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¿Por qué el vino posee polifenoles?



El origen de los polifenoles en el vino se debe a una práctica enológica que permite la extración de estas sustancias responsables del color, el sabor y los efectos beneficiosos para la salud

Cuando los trabajos de campo finalizan, se recoge la cosecha y ésta entra en la bodega, comienza la verdadera elaboración del vino.
La vinicultura es el trabajo que se realiza en la bodega bajo la dirección del enólogo con el fin último de producir uno o varios tipos de vinos.
En vinicultura, el refrán "cualquier tiempo pasado fue mejor" no tiene cabida, debido a que todo el mundo tiende a estar de acuerdo que nunca en la historia se tomó tanto vino de buena calidad como ahora. Y todo gracias a la tecnología. Los avances tecnológicos de vinificación han avanzado enormemente en los últimos treinta años.
Entre estos avances hay uno, del que pocas veces se habla, pero de vital importancia en la elaboración del vino: la maceración. Un proceso en el que el enólogo tiene mucho que decir porque de él depende en gran medida la calidad y el tipo de vino resultante.
Para tener una visión más clara de este procedimiento localizamos una bodega especializada en la elaboración de vinos premium de alta calidad, BARCOLOBO, a fin de conocer las características fundamentales de este proceso tan importante en la elaboración del vino.
La maceración es simplemente el contacto del zumo de uva (mosto) o el vino con las pieles y semillas de las uvas a fin de extraer de ella sabor, aromas, colores y taninos.
Si bien es posible someter a los vinos blancos a pequeñas maceraciones, se trata de un proceso que se da principalmente en la obtención del vino tinto.
Las pieles y semillas de las uvas, contienen una alta concentración de sustancias conocidas como polifenoles. Estas sustancias son muy diversas y químicamente complejas.
Algunos polifenoles conocidos como Antocianos son sustancias colorantes. Son responsables del color entre rojo y azul de las uvas tintas y transfieren su color oscuro al vino tinto durante la maceración.
Otra familia de polifenoles, los taninos, dan al paladar una sensación de suave astingencia o aspereza. Dicha sensación se puede percibir al masticar pieles de uva y al beber los vinos tintos ya que los taninos pasan de los hollejos al vino durante la maceración.
También hay polifenoles que aportan aromas y sabores a los vinos tintos.
La maceración puede llevarse a cabo antes de la fermentación, durante la fermentación o después de la fermentación.
La maceración en frío consiste en dejar el mosto en contacto con las pieles y semillas de las uvas durante tres o cuatro días antes de dar comienzo la fermentación. Se lleva a cabo en recipientes refrigerados a temperaturas de entre 4ºC-15ºC, con la finalidad de evitar que se inicie la fermentación. De este modo, damos tiempo a una lenta pero progresiva transferencia de polifenoles del sólido al líquido.
En total, la maceración en vinos tintos puede durar entre unos pocos días para vinos de consumo inmediato y cerca de un mes para vinos de guarda.
El grado de extracción de polifenoles durante la maceración depende de varios factores, el tiempo de contacto, la temperatura, el grado alcohólico, la densidad (relación líquidos-solidos) y los removidos.
Los enólogos por medio de su experiencia deciden cuáles son las condiciones óptimas para cada variedad de uva teniendo en cuenta las condiciones climáticas de cada región. También se suelen realizar análisis de laboratorio para medir el color y la carga de taninos. Sin embargo, hasta la fecha la vista, el paladar y la experiencia de los enólogos pueden ser más certeros a la hora de definir los tiempos, temperaturas y métodos de fermentación.
Durante la fermentación de los vinos tintos las pieles tienden a flotar sobre el líquido formando una masa llamada sombrero, este fenómeno se debe a las burbujas de gas carbónico que se liberan durante la fermentación que empujan los hollejos hacia arriba.
En tal estado el contacto entre el líquido y los sólidos se reduce notablemente y por tanto la extracción de polifenoles. Para evitar esto existen diversas maneras de homogenización del mosto en fermentación todas las cuáles involucran movimiento o removidos del mosto para mejorar la maceración y extracción de polifenoles, a saber: remontaje (se tranfiere el líquido de la parte inferior a la superior), pigeage (de manera manual, removiendo mediante bastones, o mecánica por medio de émbolos) y delestage (Se extrae completamente el líquido a otro tanque para posteriormente volver a introducirlo en el tanque original pero esta vez con los hollejos en el fondo del mismo).

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