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La fase olfativa de la cata es el segundo paso después del análisis visual. Y es la parte más importante de la cata del vino.
Cata de Vino | 2015-04-22 11:02:26
Aquí hay que tener en cuenta que el
olfato entra en todas las fases de la cata, en cada momento, excepto la
fase visual, cuando se acerca la nariz a la copa para oler el vino que
contiene, cuando el vino está en boca, cuando el vino ya está tragado.
Para explicar esto, hay que entender cómo funciona nuestro olfato. En
el ser humano el centro del olfato se encuentra en el bulbo olfativo. Es
un órgano que se sitúa en la parte alta de la cavidad nasal. Las
moléculas aromáticas que tiene el vino (o cualquier otro producto)
llegan al bulbo olfativo. Según la cantidad y la composición de las
moléculas, se origina un impulso nervioso que va al cerebro, donde se
percibe la sensación olorosa, se clasifica y se identifica.
Hay dos vías por las que los aromas lleguen al bulbo olfativo:
La directa: los aromas pasan por la fosa nasal.
La retronasal: cuando llevamos el vino a la boca y después de pasar los aromas por la garganta ascienden al bulbo olfativo.
A través de la vía nasal directa se deben seguir los siguientes pasos:
- Oler la copa en reposo: Se realizan varias olfaciones, detectando la
intensidad o cantidad de aroma y los aromas más volátiles del vino.
- Oler tras agitar la copa: Al girar la copa, el vino se airea y facilita el desprendimiento de moléculas menos volátiles
- Oler tras dejar reposar la copa: Se vuelve a inhalar la copa quieta,
analizando los cambios del aroma (apreciación de aromas que
anteriormente no se han apreciado), analizando la persistencia aromática
del vino.
La percepción por vía retronasal se efectúa con un ligero barboteo de
aire con el vino en la boca. En esta situación, el vino está más
caliente, favoreciendo la evaporación de moléculas aromáticas más
pesadas mediante esta aireación.
Así el método en la fase olfativa de la cata de vino es el siguiente:
En el análisis olfativo, acercaremos la copa a la nariz. El primer paso
será a copa parada, es decir, sin realizar ningún movimiento. Mediremos
su intensidad aromática y apreciaremos si el vino tiene aromas limpios u
olores desagradables.
Para diferenciar los aromas limpios de los “sucios” hay que meter la
nariz en la copa y aguantar cinco segundos. Si aguantamos este tiempo
sin que el cerebro nos mande retroceder, será señal de que el vino no
tiene olores desagradables.
Denominaremos "aromas" a las sensaciones agradables, y el término
"olor" lo aplicaremos a las desagradables o defectuosas. Los aromas y
olores caracterizan el perfil del vino, y dependen de varios factores
como la variedad de la uva, edad de la cepa, ecosistema, vinificación,
etc
Sabemos que un vino puede ofrecernos una paleta aromática más o menos
importante, frutas, flores, hierbas, inciensos, bosque etc. Encontrar
uno de estos aromas cuando esta solo es una tarea relativamente simple,
pero que tiende a ser increíblemente compleja, cuando estos aromas se
sobreponen, se esconden detrás de los otros, se modifican los unos con
los otros etc.
El olfato es capaz de detectar más de 10000 sustancias olorosas y de
distinguir más de 5000 de ellas. Algo como 1000 genes están implicados
en este sentido, 3% del genoma (aunque un 60% estén activos), es
considerable! Sin embargo, y de forma que parece muy contradictoria, es
sin duda el sentido al que damos la menor importancia, el sentido menos
entrenado.
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