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Vilipendiada por los críticos del mundo y hasta por los propios ingleses, la gastronomía británica se forjó a la sombra de la alta culinaria francesa. Pero hay algunas especialidades que vale la pena conocer. ¿Cuáles son y dónde se consiguen en Buenos Aires?
Se dice que los espartanos comían tan mal que no le temían a la muerte. Lo mismo se podría aplicar a los ingleses quienes, según la sabiduría popular, ostentan la peor cocina de Europa Occidental. El periodista gastronómico estadounidense Bill Marsano afirma que “el Imperio Británico fue un intento de desesperadas generaciones de ingleses que vagaron por el mundo en busca de una comida decente”; el escritor inglés George Mikes decía que “si en el Continente hay buenas cocinas, en Inglaterra solo hay buenos modales”. Que la cocina británica es muy limitada es parcialmente cierto. Aunque siempre miraron con envidia a sus vecinos, la Blanca Albión posee algunas perlitas gastronómicas, un par de “manos ganadoras” que, si bien no aspiran a formar parte del Olimpo culinario, juegan un papel más que decente. ¿De qué se tratan estos platos que en la Argentina hay que buscar con lupa y que, ciertamente, vale la pena probar? Investigamos al respecto y estos son nuestros hallazgos:
El kidney & steak pie del DRUID IN
Este es uno de los primeros irish pubs de la ciudad, fundado allá por 1996, que tiene el privilegio de haber inaugurado la primera chopera de cerveza Guinness de Latinoamérica. En su elegante barra de madera actualmente se pueden tomar más de 80 marcas de whisky, casi un récord para estos tiempos de “ley seca” si hablamos de productos importados. De la cocina del Druid In sale un plato muy particular, uno de los íconos de la cocina insular: el kidney & steak pie, un pastel hecho a base de riñones y carne vacuna. Pero, a decir verdad, aquí no lo hacen de la manera tradicional (¿alguien se imagina en Buenos Aires a una horda de comensales pidiendo porciones de pastel de riñones?). La casa lo ofrece en porciones individuales, pequeñas cazuelas horneadas con riñones fileteados, trozos de colita de cuadril, champiñones, fondo de cocción y morcilla desmenuzada para espesar, recubiertas de una masa hojaldrada que, cuando se rompe, despide deliciosos efluvios, como una auténtica chimenea. Viene acompañado de papas fritas y verduras grilladas. Cuesta 95 pesos.
(Reconquista 1040, Retiro / T. 4312-3688)
El desayuno inglés de HOME BUENOS AIRES
“Para comer bien en Inglaterra habría que desayunar tres veces al día”, reza uno de los célebres aforismos del novelista Somerset Maugham. En rigor de verdad, el “English breakfast” merece el rango de almuerzo, al ser la comida más importante del día. En Inglaterra se sirve en todos lados, especialmente en unos boliches llamados “greasy spoon” (cuchara grasienta). En Buenos Aires casi no existe la posibilidad de saborear un desayuno de este tipo, a menos que vayas a Home Buenos Aires, el hotel boutique del inglés Tom Rixton. Allí, fines de semana y feriados, Verónica Yarte sirve un brunch, versión vernácula compuesta por té o café, panceta grillada, salchicha parrillera (reemplaza a la salchicha blanca de Cumberland), hongos y tomates grillados, porotos con salsa de tomate, tostadas, papas españolas (remplazan al mashed potatoes), jugo de naranja y huevos fritos o revueltos. El precio del copioso desayuno es de, apenas, 88 pesos.
(Honduras 5860, Palermo Hollywood / T. 4778-1008)
El rogan josh curry de MASH
Si de picor se trata, nada mejor que un buen curry, plato indio de nacimiento pero inglés por adopción. En Londres hay tantos restaurantes “pakis”, bengalíes e indios que parece un apéndice del lejano Oriente. Es que, al igual que como sucedió con el té, los ingleses se hicieron aficionados a este plato durante su estancia en “la perla de la corona del Imperio”, la India, cuyo territorio ocuparon durante siglos. Hoy, el curry parece más británico que el five o’clock tea. En Buenos Aires se puede comer en Mash, un pequeño bistró (de 16 cubiertos) que, con sus paredes empapeladas con rayas verdes, bien podría estar en el South Kensington de los 70. Lo preparan a partir de pata de cordero, que se trocea y se cuece durante tres horas, a la que agregan una base de salsa de tomate y especias como cardamomo, cilantro, jengibre, comino y canela. Es francamente exquisito. Pero, ojo, con este plato no hay que abusar. Parafraseando a Peter Ustinov: luego de comer curry en un restaurant indio durante un mes, noche tras noche se termina negando la existencia de los espárragos. Cuesta $115 por barba.
(México 518, San Telmo / T. 15-6829-6829)
El roast beef del CLARIDGE
¿Querés viajar en la máquina del tiempo? Nada mejor que darte una vuelta por el restaurante del hotel Claridge, de estilo Tudor, un pasaje garantizado a los rancios “gentlemen’s club” de la calle Pall Mall. Allí, los miércoles sirven una auténtica reliquia gastronómica, orgullo de la cocina británica: el tradicional roast beef (y no nos referimos al corte de carne que conocemos). En el Claridge lo sirven siguiendo la tradición inglesa: una pieza de carne vacuna grande compuesta por nuestro ojo de bife, la aguja y el hueso (en este caso, el chef Damián Gelati prescinde del hueso), que luego de tres horas de cocción a baja temperatura se adereza con una salmuera y romero, y se lleva a un “carvey trolley”, esa típica mesa-carro de tapa plateada y cóncava con la que el maître, mesa por mesa, realiza la ceremonia del trinchado, proceso que Lord Chesterfield consideraba un arte. El resultado es una carne tierna y jugosa que se acompaña con zanahorias y papas hervidas, chauchas salteadas en manteca y salsa demi glacé. “Carnes y pescados excelentes, preparados de forma sencilla: tal es la base de lo que llamaremos la cocina inglesa. Todo lo demás es alimentación puramente infantil que nos revela al pueblo inglés como un pueblo que aún no ha alcanzado la mayoría de edad”, explica el gastrónomo español Julio Camba. El roast beef está incluido en el menú ejecutivo, que cuesta $190 (con bebida y postre).
(Tucumán 535, Centro / T. 4319-8000)
Este es un plato “dickensiano”, el alimento arquetípico de las clases trabajadoras británicas, muy fácil de encontrar en todo el Reino Unido aunque, curiosamente, la fritura del pescado la llevaron a Inglaterra los judíos que escaparon de la Península Ibérica en el tiempo de los Reyes Católicos. Este plato se consigue en Argentina en un solo lugar: Chipper, de la irlandesa Susan Kennedy, miembro de la centenaria National Federation of Fish Friers. Se trata de un pequeño y atractivo establecimiento emplazado en Palermo, con ambientación marinera, pulcro e impecable, algo inusual en un despacho de frituras, donde entre otras especialidades se sirve pescado rebozado en harina, agua, sal y cerveza negra, frito en aceite de girasol, acompañado de papas fritas bastón en dos cocciones. Los aderezos por excelencia de este plato son la salsa tártara y el vinagre de malta, producto que Susan esforzadamente se encarga de traer de Inglaterra. Vale la pena vivir la experiencia. Además, en Chipper preparan otra especialidad típica inglesa: el chicken pie, una tarta hecha con pollo, champiñones, cebolla y salsa gravy. El costo del plato de fish & chips a base de lenguado es de $112, mientras que si está hecho con abadejo es de $114.
(Humboldt 1893, Palermo Hollywood / T. 4777-6760)
El Club Sándwich de MOLLY MALONE’S
¿Pueden creer que un francés elogie un plato sajón? Y es nada menos que Alain Ducasse, quien ha saludado con reconocimiento la superposición a la vez simple, fresca e inteligente del Club Sándwich. “Este bocadillo que sirve a la vez de modelo y referencia en la materia, exige tres rebanadas de pan de molde sin corteza, ligeramente tostadas y untadas con mayonesa; hojas de lechuga, rodajas de tomate, trocitos de pechuga de pollo y rodajas de huevos duros constituyen su contenido, tal como a mí me gusta, en su receta más clásica”, supo afirmar el chef galo. En realidad, no se trata de un sándwich británico, sino estadounidense, creado en 1824 en el Saratoga Club House, en Nueva York. Pero, a pesar de su pedigree, se considera británico por adopción ya que era el favorito del rey Eduardo VIII y su mujer, Wallis Simpson, quienes lo pusieron de moda en el Reino Unido, al ser mucho más sabroso que el anodino “Cucumber Sándwich”. En Buenos Aires, la versión moderna la preparan en Molly Malone’s, un irish pub de Microcentro, donde agregan queso y bacon, y el huevo sale solo a pedido expreso del cliente. El precio es de 55 pesos.
(Perú 253, Centro / T. 4116-2687)
PIMMS, EL PONCHE INGLÉS
¿Y qué se bebe en el Reino Unido, además de cerveza y whisky? Los nativos de esas tierras son aficionados al Pimms, una suerte de ponche, mezcla de alcoholes y frutas, creado por James Pimm en 1823. Se comercializa en botellas y tiene seis diferentes fórmulas (la más famosa en la N°1, que lleva gin). El Pimms se bebe en especial durante el verano, en particular durante “the Season”, los eventos socio-deportivos como la Copa de Polo de la Reina, las regatas de remo en el Támesis, en Wimbledon y Ascott. En la Argentina casi no se encuentra, salvo cuando algún bartender audaz trae botellas en su valija (atentos a las barras de HG, Tô y el Claridge). En Florería Atlántico (Arroyo 872, Retiro) preparan su propia versión de Pimms: el Fruit Cup N°12, con gin, Oporto, vino rosado, licor de naranja y jugo de arándanos.
Por Luis Lahitte / FOTOS: Victor Álvarez
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