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Bendito arroz por Nieves



Lo come la quinta parte del planeta. Largo, medio, corto, basmati, jazmín, blanco, integral, rojo, negro. Enterate: hay 2 mil variedades, y lo mastican ricos y pobres, de norte a sur y de este a oeste. Tiene 7 mil años de historia, fue bien de lujo, moneda de cambio, y se lo creía un regalo de Dios, feliz augurio para los recién casados. ¿Qué tendrá el grano de arroz para que nos guste a todos?



“¿Me preguntas por qué compro arroz y flores? Compro arroz para vivir y flores para tener algo por qué vivir”,  dijo Confucio. Cuánta razón tenía el filósofo chino. Hoy dejamos a un lado las flores y nos hundimos entre los granos de arroz: el alimento que ha sabido sobrepasar las barreras del espacio y el tiempo.
Blanco o con azafrán, con pollo o carne, hervido o salteado, con vegetales o solo, el arroz es la comida que a más hombres ha alimentado, y sobre él se escribieron infinidad de historias y mitos. Fue, además, un artículo de lujo.

¿Qué se esconde detrás de un grano de arroz?
Hindúes, chinos, japoneses, árabes, españoles, italianos, estadounidenses y latinoamericanos, todos unidos por este ingrediente. No hace distinciones de religión, nacionalidad ni clase, está siempre presente en las mesas familiares, inclusive desde la  antigüedad, ya que su uso data del año 5.000 a.C. Hoy representa la fuente de alimentación de una quinta parte de la población mundial. Sí, un 20 por ciento de lo que se come en el mundo es A-R-R-O-Z, en todos sus tipos y formas.

Con más de dos mil variedades, se trata de un cereal: la semilla de la planta Oryza Sativa, y aunque las técnicas para su cultivo han ido mejorando son complejas y llevan mucho tiempo y esfuerzo.
Se lo cultiva en arrozales, terrenos de tierras inundadas, y si bien los hay en casi todos los países del mundo, ya que es muy versátil y crece tanto en climas templados como tropicales, los principales productores se encuentran en Asia.
La siembra se realiza en tierras mojadas que durante el proceso de crecimiento son inundadas en reiteradas oportunidades con el fin de evitar plagas. Cuatro meses más tarde llega el momento de la recolección. Una vez cosechadas, las semillas se someten a un secado especial para luego pasar a un proceso de molienda, en el que se les separan las cáscaras, se quitan las impurezas y se las refina.

¡Otra vez arroz!
A grandes rasgos podríamos clasificarlo según su tamaño, su aroma, color o forma de cocción. Así, clasificamos los arroces en tres categorías:
- Largo. Requiere una alta proporción de agua para su cocción y es el más utilizado en India y China. Sus granos se mantienen separados.
- Medio. Es el que habitualmente se utiliza en la gastronomía española para la famosa paella.
- Corto. Casi esféricos, sus granos permanecen unidos, por lo que es ideal para hacer sushi, arroz con leche o risotto.
Si pensamos en el aroma, los más conocidos en nuestro país son el basmati o el jazmín, con un perfume muy especial, provienen de la India y Pakistán y son de grano medio a largo.


Según el color tenemos:
- Blanco. El conocido por todos. Este grano pasó por un proceso especial en el que se le retiró la cáscara.
- Integral. Se queda con su cáscara, por eso el tono marrón. Es algo más áspero y fibroso.
- Rojo. Muy poco común por estos pagos, de origen asiático, debe su color a una capa de afrecho (salvado). Crece en suelos poco fértiles.
- Negro. Se cultiva principalmente en China y el grano está cubierto por un afrecho de color bien oscuro.
Otra clasificación: por su forma de cocción.
- Blanco. Es el más simple y se cocina con agua y sal.
- Caldoso. Aquel que una vez cocinado aún conserva líquido (desde el risotto a las sopas). – - Seco. Es el más difícil de hacer porque el punto de cocción debe ser congruente con la evaporación total del líquido, como ocurre con la paella.



Un poco de historia
Armar una historia del arroz es imposible en pocas líneas. Su origen data de siete mil años atrás; algunos dicen que proviene de Asia, otros de África y hay unas cuantas teorías más.
Se cree que se introdujo en Japón y Corea en el año 1.000 a.C., aunque su existencia es anterior.
En aquel entonces el arroz no era popular, sólo los aristócratas y las altas clases podían consumirlo, y fue considerado durante mucho tiempo como un bien de lujo. Y así como la sal y la pimienta se usaron como moneda de cambio en la Europa medieval, el arroz tuvo el mismo fin en Japón.
En el siglo IX los árabes lo llevaron a Italia. Era un producto caro y difícil de conseguir hasta que se armaron los primeros arrozales, que permitieron su popularización. Años más tarde, los españoles, con Colón a la cabeza, lo traían a este lado del océano, donde fue adoptado inmediatamente (aunque las bitácoras de la conquista hablan de un cultivo muy parecido al arroz, oriundo de América, que usaban los aborígenes).

Infinitos
En cuanto a cantidades, es el alimento más importante a nivel mundial. Y se piensa que podría salvar a la humanidad del hambre. Por eso, los programas especiales desarrollados por la ONU, para cultivarlo y hacerlo más rentable en los países en vías de desarrollo, con sistemas sostenibles y que requieran menos agua.
Su valor nutricional es indiscutible: posee un alto porcentaje de carbohidratos, entre 22 y 25 gramos cada 100. Por eso es una fuente amplia de energía, y también contiene vitaminas, fibras y minerales. De ahí su masividad: es más barato que otros alimentos y mucho más nutritivo. Un negocio redondo.


Regalo de Dios
En muchas culturas, se creyó que el arroz era un regalo de Dios para salvar al mundo del hambre. Por eso, su proliferación a lo largo del tiempo y del espacio. También se creía que su trabajoso cultivo se fundaba en un castigo de Dios, como una especie de “lavado de culpas”.
Este mito del regalo de Dios también aparece en el Islam. Para los árabes, el arroz nace de una gota de sudor de su salvador Mahoma. También se lo cree símbolo de fertilidad: de acá parece venir la costumbre de tirar arroz a los recién casados, con la esperanza de garantizar un futuro de prosperidad y felicidad a la pareja.


¿De dónde viene el risotto?
Es un plato proveniente de Italia, de Milán, por eso durante mucho tiempo se lo llamó “arroz alla milanesa”. Su nacimiento deriva de una historia de amor: se dice que un joven lo creó por el año 1500 para celebrar su boda. El flamante novio quería hacer un plato diferente para que todos recuerden el día en que selló su amor y, por supuesto, para sorprender y agasajar a su prometida. Decidió hacer algo simple, arroz, pero con un toque original. Mandó a pintar el cereal con azafrán para darle su toque personal. Hasta ese momento, la especia no se utilizaba en la gastronomía, y en esa boda fue bautizada. Así, el arroz se tiñó de amarillo, los invitados quedaron extasiados con el novedoso plato y dicen que la pareja vivió feliz.

Luego, como suele ocurrir, el plato fue mutando y se le sumaron cada vez más variantes.
Una de mis preferidas: arroz blanco con un huevo arriba cocinado con el mismo hervor y queso rallado, uno de esos sabores simples que me remontan a la infancia. Sin embargo, un buen risotto, cremoso, con abundante queso y manteca es una oferta muy difícil de rechazar.
Hoy por hoy, cuando hablamos de arroz todos pensamos en cosas distintas. Algunos piensan en el sushi, otros en un wok y hay quienes sólo lo ven en una paella.
Para vos, ¿cuál es la mejor forma de comer arroz?

Nieves Otero
Es periodista. En su tiempo libre le gusta leer y así descubrir nuevos mundos. Concibe a la gastronomía como el reflejo de las sociedades y las culturas. Sale a cenar todas las semanas en busca de lugares nuevos, y cree que desde un carrito en la Costanera hasta el mejor restaurante de la ciudad tienen su encanto si de comer se trata.
@nieves_otero

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