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RECETAS: Atun encebollado

Atún de la almadraba encebollado, salsa garum y salicornia de salina

Ingredientes:
•Atún.

•Salsa garum.

•Cebollas caramelizadas.

•Salsa del encebollado.

•Crujiente.

•Aceite de salicornia.


Para la salsa garum:

•Despojos de atún.

•Salmuera.

•Anchoas.

•Aceite de oliva.

•Orégano.

•Huevo duro.


Para el atún:

•320 g de atún.

•Aceite de oliva virgen.

•Sal marina.

•Pimienta.

Para las cebollas caramelizadas:

•4 cebollas grandes.

•Aceite de oliva.

•Una pizca de azúcar.

Para la salsa del encebollado:

•½ kg de atún en tacos gruesos.

•2 dientes de ajo.

•1 cebolla grande.

•Perejil.

•Nuez moscada.

•Pimentón dulce.

•1 vaso de aceite de oliva.

•1 vaso de vino blanco.

•Pimienta blanca.

•Sal marina.


Para el crujiente de atún:

•La piel del atún.

Para el aceite de salicornia:

•160 g de salicornia.

•Aceite de oliva virgen.

•Sal marina.

•Pimienta.

Elaboración:

Salsa garum::

Hacer una salmuera líquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todavía no tiene bastante sal), introducir en ella los despojos de atún, adicionándole orégano, poner a fuego medio hasta que hierva y reduzca un poco, enfriar y verter en un colador de malla fina. Repetir este proceso hasta que el jugo salga limpio.

Seguidamente majar las anchoas limpias de su mayor parte de salazón e ir agregando poco a poco el jugo obtenido anteriormente y un poco de aceite de oliva virgen.

Si el espesor no fuese el adecuado, añadir un huevo duro.


Atún:
Salpimentar el atún y dorar sus 4 caras, sin hacer del todo, meterlo en horno unos 20 segundos y rociar con el aceite.

Cebollas caramelizadas:
Pochar la cebolla cortada en media juliana fina, partiendo del aceite casi frío y remover con cuidado para que la cebolla no se pegue, y, para que ésta coja color, tener el fuego siempre medio. Cuando ésta esté prácticamente lista, agregar un poco de azúcar, para tener una mejor consistencia.


Salsa encebollado:
Poner una cazuela al fuego con el aceite, meter los dientes de ajos sólo con un golpe, botar la cebolla cortada en juliana, una vez dorada añadir el atún, cuando éste haya soltado todo su jugo añadiremos el perejil, la nuez moscada, la pimienta y el pimentón disuelto en un poco de vino blanco. Pondremos a punto de sal.

Pasar por un colador de malla fina y dejar reducir. Si fuera preciso, se puede trabar con un poco de harina o maicena.


Crujiente de atún:
Coger la piel del atún y enrollarla en un tubo cilíndrico, meter al horno a 200 º C unos 20 minutos.


Aceite de salicornia:
Escaldar la salicornia y refrescarla. Meter en el robot de cocina y turbinar con el aceite, la sal y la pimienta. Debe de quedar muy fino.


Montaje del plato:
Sobre un plato blanco. Pintar el plato con salsa garum y el aceite de salicornia.

Poner el atún, montar encima de éste la cebolla caramelizada y la salicornia salteada y dejar caer por encima unas gotas de la salsa del encebollado.

Maridaje sugerido: un torrontes o un chardonnay fresco y frutado.

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