Cómo pedir un vino sin ser incongruente

No todos los consumidores de vino conocen ciertos aspectos técnicos a la hora de pedir un vino. Pero si saben elegir. Eligen lo que les gusta. El trabajo del sumiller es conducirlo hasta donde él quiere llegar.

Como sumiller en un restaurante, escuchas cada día comentarios de algunos clientes que, a la hora de pedir el vino, son divertidas y sonríes abiertamente, explicas donde está el error de manera simpática y amplías los conocimientos de dicho cliente. También sonríe. Acepta tu explicación, tu consejo y disfruta de la recomendación. Todo va como la seda.

Pero no siempre es así. Ciertos clientes, de manera tajante, te piden que les sirvas un vino en base a unos parámetros que él te marca y que son de base totalmente incongruentes.

Se debe tener especial cuidado ante estas situaciones y no resultar pedante demostrando que “sabes más” ya que el buen transcurso de la comida puede estar marcado por el momento de la elección del vino y llevarle o no la contraria al cliente. Calma.

Una de las incongruencias más escuchadas, especialmente en verano, es lo de “tráigame un vino blanco seco”. Hasta ahí, todo normal. Ahora bien, si se mezclan otros adjetivos calificativos tal como “que sea seco pero que no sea afrutado”, el tema se complica.

No todos los consumidores de vino conocen ciertos aspectos técnicos (o no) en la nomenclatura adecuada a la hora de pedir un vino. Pero si saben elegir. Eligen lo que les gusta. Y esto es suficiente. El trabajo del sumiller es conducirlo hasta donde él quiere llegar sin que su camino se convierta en tortuoso y con los tildes de la humillación por desconocimiento.

Un vino blanco perfectamente puede ser seco y afrutado a la vez, pero, muchas veces el cliente confunde afrutado con abocado o dulce. En la mayoría de las ocasiones, al preguntarle qué vino le gusta tomar, para poder hacer una comparativa y acertar en la recomendación, nos damos cuenta que te nombra una determinada marca o variedad en la que podemos ver que el vino que le gusta es efectivamente seco y afrutado, aunque te diga que para él no es afrutado, pues su asociación olfativa y gustativa en lo que respecta a ese vino es particularmente opuesta “a los cánones del saber enológico”. De nuevo, calma.

“No me vaya a traer Usted un vino muy glicólico, que luego me duele la cabeza”. Pues nada. Si te enciendes y te encarnizas con el cliente explicando las diferencias entre la glicerina y las histaminas, estas perdido.

A la atención del cliente: si el vino que te gusta no está en la carta, pídele al sumiller (si hay), que te traiga algo parecido. Si no estás seguro de las palabras que vas a utilizar, no trates de impresionar a nadie. Si es que no hace falta. Reitero. Pide lo que te gusta. Es mucho más fácil. Si te dejas recomendar por un buen profesional, disfruta y experimenta.

A la atención del sumiller: pregunta al cliente que marca y/o tipo de variedad suele tomar. Si lo tienes en bodega, tráelo. Si no lo tienes, busca lo más parecido. No entres en conflicto con el cliente, sobre todo si es el anfitrión. Perderás la confianza en tu figura y probablemente, el cliente.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos