- Obtener enlace
- Correo electrónico
- Otras aplicaciones
Hablar de la dieta mediterránea es hablar de muchas cosas al mismo tiempo. En primer lugar, claro, de una manera de alimentarse definida geográficamente por el Mar Mediterráneo y que abarca a todos los países cuyas costas baña. Más allá de eso, sin embargo, es también referirse a una larga historia de culturas, migraciones, conquistas y procesos sociales; es hablar de salud y nutrición, y también es hacerlo de muchas de las bases de la gastronomía occidental.
En 2010 la UNESCO incluyó a la dieta mediterránea en la lista de Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad. Los países que componen la lista mediterránea son muchos: Albania, Argelia, Chipre, Croacia, Egipto, España, Francia, Grecia, Italia, Israel, Líbano, Malta, Marruecos, Siria, Túnez y Turquía. Es claro que entre sus gastronomías hay diferencias muy grandes, y que las influencias que han ejercido uno sobre otro otorgan más o menos parecidos o diferencias, pero los mismos ingredientes básicos se encuentran presentes en todo el Mediterráneo. Esto se debe a que el clima es ideal para la adaptación de muchos cultivos, lo que sumado al comercio y las conquistas, hizo que muchas especies se esparcieran por sus costas.
Oliva, vino y trigo, los ingredientes históricos
“Recetas hay muchas y varían mucho de acuerdo a cada país, pero lo que une todo son los ingredientes en común que hay y, aunque suena redundante, no hay otra: el aceite de oliva es lo que amalgama todo, porque pueden cambiar los platos, las costumbres o los contextos históricos, pero el oliva está en todos lados”, explica el cocinero Ramiro Hernández, quien además de contar con amplia experiencia local en cocinas como la del restaurante de comida tailandesa Green Bamboo o el Hotel Hyatt, ha trabajado extensamente como cocinero privado en yates de lujo, por lo que recorrió el Mediterráneo y sus sabores en más de una oportunidad.
A pesar del paso del tiempo, el aceite de oliva sigue siendo una de las grandes bases de la cocina mediterránea, y uno de los ingredientes que más se le asocian. La región cuenta con la mayor producción y la mayor consumición per cápita de aceite de oliva del mundo. La antigua civilización minoica de la Isla de Creta ya comerciaba con este aceite. Los griegos, que además son quienes escribieron los primeros recetarios, lo utilizaban no solo para cocinar sino también para elaborar cosméticos. El intercambio comercial con Egipto y con los fenicios mejoró las variedades y extendió el cultivo hasta la península ibérica. Gracias al contacto con Grecia, los romanos también lo adoptaron y extendieron por todo el Imperio, que llegó a abarcar todo el Mediterráneo.
El vino es otro de los pilares primigenios de esta gastronomía. Es que las condiciones climáticas y geográficas son ideales para la producción de olivos y vides. “La latitud que tienen proporciona el clima perfecto para hacer vino y oliva. En el Mediterráneo hay clima seco, gracias a la sal del mar que ayuda a secar, y tiene veranos largos e inviernos poco fríos. Salvando las distancias, pasa un poco como en Mendoza, donde las condiciones también son perfectas para la producción de vino y oliva”, cuenta Hernández. Los egipcios desarrollaron ampliamente el cultivo de la vid, y también los griegos, cuyos vinos eran famosos en la antigüedad, pero al igual que con el olivo, fueron los romanos quienes difundieron el cultivo de la vid por toda la región.
En cuanto al trigo, es también un cereal autóctono, y nuevamente fueron los egipcios los grandes maestros de la antigüedad en materia de panificación. Muchísimo antes de la fama francesa y las baguettes, en el año 450 a.c., el historiador romano Herodoto resaltaba el gran invento de Egipto: los panes fermentados. “Todo el mundo teme que los alimentos fermenten, pero los egipcios fabrican una masa de pan fermentado”, escribió. El trigo permite la fabricación de panes levados, algo que no podía conseguirse con harinas de cereales como el mijo, la cebada o la avena. En otras partes del Mediterráneo, como Marruecos, el trigo se usa también para la preparación de cuscús, que es uno de los platos principales en todo el norte de África.
Este y Oeste
A esta trilogía mediterránea de aceite de oliva, vino y pan se le suman varios elementos que hoy son moneda corriente, pero que no son autóctonos del Mediterráneo. Es que el clima es perfecto para la adaptación de muchísimos cultivos. Los más arraigados son los que provienen de Asia, introducidos en la antigüedad. Algunos ejemplos de esto son el arroz, garbanzos, soja, lentejas, cebolla, ajos, puerros, broccoli, pepinos, espinacas, además de las especias, que se consideraban todo un lujo, pues para conseguirlas era necesario un largo viaje por la llamada “ruta de la seda” hasta China o, al menos (en épocas posteriores), Constantinopla.
Lo cierto es que hoy por hoy es difícil imaginarse a la dieta mediterránea sin muchos de estos componentes. Las lentejas, por ejemplo, están presentes en platos de casi todos los países mediterráneos, y es muy común encontrar, por ejemplo en España, lentejas con cordero, chorizo o pollo en casi cualquier restaurante, y ni hablar del arroz, sin el cual no existiría la paella ni el risotto, por solo mencionar un par de platos. Tradicionalmente, se considera que otro aporte oriental (aunque no de ingredientes) fueron las pastas, llevadas a Italia por Marco Polo desde China en el siglo XIII, pero hay evidencia de que ya los nativos napolitanos y los etruscos elaboraban tipos de pasta, de las cuales deriva la actual lasagna.
Ahora, ¿puede imaginarse la pasta italiana sin una buena salsa de tomate? ¿O cocinarla sin un buen morrón?Hasta hace unos pocos cientos de años, el tomate y los pimientos eran desconocidos en Europa. Fueron introducidos luego de la llegada a América, ya que son ingredientes autóctonos de nuestro continente. Algunos otros ingredientes estables de la dieta actual mediterránea que llegaron de América son el maíz, las berenjenas, las calabazas, la palta, la pimienta de cayena, y el café (después de todo, ¿qué es un buen plato de comida a la vera del mar si uno no puede tomarse un cafecito luego?).
Tierra y mar
El Mar Mediterráneo es exactamente eso, un mar rodeado de tierras, por lo que no es de extrañarse que el otro ingrediente autóctono principal sean los pescados. “El que más se come, en general, es la dorada, que es como el de batalla, y se hace abierto a la espalda, a la plancha. La dorada a la plancha es moneda corriente, lo que siempre está en todos lados. Después está la lubina, que es un pez un poco más gordo, y creo que esos dos son los principales: dorada y lubina”, relata Hernández. Otros pescados menos abundantes pero también presentes son el rodaballo o el gallo de San Pedro, livianos y de bajo tenor graso, que pueden comerse en cazuelas o fritos. El dato curioso: la tradición dice que el gallo de San Pedro se llama así porque es el que el apóstol pescó en un episodio bíblico. Los pescados azules también están muy presentes, entre los que se encuentran el atún y el bonito. Los frutos de mar en general son grandes protagonistas, por lo que abundan en las costas mediterráneas distintos platos con langostinos y gambas, anchoas, boquerones, calamares, pulpo y langostas, solo por mencionar algunos de los más comunes.
En cuanto a carnes, en la zona del mediterráneo (al igual que en casi todo Europa), la carne de res es la menos común y la más cara, mientras que el cordero y el cerdo son mucho más abundantes, económicos y de mejor calidad. También tienen mucha importancia las carnes de caza, como perdices, codornices, faisanes, liebres y conejos.
Quizás sean pescados y carnes de caza en lo que es más difícil conseguir lo necesario para una buena cocina mediterránea en la Argentina, especialmente en Buenos Aires, donde el pescado fresco no abunda, y no existe una cultura muy fuerte del consumo de carnes de caza. Según Hernández, esto se debe en gran parte al paladar local: “Por la latitud que ocupa Argentina, podemos producir todo lo necesario para comer los mismos productos, pero hay cosas a las que nuestro paladar no está tan acostumbrado, y el pescado es una de esas cosas. Allá nadie reniega porque el pescado tenga una espina, en cambio acá puede ser un escándalo”, explica. Además, opina que las carnes de caza no se consiguen en abundancia simplemente porque no se consumen. “Si nadie lo compra, el comerciante no lo va a traer y el productor no lo va a distribuir en primer lugar”, analiza. Por otro lado, en la región Mediterránea son comunes las ferias de productores y mercados, por lo que es mucho más fácil acceder a productos frescos. “Allá uno come una ensalada en cualquier pequeño restaurante, y es muy posible que haya sido cosechada ese mismo día”, cuenta Hernández.
Una dieta saludable
La dieta mediterránea es comúnmente considerada como uno de los hábitos alimenticios más saludables, y hay estudios, como el PREDIMED, que confirman la relación entre esta alimentación y menores riesgos de mortalidad. Para empezar, es rica en vegetales y baja en carnes. Además, la grasa principal que se utiliza para cocinar es el aceite de oliva, que ayuda a disminuir el colesterol en sangre. Los frutos secos como las almendras, también comunes en el Mediterráneo, influyen en disminuir la incidencia de enfermedades coronarias. El consumo de pescado, especialmente de ciertos tipos como los pescados azules, que tienen mucha grasa intramuscular (la aporta el famoso ácido graso Omega 3) también incide en disminuir riesgos cardíacos. Además, el consumo moderado de vino es también beneficioso, mejora la circulación y ayuda a la digestión de las proteínas.
Sin embargo, además de saludable, es importante destacar otra cosa: la dieta mediterránea es sabrosa. Para contrarrestar el mito de que todo lo rico engorda y hace mal, apenas hace falta darse una vuelta (gastronómica, si no real) por la zona del Mediterráneo, y disfrutar de sabores deliciosos que, en su justa medida, no solo no engordan: hacen bien.
Si bien no hay opciones en Buenos Aires para probar todas las opciones culinarias de los distintos países mediterráneos, hay una buena cantidad de restaurantes especializados más que nada en el Mediterráneo europeo, con la comida de mar como su mayor impronta, a los que uno puede acercarse y viajar con los sentidos a la vera de un mar lleno de historia gastronómica, y al que todavía hoy le debemos mucho de lo que comemos.
Comentarios