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La fermentación: un proceso con mucha vida

Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire, transformando el azúcar del mosto en alcohol y ahídrido carbónico

Las levaduras son uno de los seres vivos más pequeños. Tan pequeños que están compuestos por una única celula.
Al igual que el resto de seres vivos nacen y mueren, se reproducen, comen y tienen sus necesidades fisiológicas. Y son precisamente estas últimas, sus deposiciones, las que nos encantan a los seres humanos.
A este proceso tan natural, que nosotros denominaríamos como 'ir al baño', se lo denomina 'fermentación' en el caso de este tipo de seres vivos microscópicos.
Así, la principal función biológica de las levaduras es la descomposición mediante 'fermentación' de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias, como alcohol, en el caso de los vinos.
La primera persona que se dio cuenta que existía este tipo de vida microscópica fue Louis Pasteur, químico francés del siglo XIX cuyos descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales.
Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire, transformando el azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico.

Glucosa => Alcohol + Anhídrido Carbónico
La fermentación alcohólica se realiza gracias a unas levaduras específicas que se encuentran inicialmente en estado natural en el suelo de los viñedos, y actúan como verdaderos agentes de la fermentación.
Un hecho curioso es el número de hongos que se encuentran en un mosto en proceso de fermentación, pudiendo encontrarse poblaciones de levaduras muy densas, del orden de 80.000 a 120.000 por milímetro cúbico, es decir, en una gota de vino en fermentación puede haber una población de cinco millones de seres vivos.
Las levaduras se encuentran en invierno en la parte superficial del suelo de los viñedos, en verano, por medio de los insectos, el viento y el polvo de los arados, son transportados hasta los racimos. Las levaduras se encuentran ya en la uva madura en el momento de la recolección y son transportadas con la fruta a la cuba de prensado. Además, existen otras levaduras que se encuentran ya proliferando en la cestas o cajas en las que son transportados los racimos y en la propia cuba de vino.
Una vez realizado el prensado y liberado el mosto en las cubas se inicia el "banquete", los hongos empiezan a alimentarse del azúcar del zumo, y, cómo seres vivos que son, desechan multitud de sustancias, entre las que se encuentran principalmente gas y alcohol.
Cuando las levaduras "comen" todo el azúcar contenido en el mosto, y se quedan sin más alimento, entonces mueren y la fermentación finaliza. No obstante siempre quedará una pequeña parte de azucar que no han "comido" ya que, al igual que otros seres vivos, las levaduras se agrupan por poblaciones y comen lo que tienen más "a mano" quedando pequeñas partes del "universo" de la cuba sin explorar.
A esta pequeña cantidad de azucar contenida en el mosto que queda sin metabolizar se le denomina azúcar residual. Así, una manera de conseguir un vino un poquito más dulce es matar artificialmente a las levaduras antes de que se coman todo el azucar. Esto se consigue bajando la temperatura de la cuba.
La parte humana más importante en todo el proceso consiste en vigilar la fermentación, que se limita principalmente al control de la densidad y la temperatura.
El control de la densidad nos indica la cantidad de azúcar que queda en el mosto. Se controla, por tanto, el proceso temporal de la fermentación y la velocidad de transformación, es decir lo que dura y la velocidad a la que "comen" los hongos.
El control de la temperatura es aún más importante, ya que nos indica el final de la fermentación. Un aumento de temperatura, indica la muerte de los hongos por falta de azúcar. 
La duración de la fermentación y del encubado varía según el tipo de vino que se elabora, el tipo de levaduras y la velocidad de fermentación.
Esta velocidad será decisiva para la determinación del cuerpo, astringencia, evolución y longevidad del vino. Así, los encubados largos y pacientes son propios de vendimias lentas, de acidez elevada y fermentación a temperatura moderada, lo que permite obtener vinos con cuerpo, adecuados para la guarda o conservación y que mejoran con la crianza.
Los encubados cortos se aplican en vendimias rápidas, con uvas muy maduras y fermentación a temperaturas altas, lo que origina vinos ligeros, suaves y en consecuencia de consumo corto o rápido.
Es importante señalar, que la duración de la fermentación es independiente del tipo de vino, es decir podemos encontrarnos vinos tintos de rápido consumo por una fermentación rápida y vinos blancos de fermentación lenta y consumo tardío. Tampoco hay que confundir la duración de fermentación con la calidad del vino.
Los enólogos denominan a los millones de levaduras muertas tras la fermentación como "lías" y suelen mantener el vino durante un periodo de tiempo con estos restos antes del filtrado por su aporte de compuestos y sustancias orgánicas al vino.
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