellas actividades relacionadas con las condiciones técnico-sanitarias del proceso enológico y con la legislación propia del sector. También se incluyen actividades en el ámbito de la investigación e innovación dentro del campo de la viticultura y de la enología.

En el año 2002, el Real Decreto 595/2002 define al enólogo como el responsable técnico en las bodegas de elaboración de vinos e industrias afines y en las empresas y entidades suministradoras de medios o servicios para la producción de vinos y productos derivados y afines. Por tanto, el enólogo gestiona y controla todo el proceso, incluyendo los distintos apartados llevados a cabo en laboratorio.

A efectos prácticos, corresponde también al enólogo la investigación y aplicación de actuaciones innovadoras tendentes a la mejora de los procesos relacionados con la vinificación y las industrias de los productos de transformación (selección de variedades vitícolas, inoculación con cepas microbionas seleccionadas, producción de vinagre, etc.).

Como podemos observar, un enólogo es una profesión con una alta carga cientifico-técnica en la que es necesaria una sólida base en matemáticas, física, química orgánica, bioquímica, microbiología enológica, fisiología vegetal, tecnología de la producción, procesos industriales, estadística, análisis sensorial, análisis instrumental, genética e incluso aspectos relacionados con el marketing y la comercialización, que tal como podemos apreciar, son asignaturas obligatorias en el Grado universitario en enología (plan de estudios).

Por tanto, nos encontramos ante un amplio espectro conocimientos teórico-prácticos sobre la viticultura y la enología, así como sobre economía y legislación vitivinícolas.

¿QUÉ FORMACIÓN ES NECESARIA?

En la actualidad, para desarrollar esta profesión regulada hay que estar en posesión de la titulación universitaria de:

• Licenciado en Enología (extinguida por el Plan Bolonia).
• Grado en Enología. Titulación universitaria de 4 años (240 ECTS).

En su defecto, existe el denominado "certificado de habilitación profesional", otorgado en su momento por la autoridad competente de cada CC.AA. en un controvertido proceso de habilitación (no confundir con homologación) al que le dedicaremos el correspondiente apartado.

HISTORIA DE LA PROFESIÓN

Para una mejor comprensión, abordaremos el pasado reciente y la evolución de la profesión en las últimas décadas.

La profesión de enólogo comenzó a organizarse en España en el año 1965 con la creación de la Asociación Nacional de Enólogos, dependiente entonces del Sindicato Nacional de la Vid y posteriormente transformada en la Asociación de Enólogos de España con delegaciones regionales.

En aquellos años no existían estudios universitarios específicos de enología, por lo que la profesión era generalmente ejercida por titulados universitarios en la rama de conocimiento como ingenieros agrónomos, licenciados en farmacia, química, biología (generalmente especializados en bioquímica) e ingenieros técnicos agrícolas.

En otros casos, también desarrollaban funciones similares los propios bodegueros así como los técnicos especialistas en vitivinicultura de formación profesional ya que en 1977 el RD 2329/1977 establecía la titulación de FP II de Técnico Especialista en Viticultura y Enotecnia (aunque con anterioridad ya existían estudios similares en el campo de la FP). No obstante, era y aún es común que cualquier bodeguero y/o elaborador de vinos se "autodefina" como enólogo.

A finales de los años 80, el panorama vinícola español comenzó un proceso de modernización con la finalidad de mejorar su imagen, técnica y calidad de sus productos. Para ello, se reguló la formación de enólogo.

El primer paso fue en 1991, con la exigencia de una titulación universitaria del área de conocimiento para pertenecer a la asociación de enólogos. El segundo fue en 1996, cuando comenzó a impartirse la licenciatura universitaria en enología, siendo pionera la Universidad de la Rioja.

LA LICENCIATURA EN ENOLOGÍA

La licenciatura universitaria en Enología se implantó como titulación de 2º ciclo, es decir, de 4º y 5º curso, por lo que para el acceso era imprescindible contar con determinados estudios universitarios. Podían acceder los titulados (o quienes hubiesen aprobado el primer ciclo) de alguna de las siguientes carreras: licenciatura en química, ingeniería química, licenciatura en biología, licenciatura en farmacia, ingeniería agrónoma e ingeniería química, así como quienes se encontrasen en posesión del título de ingeniero técnico agrícola, en cualquiera de sus especialidades.

COEXISTENCIA DE DOS ESCENARIOS

La nueva situación dio lugar a la existencia de enólogos de titulación y enólogos de ejercicio, por lo que fue necesario regular la profesión. Así pues, aparece la mencionada Ley 50/1998, que establecía que "para ejercer la profesión de enólogo se exigiría el título de Licenciado universitario en Enología".

POLÉMICO PROCESO DE HABILITACIÓN

Como es lógico, aquellos que viniesen desarrollando la actividad bajo determinados criterios deberían de ser habilitados.

Para ello se estableció un proceso de habilitación profesional en función de un anexo de actividades (tanto de carácter técnico como docente) orientado a quienes demostrasen un período de actividad mínimo de 5 años con anterioridad al 1 de enero de 1999, que fue cuando entró en vigor la Ley 50/1998.

"Es importante no confundir el concepto legal de habilitación profesional con equiparación, ni homologación".

En esta primera fase de habilitación profesional se ponderaba:

1. Haber impartido docencia en determinadas materias relacionadas con la viticultura o enología durante un período mínimo de cinco cursos académicos en Facultades, Escuelas Técnicas o Politécnicas Superiores, Escuelas Universitarias o Escuelas Universitarias Politécnicas o centros de formación profesional de grado superior o de segundo grado, legalmente reconocidos.
2. Actividad técnica (se describían las actividades el Real Decreto 595/2002) en viticultura y enología en centros dependientes o vinculados a las distintas Administraciones públicas, tales como consejos reguladores de las denominaciones de origen, centros de experimentación, estaciones enológicas y Consejo Superior.

Años más tarde, el Real Decreto 595/2002 desarrolló aún más el perfil profesional del enólogo destacando que conforme a lo establecido en el artículo 102.1 de la Ley 50/1998, para el ejercicio de la profesión de enólogo se exigirá el título universitario oficial de Licenciado en Enología (establecido por el Real Decreto 1845/1996, de 26 de julio).

No obstante, para respetar los derechos adquiridos por los que habían ejercido anteriormente la profesión se desarrolló el proceso de habilitación regulado bajo la Resolución del MAPA de 7 de Julio de 2004, el cual fue gestionado por las diferentes comunidades autónomas durante los años 2005 a 2007, bajo cierta polémica incluyendo algunas acusaciones de nepotismo e irregularidades administrativas.

La controversia vino generada debido a que muchos titulados universitarios en diversas ramas afines (ingeniería, química, biología, farmacia) que habían desarrollado funciones como enólogos, pero con contratos por debajo de su categoría profesional, tuvieron ciertas dificultades para justificar su nivel de actividad.

El caso contrario fue el de algunos empresarios que con conocimientos básicos como uso el de levaduras, tanque de fermentación y filtrado (o incluso con personal contratado que realizaba la totalidad del proceso), sí certificaron su propia actividad. También se criticaron casos de operarios que hacían analíticas del vino y, debido a certificaciones de empresa, obtuvieron una habilitación profesional para la cual sería necesario un nivel mucho mayor de conocimiento.

"Muchos profesionales de la enología discrepaban con el proceso habilitante y consideraban que debería llevarse a cabo, para una mayor garantía, un examen de aptitud"

Cabe destacar que esta vía de habilitación profesional, de la cual existe un registro oficial, fue extraordinaria y se encuentra cerrada desde hace más de una década.

MÁSTERES UNIVERSITARIOS RELACIONADOS CON LA ENOLOGÍA

El proceso de Bolonia modificó el sistema universitario, pasando de las antiguas diplomaturas y licenciaturas, a los Grados de 4 años (5 años en algunos casos concretos) y Másteres(60, 90 o 120 créditos, con una duración de 1 a 2 años).

En este punto, es importante subrayar que un máster universitario en enología, aunque aporta un notable nivel de especialización, no es habilitante para el ejercicio de la profesión de enólogo.

Los másteres oficiales corresponden con el nivel 3, máster, del Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior (MECES) y con el Nivel 7 del Marco Europeo de Cualificaciones (EQF).

En todos ellos hay una comisión académica que realiza, en su caso, la entrevista y los procesos de selección. Además, se exige cierto dominio del inglés, en algunos casos un nivel B2, para la elaboración de trabajos y presentaciones, así como para el seguimiento de algunas clases que pueden ser impartidas en este idioma. Asimismo, tanto en lo grados como en los másteres universitarios puede exigirse que los trabajos finales se entreguen en español y en inglés.

A continuación exponemos algunos de los másteres más representativos:

• Máster universitario en Enología de la Universidad Politécnica de Valencia. Con una duración de 1,5 años (90 ECTS, 2.250 horas), para el acceso a este máster oficial, es necesario cumplir unos requisitos como estar en posesión de  una titulación universitaria vinculada al área de conocimiento; graduado en ingeniería agroalimentaria, ingeniero agrónomo, ingeniero químico, graduados o licenciados en: ciencia y tecnología de los alimentos, enología, ciencias químicas, ciencias biológicas, ciencias medio ambientales, nutrición y bromatología, biotecnología, farmacia, bioquímica, así como ingeniero técnico agrícola (actualmente corresponde  al nivel II, Grado universitario,  en el MECES) en sus diferentes especialidades.
• Máster Universitario en Viticultura, Enología y Gestión de la Empresa Vitivinícola  (120 ECTS, 2 años) que habilita profesionales para las empresas del sector vitivinícola internacional, capaces de optimizar e innovar los procesos productivos de la vid y el vino, ofreciendo los conocimientos necesarios tanto en el aspecto técnico, tecnológico y económico, como de organización, estrategias de marketing y aproximación al consumidor. Además de las titulaciones mencionadas en el apartado anterior, admite graduados en ciencias empresariales, en ADE o en económicas.
• Máster Universitario en Enología Innovadora. (60 ECTS, 1.600 horas). Nos encontramos ante un caso especial ya que es un máster interdisciplinar por lo que hace necesario complementos previos de formación (finanzas, fundamentos en análisis sensorial, fundamentos enológicos) en  función de la titulación de acceso y los criterios del comité de selección. Se imparte en instituciones como la Universidad del País Vasco (Euskal Herriko Unibertsitatea).
• Máster Universitario en Bebidas Fermentadas (60 ECTS, 1.600 horas). Impartido por la universidad Rovira i Virgili, oferta 3 especializaciones. 1) Investigación en Enología y Biotecnología. 2) Ciencia y Tecnología de los Vinos Espumosos. 3) Ciencia y Tecnología de la Cerveza, aunque también permite la posibilidad de escoger un perfil genérico, sin especialidad. Cabe señalar que tiene un acuerdo de doble titulación con la universidad de Burdeos.

ITINERARIOS FORMATIVOS

Ya para nota, cabe mencionar que algunos planes de estudios universitarios tienen la posibilidad de cursar asignaturas formando itinerarios especializados en enología y vitivinicultura. Tal es el caso del actual máster universitario en ingeniería agronómica (90 ECTS, 1,5 años, 2.600 h) que presenta la posibilidad de cursar 6 asignaturas relacionadas. Incluso cabría la posibilidad  de dedicar el Practicum y el Trabajo/Proyecto fin de máster en la materia.

Otro caso, generalmente desconocido, acontecía en la extinta Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los alimentos, ya que contaba con la posibilidad de cursar un itinerario con asignaturas de viticultura y enología, por lo que podemos encontrar a estos profesionales como responsables de producción en bodegas. El actual grado universitario en ciencia y tecnología de los alimentos, también permite construir un itinerario especializado.

El grado universitario en ingeniería agroalimentaria permite seleccionar asignaturas como viticultura, enología, bioquímica y microbiología enológica, análisis y control de vinos o biotecnología microbiana.

No obstante, subrayamos de nuevo, que en la actualidad, y tras la extinción del plan de estudios de licenciado en enología, a la profesión regulada de enólogo solo se accede mediante el título de grado universitario en enología, siendo, tanto los másteres oficiales como los itinerarios especializados que permiten algunas carreras, un concepto diferente.

FORMACIÓN NO REGLADA EN ENOLOGIA

En este apartado ya abrimos la Caja de Pandora, debido a que en el gran negocio de la formaciónentran en juego multitud de intereses: "títulos propios" de las universidades, alianzas comerciales con empresas privadas, academias on line, etc.

Así pues, bajo el nombre de "máster en enología", "máster en enotecnia"o "MBA´s en enología", podemos encontrar numerosas formaciones sin requisitos para el acceso ni profesores con formación acreditada en las materias. En algunos casos, incluso tratan de confundir al cliente potencial sosteniendo que tras el curso podrían trabajar como enólogos, lo que sería como afirmar que tras hacer un curso de introducción a la contabilidad de 200 horas en una academia, al que alegremente denominen "máster en contabilidad y finanzas",  el egresado sostuviese ser economista.

Otro ejemplo representativo del negocio potencial es que a pesar de los esfuerzos del legislador, ya desde los años 70, en regular y potenciar el área de conocimiento y profesionalizar el sector, en un pasado reciente podíamos encontrar  un "máster en enología, marketing y comercialización" organizado por un despacho de abogados, en el que llamaba la atención la colaboración del Ayuntamiento e incluso de un Consejo regulador. Se celebraba los fines de semana, con una periodicidad quincenal, articulado en varios seminarios monográficos de 12 horas de duración y estaba dirigido a cualquier interesado en la materia. Según nos comunican varios egresados, no era necesaria formación previa ni había exámenes, por lo que llegaba con justificar la asistencia a las charlas.

En la misma línea se impartía un "máster en enología" de 180 horas en Requena. Basado en charlas divulgativas el fin de semana, estaba abierto a cualquier interesado que pagase la matrícula.

También podemos encontrar en el mercado empresas que ofertan "cursos superiores de sumillería" y cuyos egresados sostienen haber estudiado enología o incluso, en algunos casos, ser másteres en enología. Cabe subrayar que en el mundo de la formación no reglada cualquier persona puede crear una empresa de formación en el salón de su casa, denominarla "Instituto europeo de estudios superiores en enología" y ofertar "másteres interestelares en enología de alta precisión". Es por ello que debemos prestar especial atención a estos aspectos para que ni el alumno ni el consumidor pueda ser engañado.

Por otro lado cabe recordar que la matrícula en "titulaciones propias"  (no oficiales) de algunas universidades públicas oscila entre los 4.000€ a los 9.000€ y que en el caso de empresas privadas pueden ascender hasta los 20.000€. Incluso empresas de formación on line ofertan sus propios "másteres en enología", existiendo incluso el curioso concepto de "MBA en enología" por 5.000€, sosteniendo que ese es un precio reducido debido a la aplicación de una "beca". A excepción del caso universitario, en ninguno de los otros casos es necesario formación previa alguna, siendo el único requisito ser mayor de edad y pagar la matrícula.

No obstante, es justo mencionar que en  el modelo de negocio de la formación no reglada también existen másteres con cierto prestigio como el máster "Viteno" que se imparte desde 1985 en la Universidad Politécnica de Madrid. Organizado por la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (anteriormente conocida como la ETS de Ingenieros Agrónomos), su coste es de 8.100 €. No obstante, también tiene sus detractores ya que, aunque preferentemente orientado a titulados en carreras científico-técnicas relacionadas con la materia, admite a todo tipo de titulados universitarios. Un valor añadido es la asistencia, como ponentes, de reputados profesionales del sector.

Otro ejemplo destacable, que suma un enfoque al área de gestión, es el "Máster en Viticultura, Enología y Dirección de Empresas Vitivinícolas" organizado por la Fundación universidad de La Rioja. Especialmente recomendado para titulados universitarios en agronomía, biología, química o farmacia, el importe de su matrícula es de 3.950 €.

EXISTENCIA DE GRANDES CONTRASTES

Como podemos observar, en el mercado podemos encontrar notables contrastes como por ejemplo ingenieros agrónomos (las estadísticas indican una media de 7,35 años para la obtención del título) que pasaban a cursar 4º y 5º de la licenciatura en enología (2,35 años de duración media), superando exámenes y formaciones con alta carga científico-técnica, investigación, análisis, prácticas de laboratorio y presentación de proyectos ante tribunales académicos, y  también personas que sostienen ser  "máster en enología" tras haber cursado, sin ningún requisito de acceso más allá del pago de una matrícula, una formación de 180 horas de duración, orientada a cata y degustación, y maridada con conocimientos superficiales de viticultura y enología.

Es por ello que debido a estas distonías y la existencia de diversos modelos de negocio, los diferentes actores intersectoriales deben poner especial atención y no dejar que se contamine un sector estratégico para nuestra economía en el que debe primar la profesionalización sobre la mercantilización de la formación, los eufemismos y el engaño al consumidor.

¿DÓNDE ESTUDIAR EL GRADO UNIVERSITARIO EN ENOLOGÍA?

• Universidad de La Rioja. C.E. Científicas y Técnicas. Logroño (La Rioja)
• Universidad de Valladolid. E.E.T.S.I Agrarias. Palencia (Palencia)
• Universidad Rovira i Virgili. Facultat de Enología. Tarragona (Tarragona)
• Universidad de Extremadura. Facultad de Ciencias. Badajoz (Badajoz)
• Universidad de Cadiz. Facultad de Ciencias Químicas. Puerto Real (Cádiz)

CONCLUSIONES FINALES

Para ser desempeñar las atribuciones profesionales de enólogo es necesario estar en posesión del grado universitario en enología o de la extinta licenciatura en enología, formaciones que aportan la formación científica, tecnológica y socio-económica para el ejercicio de la profesión.

En su defecto, existió un programa extraordinario de habilitación profesional (no debe confundirse habilitación con homologación) para el ejercicio de la profesión del cual existe un registro oficial del MAPAMA (Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente).

La enología es una disciplina con una notable carga científico-técnica y que abarca un amplio rango de conocimiento, incluyendo economía, marketing y comercialización.

Los másteres universitarios en enología, aunque otorgan una notable especialización, NO son habilitantes para desarrollar la profesión regulada de enólogo. Asimismo, cabe recordsar que para cursar un máster universitario hay que estar posesión de una titulación universitaria (preferentemente del área de conocimiento) e incluso, en algunos casos, superar complementos de formación.

Existe un amplio mercado de formación no reglada orientada a la enología, desde másteres en formato "titulación propia" (no oficiales) que ofertan algunas universidades hasta cursos on line, sin necesidad alguna de formación previa, en los que a pesar de sus contenidos básicos en la materia y no estar sujetos al control académico de ANECA (Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad y Acreditación) se denominan "máster" para así atraer al alumnado.

Por todo ello y en beneficio del sector, es importante diferenciar entre atribuciones profesionales, tipos de formación, reglada y no reglada, modelos de negocio, etc desarrollando así una misión divulgativa en la que economía, sociedad, profesionales y consumidores salgamos beneficiados, generando así sólidas ventajas competitivas que sitúen la excepcional calidad del vino español en el marco internacional que le corresponde.